Er erscheine mehrere Jahre zu spät, der Restaurantführer Guide Deutschland der beiden Franzosen Henri Gault und Christian Millau. Inzwischen verlassen sich Reisende nämlich bei der Suche nach der guten Küche fast ausschließlich, und das nicht ohne Grund, auf den Guide-Michelin. Inzwischen auch haben erfahrene Feinschmecker herausgefunden, daß der Guide France derselben Herausgeber vergleichsweise unpraktisch und nicht sonderlich zuverlässig ist. Ich bin auf die Fehlurteile im Guide France so oft hereingefallen, daß ich ihn nicht mehr benutze. Wer da alles empfohlen wird, welche Köche dort mit 17 Punkten ausgezeichnet werden (19 Punkte sind das Maximum), das ist schon arg. Aber es liegt am System.

Die Herausgeber haben vor vielen Jahren ein Freßmagazin gegründet, in welchem sie sich um die Entwicklung der Neuen Küche verdient gemacht haben wie sonst niemand. Radikal lasen sie den alten Köchen mit ihren Mehlschwitzen die Unten, unbeirrbar protegierten sie die jungen Avantgardisten und deren leichte Küche. Nirgendwo erfuhren interessierte Gourmets so viele Einzelheiten über die französische Gastronomie wie in diesem Pariser Magazin.

Die Gesetze der Branche verlangen jedoch, daß in jeder Ausgabe neue Köche gefeiert werden. So viel aber gibt es nicht zu feiern und zu entdecken. Also beklatschten Gault/Millau auch Küche mit mageren Talenten und priesen immer häufiger, was sie besser mit Stillschweigen übergangen hatten.

Genau so funktioniert der Rummel in der Pop-Musik: Songs werden zu Hits erklärt, die nicht mehr sind als ein banales Tralala. Folgerichtig wandelten die Magazingründer sich von scharfen Restaurantkritikern zu Propagandisten der französischen Gastronomie.

Unbestritten gibt es in Frankreich viel mehr Restaurants als bei uns, in denen Große Küche geboten wird. Immer noch ist die Küche Frankreichs tonangebend; dort entstehen Trends, nicht im Badischen, nicht in München. Wahr ist aber auch, daß ehrgeizige deutsche Köche sich mehr Mühe geben als ihre französischen Kollegen. Ich kenne viele Küchenchefs, die verbringen jeden freien Tag in Frankreich, um dort bei ihren Kollegen zu essen und Anregungen zu finden. (Welcher französische Koch interessiert sich eigentlich für seine deutschen confreres?) Und wie oft sind sie mit langen Gesichtern zurückgekehrt: "Das soll so toll sein? Das können wir allemal!"

Sie können es wirklich. Wahr ist auch, daß mancher deutsche Küchenchef, der schon mit einem Michelin-Stern sehr glücklich ist, eindeutig besser kocht als dieser oder jener Zwei-Sterne-Koch in Frankreich! Man esse einmal hintereinander im "Rebstock" in Denzlingen und danach bei "Meissonnier" in Les Angles! Dem Guide-Michelin fällt es offenbar nicht leicht, dies anzuerkennen; ein Vergleich der Sterne hüben und drüben beweist es.

Der Guide Deutschland von Gault/Millau will darüber erst gar nicht diskutieren. Anders wären die niederschmetternden Fehlurteile nicht zu erklären, mit denen hier die deutsche Gastronomie – mit wenigen Ausnahmen – abqualifiziert wird. Wohlgemerkt: nicht die tatsächlich immer noch furchteinflößende, gußeiserne Küche der dicken Wirte! Sondern es wird das Münchener "Tantris" auf eine Stufe gestellt mit Touristenfallen am Montmartre und der "Goldene Pflug" in Köln mit Mövenpick-Cafés. Während in Frankreich eine unzumutbare Kneipe mit einem Antitalent am Herd von Gault/Millau immerhin elf Punkte erwarten kann, war die Küche des "Vier Jahreszeiten" in Hamburg den Deutschland-Testern nur die negative Rekordmarke von neun Punkten wert.