Das Bild von der bettelarmen Sennerin, die den Fremden mit einem Glas Milch erquickt, spukt noch vielen Urlaubern im Kopf herum, wenn sie an Gastronomie im Hochgebirge denken. Heute läßt sich jedoch auch in den abgeschiedensten Regionen gutes Geld mit einem solide geführten Gasthof machen.

Einer, zu dem die Urlauber an schönen Tagen in besonders großen Scharen heraufsteigen, ist der Vogl-Schorsch vom Wankhaus hoch über Garmisch. Vor zwei Jahren haben sie ihm eine neue Bergbahn vor die Nase gebaut und ein Schnellrestaurant in der Gipfelstation eingerichtet. Fairerweise hatte die Gemeinde den Betrieb des Imbißlokals zuerst ihm angeboten, aber "diesen Schmarren" lehnte Georg Vogl ab. Der hünenhafte Mann mit dem schwarzen Vollbart macht sein Geschäft auch so. Jeden Tag steht er selbst in der Küche, sein Hirschbraten und der "Kuchen nach Omas Rezept" locken die Gäste immer wieder in das fast hundert Jahre alte Alpenvereinshaus.

Die ursprünglichsten Hütten findet man häufig ganz in der Nähe überlaufener Ferienregionen. Ein Beispiel ist die Obere Maxlrainer-Alm am Spitzingsee. Nur einen Steinwurf entfernt von der Bergstation der Taubenstein-Gondelbahn steht das vom Alter geschwärzte Holzhaus im Windschatten der Bergfichten. Bei der 70jährigen Anny Tscheba scheint die Zeit stehengeblieben zu sein, seit ihre Eltern vor gut 50 Jahren die Alm den Grafen von Maxlrain abgekauft haben. Noch heute kocht Anny vom Gulasch bis zum Glühwein alles auf dem uralten, holzgeheizten Herd.

Das kulinarische Interesse konzentriert sich im Sommer auf den winzigen Swimming-pool vor dem Haus. Der ist nämlich keineswegs dazu gedacht, daß müde Wanderer ihre wunden Füße drin baumeln lassen. Hier hält Walter Tscheba die Forellen, die er erst im nahen Sionsee fangt und dann eimerweise hinaufträgt, um sie den Gästen vorzusetzen. Wer der knorrigen Hüttenwirtsfamilie allerdings querkommt, dem kann’s durchaus passieren, daß er die hundert Höhenmeter zur Gondelbahn im Eilschritt zurücklegen muß.

Streitbar in ganz anderer Weise ist Gabriele Bitterling, die Wirtin vom Watzmannhaus im Berchtesgadener Land. Nach einem Leben auf dem Berg ist sie noch mit 60 Jahren in die Politik eingestiegen. Mit resolutem Mutterwitz und Ideenreichtum führt sie die Bürgerinitiative gegen die Olympischen Spiele 1992 an.

Drei Stunden steigt auch ein geübter Wanderer aus der Ramsau hoch zu dem stattlichen Natursteingebäude, das der Münchner Sektion des Deutschen Alpenvereins gehört. Hier gibt’s nach alter Bergsteigersitte noch das heiße Wasser, zu dem man sich den Teebeutel selbst mitbringt, und nachts das Matratzenlager für das schmale Portemonnaie. Statt eines Hüttenbuchs liegt die Unterschriftenliste gegen die Olympischen Spiele aus. Dom davon ist Gabriele Bittermann überzeugt: Gabriele Geschäft lockt, ...dann ist bei uns bald alles zubetoniert wie auf der Zugspitz’."

Solche Sorgen kennt Bergwirts-Kollege Horst Kastl, den sie alle Kollege nennen, nicht. Das Gelände um seine Tutzinger Hütte an der Benediktenwand gilt als "nicht erschließungsgeeignet": unten zu flach, oben zu schroff. Vielleicht war das der Grund, warum er sich vor zehn Jahren entschied, hierher zu gehen. Der damals 34jährige hatte bereits eine steile Karriere als Versicherungsmanager in Nürnberg hinter sich, als er mit seiner holländischen Frau, einer ehemaligen OP-Schwester, das einfache alte Haus übernahm. Das Wort "Aussteiger" hört er trotzdem nicht gern. "Gut, wir haben mehr Zeit für uns", sagt er, "wir können bewußter leben. Aber die Arbeit ist davon nicht weniger geworden. Nur der Streß ist weg." Hans-Werner Rodrian

Informationen: Wankhaus über Garmisch-Partenkirchen, Tal. (0 88 21) 5 62 01, abends (0 88 23) 81 64. Keine Übernachtungen, ganzjährig geöffnet – Obere Maxlrainer-Alm im Spitzingsee-Gebiet, Tel. (0 80 26) 73 82. Bett mit Frühstück 15 Mark, ganzjährig geöffnet – Watzmannhaus über Berchtesgaden, Tal (0 86 52) 50 11, im Tal (0 66 52) 24 24, Betten oder Matratzenlager zehn bis 16 Mark, geöffnet Ende Mai bis 30. September. – Tutzinger Hütte über Benediktbeuern, Tel. (0 88 57) 2 10 oder 5 99 (Tal), Betten und Matratzenlager zehn bis 16 Mark, etwa von Weihnachten bis Ostern geschlossen, drei Stunden Aufstieg.