Handelskriege entbrennen um Nationalgerichte: Deutschland kämpfte fürs Bier, nicht minder emotional steigt jetzt Italien für die Pasta auf die Barrikaden. Bei den sakrosankten Produkten geht es eben um mehr als um Moneten, auch das Prestige steht auf dem Spiel: Schließlich sollen die einheimischen Lieblingsspeisen und -getränke tunlichst auch alle ausländischen Besucher zum Essen, Trinken oder zum Souvenirkauf animieren.

In Südtirol ficht jetzt eine Gemeinschaft für den begehrtesten Jausenbrettl-Belag des Landes, für den Speck. Das „Konsortium der Südtiroler Speckproduzenten“ heftet seiner Räucherware neuerdings ein Gütesiegel auf die Schwarte, das Reinheit und Echtheit garantieren soll.

Daß der Südtiroler Speck etwas Besonderes ist, steht im deutschen Sprachraum mittlerweile ohnehin außer Debatte. Jeder Urlauber, der über den Brenner kommt, lernt in Südtirol als erste Lektion das „Marenden“ – und erfährt bei diesem nachmittäglichen Jausenschmaus auch sogleich, daß es sich beim Südtiroler Speck in Wahrheit um Schinken handelt – und nicht, wie uns der Brockhaus recht umständlich weismachen will, um das „zwischen Haut und Muskelfleisch liegende Fettbindegewebe vor allem des Schweins“. Weitere als diese gravierenden Unterschiede lernen ausländische Touristen in der Regel freilich nicht. Den meisten entgeht, daß auch der Südtiroler Speck selber wiederum nicht gleich Speck ist. Der echte, einzig wahre stammt vom Schweineschlegel. Doch nicht genug der Differenzierung: So mir nix, dir nix wird aus einem ganz gewöhnlichen Schweineschlegel auch noch lange kein richtiger Speck. Da ist glücklicherweise die Südtiroler Landesregierung vor. Ihr Handelsreferat hält eine umfängliche Liste präziser Speck-Kriterien parat. Das Styling zum Beispiel spielt danach eine Rolle – schließlich könnte durch perfiden Zuschnitt dem Kunden mehr Weißes als Rotes angedreht werden. Der Salzgehalt, die Rauchtemperatur, die Gewürze sind ebenfalls genauestens festgelegt. Ihr offizielles Lebensmittel-Gütesiegel freilich haben die Südtiroler Behörden bisher noch keinem Räucherspezialisten ausgehändigt. Selbst das Bonitäts-Zertifikat des eifrigen Konsortiums ist eine bisher private Schutzmaßnahme. Noch haben die selbsternannten Wächter bei den Beamten nämlich kein Schwein gehabt mit ihrer Aktion. Zwar brachten sie ihre Qualitätsmerkmale mit den gesetzlichen überein, aber Verhandeln dauert auch in Südtirol mitunter etwas länger.

Allzu tiefgründige Speckula- – tionen über die Geheimnisse der Produktion sollten durchreisende Gourmets sich ohnehin sparen. Denn die rund neun Millionen Kilogramm Speck, die zwischen dem Brenner und Salurn alljährlich geräuchert werden, stammen nur zum verschwindenden Teil von echten Südtiroler Schweinen: Die meisten werden aus Holland importiert.

Isolde von Mersi