Von Sibylle Zehle

Sie nimmt einen Schluck Champagner und sagt: „Die Taube war zu trocken.“ – Der Kellner im Münchner Restaurant Aubergine steht stramm wie ein Soldat und fragt – bis ins Mark erschrocken: „Die Taube war zu trocken? Das melde ich sofort!“

Kaum ist er entschwunden, beugt sie sich über den Tisch, und ihre giftgrünen Augen funkeln: „Ist das nicht schon? Ist das nicht toll?“ Und, sich wieder langsam zurücklehnend: „Eine gewaltige Beruhigung ist mir das schon, daß dem Witzigmann so was passiert.“

Eckart Witzigmann ist Deutschlands berühmtester Koch, ein Künstler, von dem man weiß, daß er am Herde längst nicht mehr mit der Kelle, sondern mit dem Genius schöpft. Und am Tisch sitzt Agnes Amberg. Eine Schweizer Köchin; mehr noch: eine eidgenössische Institution. „Einfacher zu beschreiben wäre, was diese erstaunliche Frau alles nicht macht“, schrieb unlängst das Gourmet-Journal Vif. „Bocuse, der Hans-Dampf-in-allen-Küchen, wirkt gegen sie wie ein publicityscheuer Klosterkoch.“ – Das ist, wie ich inzwischen weiß, gewaltig untertrieben.

Beginnen wir mit dem Restaurant Agnes Amberg in Zürichs Hottingerstraße, das so zart und grün und frisch ist wie ein Kiwi-Sorbet: Genauso wollte es die Köchin vom Designerehepaar Trix und Robert Haussmann haben, es sollte elegant aber leicht sein, feminin aber kühl, die Materialien sehr einfach und sehr edel. Die Haussmanns rafften lichtgrüne Stoffe an den Wänden, spielten mit Spiegeln, Marmor, Leder und Holz. Herausgekommen ist ein intimer Raum von wohltuender Unauffälligkeit – mit maßgeschreinerten Möbeln, handgewebten Servietten und einem Art-déco-Dessertturm in der Mitten.

An dies konsequente Design erinnere ich mich gern in Witzigmanns Aubergine, aber nach seinem „Salat mit Kaninchen“ waren mir eigentlich die kuriosen Griechen-Köpfe in den Nischen und die Biedermeierbildchen an den Wänden wurscht, und auch Agnes Amberg sagt: „Gwundershalber war ich schon drei, vier Mal bei ihm.“ Sie schiebt ein Möhrchen in den Mund: „Sehen Sie, das Rübli hier, das ist perfekt.“

Zuvor hatte sie ihr Restaurant gelassen, fast kalt als „logische Fortsetzung meiner sonstigen Unternehmungen“ bezeichnet. Denn vor der Eröffnung im August 1980 standen die Initialen AA bereits für eine eigene kulinarische Werbeagentur, für Zeitschriftenkolumnen, Rezept-Kassetten und Fernsehauftritte. Heute verkauft sie ihre selbstverfaßten Kochbücher in der eigenen Küchen- und Delikatessenboutique, die neben „Brotrestensäckli“ und hausgemachten Perlhuhnfonds auch „Terrine von Foie gras“ mit der Post verschickt; denn viele ihrer Zürcher Gäste, weiß Agnes Amberg, wollen gerade auf letzteres auch in ihren Bergchalets nicht verzichten.