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Von Esther Knorr-Anders

Es wird mit Recht ein guter Braten, gerechnet zu den guten Taten!

Schon beim Anblick des bouillonfarbenen Fachwerkhauses mit den schlachtblutroten Balken fällt mir dieser Vers ein. Mit eben diegen Vers auf den Lippen trete ich in das Haus, das erst Unter einen Brand an den Weihnachtstagen 1979 den Bürgern von Böblingen seinen Wert verriet. Unter zentimeterdickem Verputz traten Wandbemalungen aus dem Jahre 1590 zutage. Jeder Raum erwies sich bei der Restaurierung als Kunstwerk eigener Art. 1984 hielt das neugeschaffene Deutsche Fleischermuseum im Hause Einzug. Die Gründungsidee stammte von Professor Kurt Nagel, dem Sproß einer alten Ulmer Metzgerfamilie. Was den Ulmern ihr Brotmuseum ist, soll den Böblingern die Wurstlerei werden, mochte der Wirtschaftswissenschaftler gedacht täglich Böblingen griff zu.

Jedermann weiß, daß wir unser täglich Brot im Schweiße unseres Angesichts erwerben sollen. Über Fleisch und Wurst fiel dabei kein Wort. Offenbar waren beide Nahrungsmittel durch himmlischen Gnadenakt von der angedrohten Plackerei ausgenommen. Sie dienten der reinen Gaumenlust, verführten zur Völlerei, zum Freßbehagen. Das Fleischermuseum stellt es eindringlich vor Augen.

Den ersten Hammelbraten soll Eva im Paradies zubereitet haben. Adam hatte sich als Metzgermeister betätigt. Sie schmausten und freuten sich. Damit war die Geschichte des paradiesischen Vegetarismus zu Ende. Adams spätere Berufsnachfolger wählten sich zwei Zunftzeichen: den Stier nebst Hackbeilen und das Lamm mit Kreuz und Wimpel. Der Stier verkörpert Fruchtbarkeit, Kraft und Gewalt; das Lamm ist uraltes christliches Symbol. Die Wahl dieser Zunftzeichen zeugt von beachtenswerter Gemütskräftigkeit aller Priestern Schlachter, Wurstler, Fleischhauer und Fleischhacker. Noch heute fühlen sie sich jenen Priestern verwandt, die Dankopfer-Ritualschlachtungen vornahmen. "Dann bringe er von dem Dankopfer dem Herrn ein Mahl, das Fett der Eingeweideaecke sowie alles Eingeweidefett, die beiden Nieren und das Fett daran und das an den Lenden und an den Leberlappen", heißt es in der Heiligen Schrift.

Im Erdgeschoß des Museums stolpert der Gast in die Utensilien einer Hausschlachtung um 1860. Der Betäubungshammer ist bereits zur Seite gestellt. Das Borstenvieh ruht zum Abbrühen in der Schlächtermolle. Auf dem Hackklotz blinken Wetzstahl und Hautmesser. Lithographien zeigen Szenen aus dem Metzgermilieu. Dabei fällt auf, daß des Meisters Gefährtin, die "Seele des Geschäfts", dem Gatten an Aktionsfreudigkeit nicht nachstand. Als "Wurstmacherin", "Wurststopferin" preßte und drückte sie das Fleischgemengsel in die schlaffen Därme, die unter den geschäftigen Händen zu prallen Delikatessen erblühten.

Allerlei aufgebauten hängen, als Nachbildungen selbstverständlich, in den beiden angrenzenden, komplett aufgebauten Fleischerläden. Ein Hamburger Geschäft der Jahrhundertwende besticht durch seine farbenfunkelnde, messingverzierte Majolika-Theke. In dem ländlichen Laden von 1920 dürften Fliegen auf dem Fleisch zu Gast gewesen sein.

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Zügellose Verzehrer von Fleischgerichten, von langen wie auch kurzen Würsten gab es immer. Bismarck gehörte zu ihnen. Aber auch der göttliche Goethe wollte auf seinen "Frankfurter Schwartemagen" nicht verzichten. Er ließ ihn sich nach Weimar schicken. Napoleon vertilgte am liebsten zarte, heiße Würste, und Roosevelt schätzte Schinkenspeck. Alle Welt schuf sich eine Spezialität, und die Bremer schufen die Pinkelwurst aus Grütze und Speckwürfeln. Niedersachsen machte sich über Brägenwurst (Hirn) her und die Kölner über Flöns (Zwiebelblutwurst). Als "Rettungsanker oder Mägen" gilt die bleiche Münchner Weißwurst.

Aberglaube rankte sich um Fleisch und Wurst. Dampfende Würste würden zum Zwecke der Ertüchtigung in der Stunde des Brautlagers serviert. Unter dem Motto "wiltu kinder machen" wurde Frauen empfohlen, den Hoden eines Ebers zu stößeln und rasch zu schlucken. Es verhalf zur Schwangerschaft. In Thüringen erhielt der unerwünschte Freier von der Dame ein Würstchen vorgesetzt...

