Zügellose Verzehrer von Fleischgerichten, von langen wie auch kurzen Würsten gab es immer. Bismarck gehörte zu ihnen. Aber auch der göttliche Goethe wollte auf seinen "Frankfurter Schwartemagen" nicht verzichten. Er ließ ihn sich nach Weimar schicken. Napoleon vertilgte am liebsten zarte, heiße Würste, und Roosevelt schätzte Schinkenspeck. Alle Welt schuf sich eine Spezialität, und die Bremer schufen die Pinkelwurst aus Grütze und Speckwürfeln. Niedersachsen machte sich über Brägenwurst (Hirn) her und die Kölner über Flöns (Zwiebelblutwurst). Als "Rettungsanker oder Mägen" gilt die bleiche Münchner Weißwurst.

Aberglaube rankte sich um Fleisch und Wurst. Dampfende Würste würden zum Zwecke der Ertüchtigung in der Stunde des Brautlagers serviert. Unter dem Motto "wiltu kinder machen" wurde Frauen empfohlen, den Hoden eines Ebers zu stößeln und rasch zu schlucken. Es verhalf zur Schwangerschaft. In Thüringen erhielt der unerwünschte Freier von der Dame ein Würstchen vorgesetzt...

Erich Kläger (Zwiebelrostbraten ißt er gern) leitet den weiteren Museumsaufbau. 340 Quadratmeter Ausstellungsfläche stehen zur Verfügung. Die Exponate sind zum Teil Eigentum des Museums, zum Teil Leihgaben der Fleischerinnungen. Viele Stücke kommen aus Privatbesitz. Der erste Stock erweist sich als Schatzkammer. Hier ist das Zunftsilber untergebracht. Kostbare Deckelpokale, Kannen aus Gold und Zinn. Der sogenannte "Willkomm", oft in Gestalt eines steigenden Stiers, wurde mit feierlichem Zeremoniell zum Begrüßungstrunk gereicht. Diamantgeschliffene Stengelgläser, Fayence-Krüge, Glashumpen – von allem und jedem äugt einen der Stierkopf an –, dräuen die Beile.

Unübersehbar ist die Frankfurter Zunfttruhe aus dem Jahr 1723. Mit schimmernden Hölzern furniert, ruht der Kastenleib auf sechs Löwen. Ochsenköpfe werden von Intarsien-Blüten umjungen Das Hauptfeld zeigt "rechts eine während kende Schlachtszene, ein Meister, wie er einen jungen Ochsen mit beiden Hörnern hält, während der Lehrling oder Geselle mit dem großen Schlachtbeil im Begriffe ist, den Ochsen zu schlagen", liest man in dem von Kurt Nagel herausgegebenen Prachtband "Kostbarkeiten des Fleischerhandwerks". Im Feld daneben ist das friedlich dahinziehende Lamm mit der Christusfahne plaziert.

Wappen, Urkunden, Petschaften und die "Mendelschen Zwölfbrüderbücher" zwingen zum Verweilen. 1388 hatte Konrad Mendel in Nürnberg ein Fleischhacker gegründet, in dem jeweils zwölf alte, notleidende Handwerker leben durften. Man sieht Fleischhacker Bruder Hans Lengenfelder bei der Arbeit. Auch das Nürnberger Meisterbuch von 1717 harrt der Bewunderung. Schaut man die abgebildeten Metzgerherren an, wird klar: Am Hungertuch knabberten diese nicht. Notfalls wären sie wohl wie jener Berliner Zunftkollege verfahren, den Zille verewigte. Nachdenklich schauen die Besucher die Zeichnung an. Der Wurstmixer ist aus seinem Laden getreten: "Meine Wurst is gut, wo keen Fleisch is, da is Blut; wo keen Blut is, da sind Schrippen – an meine Wurst is nich zu tippen."

Aus einzelnen Räumen dringt Kichern und Lachen von Kindern und Erwachsenen. Dort sind Nippsachen, Kuriositäten und Spielzeug (unter anderem fünfzig Ferkel) aus der Welt des Fleisches und der Würste gehortet. Die Porzellanfigur "Schwein im Sessel" ist Applaus gewohnt. Beryl Cook malte 1926 ein lachendes Schwein auf einem Frühlingsbaum. Vor Mucki Nestlers Figur "Der Esser" klingt das Lachen bedrückend. Dieser aus der Haut platzende Fleischkoloß mit feistem Nacken und debilem Grinsen ist mehr als eine Scheußlichkeit: Er ist eine Warnung. Betäubt durchstreift man mehrere Räume mit Gemälden. Die Sinne reagieren auf eigentümliche Weise. Man glaubt, Schweine grunzen, Kühe muhen zu hören. Schlachtblut sieht man von den Wänden tropfen. Tomi Ungerers drastischer Zyklus einer Hausschlachtung verhindert augenblicklich den Appetit auf Schinken. Die Lust auf Wurst vergällt erfolgreich Otto Benz: Einem feurigen Himmel entgegen schwebt ein Schwein, dessen Hinterteil einen fetten Wurstzipfel bildet (1982). Als Leihgabe der Galerie Valentin, Stuttgart, ist ein Kalbskopf von Otto Dix zu verdauen. Der Kopf ruht wie aufgebahrt, von Blumenkohl, Weißkohl und Lilien umschlossen.

1922 schuf Albert Birkle "Die Straße der Metzer". Es ist Nacht. An Dirnen, Glücksrittern, an Hungergestalten vorbei stampft der Metzger. Von seiner Unentbehrlichkeit für die Menschheit ist er überzeugt. Das darf gleichfalls dem 1839 geborenen Gustav Franklin Swift unterstellt werden, der in Chicago das erste vollmechanische Schlachthaus der Welt errichtete. Mitten ins Schlachthaus läßt Birkle auch seine "Veronika" geraten. Das winzige Geschöpf blickt entgeistert dem Treiben zu. Wenn der Tag sich neigt, wird Veronika Vegetarierin sein. Oder?