Verträumte Spazierwege, weite Lichtungen, Tennisplätze, mit Laub übersät. Mild strahlt die Wintersonne durch die nackten Äste und taucht die Idylle in einen goldenen Schimmer. Inmitten eines riesigen Parks erhebt sich Château du Vivier. Noch wirkt es wie ein Märchenschloß. Doch in wenigen Monaten soll in diesem Schloß in Ecully, außerhalb von Lyon, nach dem Willen des französischen Kulturministers Jack Lang die erste Hohe Schule der Kochkunst ihren Betrieb aufnehmen. Rund zehn Millionen Mark verschlingt der Umbau: Versuchs-, Unterrichts- und Restaurant-Küchen werden eingerichtet, Bibliothek, Medienraum, Hörsäle und Büros. Die berühmtesten Küchenchefs Frankreichs werden an der Koch-Universität unterrichten. Alain Senderens, Chef des Pariser Luxusrestaurants "Lucas Carum", wird die Aufnahmeprüfung überwachen; seine gefeierten Kollegen Pierre Troisgros, Alain Chapel oder André Daguin werden Seminare leiten. L’Ecole Nationale d’Arts Culinaires wird, daran besteht kein Zweifel, die feinste Schule der feinsten Küche der Welt.

"Wahrscheinlich ist nur Frankreich in der Lage, wahrhaft große Meister in der Kunst des Kochens auszubilden", behauptet Jean Ferniot, der 67jährige Direktor des Centre Nationale d’Arts Culinaires, einer staatlichen Agentur, welche die Vorarbeiten zur Gründung der Kochakademie leitet. "Frankreich erzieht Küchenchefs; andere Nationen mögen Köche ausbilden."

Nachdem Minister Lang, der selbstverständlich auch als ebenso begeisterter wie hervorragender Hobbykoch gerühmt wird, vor knapp einem Jahr zur "Mission der kulinarischen Künste" wie zu einem Kreuzzug aufgerufen hatte, wappneten sich die Bewahrer des guten Geschmacks, um der neuen französischen Kunsttheorie weltweite Geltung zu verschaffen. Ferniot, ehedem Restaurantkritiker und Chefredakteur des Magazins L’Express, erklärte, Kochen sei "eine echt französische Kunst". Mit Millionenaufwand unterstützt nun seine Agentur Studienreisen zu anderen Kochschulen (etwa dem riesigen Culinary Institute of America, auch CIA genannt), außerdem Werbekampagnen, Fernsehspots und Kochfestivals wie eine "Nacht der Küchenchefs". Die Koch-Universität von Ecully ist erst der Anfang: Ferniot träumt von einem gigantischen kulinarischen Kunstzentrum, das sich an der Ausstellungsmaschine des Centre Pompidou ein Vorbild nehmen soll. Die Phantasie kennt keine Grenzen; darin gleicht sie der Küche.

Im Mutterland des guten Geschmacks ward freilich niemals angezweifelt, daß die haute cuisine, die Große Küche, wahrhaftige Kunst in höchster Vollendung darstellte. Wo Georges-Auguste Escouffier (1846-1935), dem Ritter der Ehrenlegion und Unnachahmlichsten der Kochgenies, ein eigenes Museum geweiht wurde – woselbst den Kochlöffeln, Mützen und Menükarten des Weißen Gottes gehuldigt werden kann –, da galten gewisse Küchen stets als Heimstatt der Kochkunst, Selbst bundesdeutschen Beschreibungen war dieser Schwann über die "Arabesken des Geschmacks" abzulesen: "... in der Art eines japanischen Tuschbildes auf weißem Porzellan angerichtete Gemüse, eine einzelne, zufällig verlorene, vom Wind herübergewehte Blume" (so die Frankfurter Allgemeine Zeitung über eine – pardon: die – "Foie gras de canard aux choux à la vapeur" von Meister Alain Sendres). Warum also der Missionseifer, wozu die staatliche Kunstpatronanz?

Minister Lang fand es zunächst "alarmierend", daß traditionslose Esser oftmals den Käsegang beim Menü ausließen und gleichzeitig Imbißbuden sich des Ansturms nicht mehr erwehren könnten, Ferniot und sein Generalsekretär Didier Hamon fanden, daß immer häufiger Küchenchefs schweizerischer, österreichischer oder gar amerikanischer Provenienz in den Küchen der ungezählten französischen Restaurants in aller Welt pfuschten und so alle Kunst "verfälschen".

Helle Aufregung herrschte jedoch, als eine Meinungsumfrage in den Vereinigten Staaten ergab, daß sich die französische Küche in der öffentlichen Beliebtheit nur mühsam auf dem vierten Platz und lediglich knapp vor deutscher Kocherei halten konnte – weit abgeschlagen hinter den kulinarischen Giganten Italien, China und Mexiko.

Das Motto für den Kreuzzug der Küchenritter war schnell gefunden: "Etrangers, mangez français" – in Balkenlettern. Stabschef Ferniot entdeckte die "kulinarische Kette", die alle Accessoires umfaßt, die gemeinhin Küche, Keller und Tafel zugerechnet werden. Kraftvoll sollte sich hier die Große Küche als "Lokomotive" vorspannen und die Krämerwagen des savoir vivre ins Umsatzplus ziehen. "Unser größter Erfolg wird es sem", so Ferniot in einem Report an Kultur- und Landwirtschaftsministerium, "wenn es heißen wird: Ein französischer Wein schmeckt nur wirklich gut in einem französischen Glas."