Wer weiß heute noch, wer Nelly Melba war? „Pfirsich Melba“ dagegen ist noch immer ein Dessert in aller Munde. Der Mann, der die australische Sängerin solcherart unsterblich machte, war Auguste Escoffier, selbst ein Unsterblicher der großen französischen Küche. Den weltberühmten Nachtisch kreierte er als Dank für eine Einladung der Diva zu einer Lohengrin-Vorstellung in London und servierte ihn dort seiner Gönnerin zwischen den Flügeln eines Schwans aus Eis.

Das Originalrezept und viele andere dazu kann man in der „Fondation Escoffier“ studieren, in seinem Geburtshaus bei Nizza, auf dem Weg nach Antibes. Kaum zu glauben: Von den eintausendsiebenhundert Museen des Schlemmerlandes Frankreich ist nur dieses Haus den kulinarischen Künsten eingeräumt.

Hinter den himmelblauen Fensterläden haben Schüler, Freunde und Verehrer des legendären Küchenchefs so gut wie alles angesammelt, was mit seinem Namen verknüpft ist. In den acht Sälen ist sein Familienleben mit Urkunden und Photos ausgebreitet, sind Kochbücher und Menükarten von

Galadiners aufgeschlagen, hängen köstliche Karikaturen und ernsthafte Dokumente an den Wänden, stehen in einer provenzalischen Küche mit gekacheltem Herd wunderschöne Kupfer- und Tongefäße, wie sie für die regionalen Gerichte unentbehrlich waren. Aber ausgestellt sind auch einfallsreiche Gerätschaften aus einer Zeit, als noch kein Multimixer den Köchen ihre Arbeit leichter machte.

Die Sopranistin Melba war nicht die einzige Frau, der Escoffier mit einer kulinarischen Schöpfung huldigte. Madame Ritz vom Hotel gleichen Namens in Paris erklärte er einmal allzu bescheiden seinen Erfolg damit, daß er seine besten Einfälle berühmten Damen gewidmet habe. In manchem Restaurant seines Landes findet man noch „Erdbeeren Sarah Bernhardt“ (mit Curaçao und Cognac „parfümiert“, auf Ananaseis angerichtet) auf der Speisekarte, seltener „Birnen Mary Garden“ (in Sirup pochierte Birnen, die auf frischen pürierten Himbeeren angerichtet und mit Zuckerkirschen und Sahne verziert werden) oder „Poularde Adelina Patti“ (Huhn gefüllt mit Reis, Gänseleber und Trüffeln).

Escoffier (1846 bis 1935), der bei Ausbruch des Ersten Weltkrieges gerade auf der Dampfjacht Kaiser Wilhelms war und wie ein Diplomat – der er ja war – diskret in seine Heimat zurückgebracht wurde, ist nun schon ein halbes. Jahrhundert tot. „Pêche Melba“ aber wird wohl immer für die Damen eine süße „Sünde“ bleiben, ein „peche doux“.

Alphons Schauseil

Fondation Auguste Escoffier, Villeneuve-Loubet, 16 Kilometer von Nizza, zwölf Kilometer von Antibes über Cagnes-sur-Mer. Täglich außer montags von 14 bis 18 Uhr geöffnet.