Von Judith Stührenberg

De gustibus non disputandum – über Geschmack läßt sich nicht streiten. Das zumindest behauptet ein verbreitetes Vorurteil aus den Anfangsjahren unserer Zivilisation. Aber was wußten schon die alten Römer? Hätten sie sich noch 2000 Jahre geduldet, so wären sie heute in ihrer mittelgallischen Handelsstadt Turones am Liger-Fluß eines Besseren belehrt worden.

Denn in Tours an der Loire steht heute das Institut national du Goût, das französische Geschmacksinstitut, erdacht und erschaffen von Jacques Puisais. Und Puisais weiß: Über Geschmack läßt sich streiten – wissenschaftlich, präzise und kompromißlos. Vor allem kompromißlos. „Dreißig Prozent der Menschen in unserer abendländischen Gesellschaft sind Geschmackseunuchen“, meint Puisais, der neben dem Geschmacksinstitut auch das örtliche Labor für Nahrungsmittelanalyse leitet. Für die bemitleidenswerten Vertreter dieser Gaumenimpotenz sei es im Grunde völlig gleichgültig, ob sie eine Spargelpaste, einen aufgewärmten Hamburger oder ein Röhrchen Proteintabletten hinunterschlingen.

Puisais hat es sich zur Lebensaufgabe gemacht, seine Zeitgenossen aus der Freßbarbarei auf den Weg des zivilisierten Geschmacks zu führen. In einer privilegierten Gesellschaft, die das grundsätzliche Problem der Ernährung wirtschaftlich gelöst hat und über das moderne Transportwesen Zugang zu Nahrungsmitteln aus aller Welt findet, sollte es möglich sein, kulinarischen Genuß zu einem alltäglichen Erlebnis zu machen.

Doch die meisten Menschen sind aufgrund geschmacklicher Beschränktheit nicht in der Lage, ihre Möglichkeiten auszuschöpfen. Wie wenig unsere Zeitgenossen über ihren Geschmack und damit auch über einen großen Teil ihrer Persönlichkeit wissen, zeigen die Forschungsergebnisse des Instituts. Dort wird im Testverfahren zunächst einmal festgestellt, in welchem Maße der individuelle Geschmackssinn für die vier Grundrichtungen süß, sauer, bitter und salzig entwickelt ist. Liegt die Empfindlichkeitsschwelle in allen vier Fällen sehr niedrig – wenn zum Beispiel die Testperson schon sehr geringe Mengen eines in Wasser aufgelösten Süßstoffes herausschmeckt –, so ist ihre Sensibilität meist auch in anderen Lebensbereichen sehr hoch einzuschätzen.

Häufiger ist allerdings der genau entgegengesetzte Fall, nämlich die Wahrnehmung von süß oder salzig erst bei anormal hohen Dosen. Eine durchgehend hohe Empfindlichkeitsschwelle ist nach der Erfahrung von Jacques Puisais das sichere Anzeichen dafür, daß es sich um einen goinfre, einen Freßsack, handelt, der seine Bedürfnisse in erster Linie quantitativ befriedigt.

Am Anfang der Arbeit steht für das Institut der Zweifel an der vollen Geschmacksmündigkeit unserer Mitmenschen. „Die Leute“, so Puisais, „halten für Geschmack, was in Wahrheit oft nur Vorurteile und schlechte Kindheitserinnerungen sind, die ihren Ursprung nicht am Gaumen, sondern im sozialen Umfeld haben. Nach der Erstellung des Geschmacksprofils suchen wir in Lehrgängen bis zu zwei Jahren gemeinsam mit dem Probanden die Gründe seines Widerwillens gegen gewisse Gaumenreize, damit er ihn überwinden und die Möglichkeiten seiner geschmacklichen Möglichkeiten voll ausschöpfen kann.“