Innen ist es weiß, außen goldbraun und knusprig, garniert wird’s mit Zitronen und Erbsenmus, und alles zusammen ergibt das britische Nationalgericht: fish and chips. Kürzlich wurde es dem Gourmet-Test unterzogen.

Die klassische Form des Genießens: an einem trüben Tag an einer Hafenmauer lehnend seinen Fisch aus einem dampfenden Päckchen Zeitungspapier heraus direkt zu verspeisen; Für den Kontinentaleuropäer ist dies eine schwer nachvollziehbare Form der Feinschmeckerei, für den England-Touristen jedoch ein must.

Zwei Inselgourmets, Helen Pickles und Robin Young, die ihr Fischgericht bis auf die letzte Gräte gegen kulinarische Attacken verteidigen, leisteten Aufklärungsarbeit. Für das Magazin In Britain testeten sie einige von Großbritanniens 12 000 fish and chippies und berichteten von den Eigenheiten des knusprigen Geschmackwunders.

"Superfisch" nennt Alan Rhodes seine sechs Chipsfilialen in Surrey. Er schwört auf Fisch à la Yorkshire, nur in Rinderfett frittiert. Beileibe nicht die einzige Art der Zubereitung: Man kann auch Erdnußfett nehmen oder Pflanzenöl.

Die einen benutzen fertiggemixte Panade, andere rühren sie selber an, mit mehr oder weniger Salz, Mehl, Eiern oder Bier. Aufs genaueste beobachten die Meisterköche die Brattemperatur, nehmen nur feinsten weißen Fisch und wählen sorgsam die Kartoffeln aus.

Einige goldene Regeln, wie man ein gutes von einem schlechten Etablissement unterscheiden kann: Bilden sich zur Lunchzeit keine Schlangen, taugt der Laden nichts. Riecht es nach Rauch, war das Bratfett alt. Sollten auf der Speisekarte mehr Fischsorten als Kabeljau, Schellfisch oder Seehecht stehen, zeugt das von Snobismus. Schleunigst kehrtmachen! Eine große Auswahl von Fleischgerichten spricht gegen die Qualität des Fisches, geringer Komfort hingegen ist ermutigend. Das sicherste Zeichen für schmackhafte Kost ist ein unattraktiver Speisesaal. Wer dem Gast reichlich Zitronenscheiben auf sein Paniertes häuft, hat sich schon fast ein Michelin-Sternchen verdient, und wenn der Fisch gar noch frisch aus dem Meer kommt – was will man mehr?

Sehr viel Britisches ist an der Inselspezialität übrigens gar nicht dran. Das Frittieren der Kartoffeln erfanden die Franzosen, an der Costa Brava gibt’s ebenso gute fisch and chippies wie in Lincolnshire, und die besten Lokale werden traditionell von Chinesen, Spaniern und Italienern geführt.