Die Spitzenköche werden auch 1999 noch ihr Auskommen haben. Sie sollten sich aber nicht nur um die Küche, sondern auch um den Gast kümmern. Mehr Menschlichkeit in der Gastronomie fordert ein Schwarzwälder Hotelier.

Einmal im Jahr treffen sich prominente Köche aller Provenienz zu einer Diskussionsrunde. Über die "Neue Küche 1999 – Bilanz und Perspektive vor dem Jahrtausendwechsel in Europas Gourmandise" machte sich Hermann Bareiss, sternchengeadelter Restaurantbetreiber und Besitzer eines Schwarzwälder Luxushotels, Gedanken. Der illustre Zirkel – Agnes Amberg, Marcel François, Gualtiero Marchesi, Heinz Reitbauer, Pierre Romeyer und Eckart Witzigmann – stimmte fast ausnahmslos mit den Thesen Bareiss’ überein.

Nach dessen Ansicht kann kein Zweifel daran bestehen, daß die ganze Branche entschieden Aufschwung und Ansehen gewonnen habe. Sie erfreue sich überdies eines publizistischen Ansehens, das früher nur Sportlern und Schlagersängern gegolten habe. Aber eben darin liegt auch eine Gefahr für die Pilgerstätten des feinen Geschmacks. Denn nach Meinung von Bareiss hat sich die Branche nicht nur Genießer herangezogen, sondern auch jenen Typ des Gastes, für den Deutschlands Spitzenküchen "Plattform zur Selbstdarstellung der Kontohöhe" sind.

Selbstkritisch gibt der Schwarzwälder Gastronom zu, daß an dieser Entwicklung die Branche selbst mitgewirkt hat. Der brennende Ehrgeiz nach Sternchen-, Kochlöffel- und Kochmützenauszeichnungen habe die ursprüngliche Anforderung an eine gute Küche verdrängt, zufriedene Gäste aus den Restaurants zu verabschieden. "Es gibt wohl keinen Kollegen", meint Bareiss, "den es nicht wie einen Alptraum drückt, irgendwo einen Punkt oder was immer zu verlieren." Damit setzten sich die Spitzenköche einem unerträglichen Leistungs- und Erwartungsdruck aus.

Laut Bareiss macht Perfektion in ihrer ausgepichten Form den Gast aggressiv. Deshalb ruft der Schwarzwälder Hotelier nach "einer neuen Menschlichkeit in der Gastronomie". Als veraltet geltende Servierformen wie Tranchieren oder Filetieren am Tisch müßten wieder gepflegt werden. Dies nämlich schaffe zwischen Gast und Gastgeber ein Kommunikationsfeld. Der Service müsse die elementaren Bedürfnisse abdecken, die niemals einer Mode unterworfen seien. Der Besucher sollte "angesprochen, umsorgt, verwöhnt, vielleicht auch hofiert werden". Die Spitzengastronomie müsse erkennen, so fordert Bareiss, daß in Zukunft dem Erlebniswert in der Gastronomie eine entscheidende Bedeutung zukomme. Gaststätten sollten Zentren der Kommunikation sein, wo man, so Bareiss leicht selbstironisch, "auch noch ganz gut essen kann".

Daß es Luxusrestaurants auch noch im Jahr 2000 geben werde, daran zweifelt Bareiss nicht. Der Wunsch nach dem Schönen, Außerordentlichen spreche immer einen speziellen Kreis von Menschen an.

Verschwinden wird nach Ansicht des Hoteliers dagegen die sogenannte gutbürgerliche Gastronomie. Sie werde durch Folklore- und Spezialitätenrestaurants sowie durch Fast-Food-Ketten ersetzt, wobei auch diese durchaus vornehmes Ambiente ausstrahlen könnten. Eine Kette von Edel-Bistros in der Bundesrepublik, wo der Gast im Stehen Hummer mit der Hand ißt und dazu ein Glas Champagner trinkt, ist für Bareiss kein Widerspruch zum Fast-Food-Gedanken.

Die "glatte Perfektion" der deutschen Spitzengastronomie sollte jedoch ein Ende haben: Restaurantbesuche müssen Lust und Vergnügen bereiten und dürfen nicht zur snobistischen Selbstdarstellung verkommen. Veit Burgenländer