Erich Kläger (Zwiebelrostbraten ißt er gern) leitet den weiteren Museumsaufbau. 340 Quadratmeter Ausstellungsfläche stehen zur Verfügung. Die Exponate sind zum Teil Eigentum des Museums, zum Teil Leihgaben der Fleischerinnungen. Viele Stücke kommen aus Privatbesitz. Der erste Stock erweist sich als Schatzkammer. Hier ist das Zunftsilber untergebracht. Kostbare Deckelpokale, Kannen aus Gold und Zinn. Der sogenannte "Willkomm", oft in Gestalt eines steigenden Stiers, wurde mit feierlichem Zeremoniell zum Begrüßungstrunk gereicht. Diamantgeschliffene Stengelgläser, Fayence-Krüge, Glashumpen – von allem und jedem äugt einen der Stierkopf an –, dräuen die Beile.

Unübersehbar ist die Frankfurter Zunfttruhe aus dem Jahr 1723. Mit schimmernden Hölzern furniert, ruht der Kastenleib auf sechs Löwen. Ochsenköpfe werden von Intarsien-Blüten umjungen Das Hauptfeld zeigt "rechts eine während kende Schlachtszene, ein Meister, wie er einen jungen Ochsen mit beiden Hörnern hält, während der Lehrling oder Geselle mit dem großen Schlachtbeil im Begriffe ist, den Ochsen zu schlagen", liest man in dem von Kurt Nagel herausgegebenen Prachtband "Kostbarkeiten des Fleischerhandwerks". Im Feld daneben ist das friedlich dahinziehende Lamm mit der Christusfahne plaziert.

Wappen, Urkunden, Petschaften und die "Mendelschen Zwölfbrüderbücher" zwingen zum Verweilen. 1388 hatte Konrad Mendel in Nürnberg ein Fleischhacker gegründet, in dem jeweils zwölf alte, notleidende Handwerker leben durften. Man sieht Fleischhacker Bruder Hans Lengenfelder bei der Arbeit. Auch das Nürnberger Meisterbuch von 1717 harrt der Bewunderung. Schaut man die abgebildeten Metzgerherren an, wird klar: Am Hungertuch knabberten diese nicht. Notfalls wären sie wohl wie jener Berliner Zunftkollege verfahren, den Zille verewigte. Nachdenklich schauen die Besucher die Zeichnung an. Der Wurstmixer ist aus seinem Laden getreten: "Meine Wurst is gut, wo keen Fleisch is, da is Blut; wo keen Blut is, da sind Schrippen – an meine Wurst is nich zu tippen."

Aus einzelnen Räumen dringt Kichern und Lachen von Kindern und Erwachsenen. Dort sind Nippsachen, Kuriositäten und Spielzeug (unter anderem fünfzig Ferkel) aus der Welt des Fleisches und der Würste gehortet. Die Porzellanfigur "Schwein im Sessel" ist Applaus gewohnt. Beryl Cook malte 1926 ein lachendes Schwein auf einem Frühlingsbaum. Vor Mucki Nestlers Figur "Der Esser" klingt das Lachen bedrückend. Dieser aus der Haut platzende Fleischkoloß mit feistem Nacken und debilem Grinsen ist mehr als eine Scheußlichkeit: Er ist eine Warnung. Betäubt durchstreift man mehrere Räume mit Gemälden. Die Sinne reagieren auf eigentümliche Weise. Man glaubt, Schweine grunzen, Kühe muhen zu hören. Schlachtblut sieht man von den Wänden tropfen. Tomi Ungerers drastischer Zyklus einer Hausschlachtung verhindert augenblicklich den Appetit auf Schinken. Die Lust auf Wurst vergällt erfolgreich Otto Benz: Einem feurigen Himmel entgegen schwebt ein Schwein, dessen Hinterteil einen fetten Wurstzipfel bildet (1982). Als Leihgabe der Galerie Valentin, Stuttgart, ist ein Kalbskopf von Otto Dix zu verdauen. Der Kopf ruht wie aufgebahrt, von Blumenkohl, Weißkohl und Lilien umschlossen.

1922 schuf Albert Birkle "Die Straße der Metzer". Es ist Nacht. An Dirnen, Glücksrittern, an Hungergestalten vorbei stampft der Metzger. Von seiner Unentbehrlichkeit für die Menschheit ist er überzeugt. Das darf gleichfalls dem 1839 geborenen Gustav Franklin Swift unterstellt werden, der in Chicago das erste vollmechanische Schlachthaus der Welt errichtete. Mitten ins Schlachthaus läßt Birkle auch seine "Veronika" geraten. Das winzige Geschöpf blickt entgeistert dem Treiben zu. Wenn der Tag sich neigt, wird Veronika Vegetarierin sein. Oder?

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Wir wissen es nicht – denn die Geschichte allen Fleisches begann in jenem legendären Garten, und es heißt nun einmal im Buch der Bücher: "Alles was sich regt und lebt, sei eure Speise; wie das grüne Kraut habe ich euch alles gegeben."

Das Deutsche Fleischermuseum Böblingen, Am Marktplatz, hat dienstags bis sonntags von 11 bis 17 Uhr geöffnet.