Eine Prise Salz krönt jedes leckere Frühstücksei. Für Leute mit hohem Blutdruck und für gesundheitsbewußte Esser aber ist dieser Genuß häufig eine Gewissensfrage: Darf ich oder darf ich nicht?

Amerikanische Wissenschaftler halten die Frage freilich für überflüssig oder zumindest einseitig, Ihre überraschende Antwort lautet: Salz ist nicht der entscheidende Bösewicht, der den Blutdruck hochtreibt.

Die gängige Forderung nach "wenig Salz" stellt Professor David McCarron in Frage. Er leitet im amerikanischen Bundesstaat Oregon ein Gesundheitsprogramm gegen Bluthochdruck. Zusammen mit drei weiteren Medizinern und Epidemiologen analysierte er umfangreiches Datenmaterial aus der staatlichen Gesundheits- und Ernährungsstudie "Hanes I". Die Wissenschaftler jagten Angaben über Eßgewohnheiten und Blutdruck von über 10 000 amerikanischen Frauen und Männern zwischen 18 und 74 Jahren erneut durch den Computer. Die Auswertung wurde kürzlich in der Wissenschaftszeitschrift Science veröffentlicht. Sie bestätigt, daß ein Zusammenhang zwischen Gesundheit und Nahrungsaufnahme besteht – aber ganz anders als erwartet. McCarron: "Wir haben immer an ein Zuviel gedacht, besonders an zuviel Natrium und Cholesterin. Doch was wir wirklich haben, sind Mängel."

Die Hochdruckkrankheit (Hypertonie) ging – so die Ergebnisse – eindeutig mit zuwenig Kalzium und Kalium im Essen einher; auch die Vitamire A und C waren reduziert. Eine salzreichere Lost bevorzugten Personen mit niedrigem Blutdruck. Eine eher natriumarme Diät war dagegen typisch für Menschen mit hohem Blutdruck (Kochsalz besteht aus Natrium und Chlor). Die Hypertoniker verzehrten außerdem zuwenig Milchprodukte, was wiederum ihren Mangel an Kalzium und Kalium erklären kann. Die Ergebnisse waren weitgehend unabhängig von Alter, Geschlecht, Rasse, Körpergewicht und Alkoholkonsum. Die Wissenschaftler warnen allerdings davor, ihre Ergebnisse "wörtlich" zu nehmen. McCarron: "Nicht jeder sollte sich jetzt gleich zwei Salzstreuer kaufen." Und schon gar nicht sollten sich Hochdruckpatienten plötzlich besonders salzhaltiges Essen zubereiten.

McCarron und seine Mitarbeiter verstehen ihre Studie vielmehr als "starke Warnung". Warnen wollen sie die Konsumenten vor der fast mythischen Vorstellung, sie müßten nur das Salz weglassen und schon seien sie gegen Bluthochdruck und Herzerkrankungen gefeit. Eine Warnung richten sie auch an Kliniken, die natrium- und cholesterinarme Diäten verordnen und damit einhergehende mögliche Ernährungsmängel nicht berücksichtigen. Salzlose Kost sollte Patienten mit Bluthochdruck nicht einfach routinemäßig verordnet werden.

Der Professor aus Oregon zieht aus seiner Studie eine gar nicht spektakuläre Konsequenz. Ein ausgewogenes Essen, das der Tätigkeit angepaßt ist, sei das beste: "Dann wird das Natrium schon allein klarkommen."

Die Prise Salz auf dem Frühstücksei muß doch keine Sünde sein.

Charlotte Kerner