Das „Food Research Center“ist einmalig im internationalen Hotelwesen: eine Forschungsküche für 90 Großhotels in 45 Ländern.

Woher soll mein Chefkoch-Kollege in Manila wissen, wie man ein bayrisches Brotzeitbüfett stilgerecht und richtig zubereitet? Wer macht sich als streßgeplagter Koch die Mühe, in Brasilien wochenlang fast vergessene Landesrezepte auszugraben?“ fragt Dieter Hannig, Leiter des Centers, das zu Hilton International gehört, seine Besucher.

Die Probeküche im Keller des New Yorker „Vista-Hotels“, zu Füßen des 107 Stockwerke hohen World Trade Centers, wirkt eher bescheiden. Neben den üblichen Herden und Vorratsschränken fallen riesige Batterien von Rezeptordnern, ein Mikrofilmbetrachter und, selten in einer Küche, ein kleines Photostudio auf. Die Kamera ist neben dem Kochlöffel Hannigs zweitwichtigstes Handwerkszeug.

„Ich treibe mich oft wochenlang in einem Land herum, schaue beim Mann von der Straße in die Kochtöpfe, informiere mich über Bezugsquellen für seltene Zutaten und photographiere dann die Zubereitung“, erzählt der deutschstämmige Koch. Wieder zu Hause in New York, werden die Gerichte noch einmal probegekocht und anschließend abgelichtet. Per Mikrofilm werden die Zubereitungsanleitungen an alle Hilton-International-Hotels weitergegeben. 3400 Rezepte füllen inzwischen die Ordner.

„Wir machen einheimische Gerichte rund um die Welt in unseren Häusern publik. Wer weiß denn schon in Europa, daß Seegemüse in Asien nicht nur ein alltägliches Nahrungsmittel, sondern auch wohlschmeckend und gesund ist.“ Nach Hannigs Erfahrungen haben Chefköche großer Hotels nur selten Zeit für derartig tiefschürfende Recherchen. „Sie ersticken im Verwaltungskram, statt kreativ sein zu können“, beschreibt er den Arbeitsalltag seiner Kollegen. Deshalb kocht er in New York für die Welt probe.

Die Konkurrenz-Hotelketten haben dieser Einrichtung nichts Vergleichbares entgegenzusetzen; entsprechend häufig sind die Abwerbeversuche, denen Hannig standhalten muß. hgu