Wir essen uns krank

Von Annelies Furtmayr-Schuh

Immer mehr Menschen entscheiden sich für fleischlose oder fleischarme Kost. Denn Würste, Schinken und Schweinshaxen sind in Verruf geraten; moderne Zivilisationskrankheiten wie Arteriosklerose, hoher Blutdruck, Brust- und Darmkrebs werden dem fleischreichen Wohlstand angelastet. Bereits ein rundes Prozent der Bundesdeutschen kommt ohne Fleisch aus. 1983 waren es noch 0,6 Prozent der Bevölkerung zwischen 19 und 69 Jahren, die sich vegetarisch ernährten. Dazu gehören die klassischen Vegetarier oder Veganer, die jedes vom Tier stammende Nahrungsmittel verschmähen, die Laktovegetarier, die Milch und Milchprodukte und die Ovo-Laktovegetarier, die zusätzlich auch Hühnereier auf ihrem Speisezettel zulassen. Der soeben erschienene "Ernährungsbericht 1988" befaßt sich erstmals ausführlich mit dieser Gruppe.

Seit zwanzig Jahren erstellt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung im Auftrag der Bundesregierung alle vier Jahre einen Bericht über den aktuellen Ernährungsstand der Bevölkerung. Er macht auf Gefahren aus dem Kochtopf aufmerksam und gibt Empfehlungen zur Deckung von Energie- und Nährstoffbedarf. Demnach ist das Gros der Bevölkerung in der Bundesrepublik ausreichend mit allen Nährstoffen versorgt. "Sorgen machen wir uns jedoch um junge Damen und alte Herrn", sagte Werner Kübler vom Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Gießen auf einem Presseseminar. Junge Frauen im Alter zwischen 18 und 24 Jahren essen selten Leber und trinken meist nur wenig Milch. Sie sind somit bisweilen schlecht mit Folsäure, Vitamin E und Vitamin B 2 (Riboflavin) versorgt.

Große Vegetarierstudie

Älteren Herrn hingegen mangelt es eher an Vitamin C und A. Den Grund dafür sieht der Ernährungsprofessor in einem verminderten Obst- und Leberverzehr. Die Leber steht vor allem wegen ihrer vermeintlich hohen Belastung mit Schwermetallen bei den Verbrauchern in Mißkredit. Doch Kübler gibt Entwarnung: "Ich sehe kein Risiko, wenn zweimal pro Woche Leber gegessen wird. Eine wöchentliche Lebermahlzeit dürfte für die Versorgung mit Vitamin A und Folsäure allerdings ausreichen." Da heute unser Fleisch in der Hauptsache von jungen Tieren stammt – Schweine werden bereits mit sechs Monaten zur Schlachtbank getrieben – bleibt die Anreicherung von Schadstoffen in der Schweinsleber wie auch in Kalbsleber gering.

Trotz Schadstoff- und Hormonskandalen essen die Deutschen seit Kriegsende jedes Jahr mehr Schweinefleisch. Dabei schlingt der Bundesbürger unversehens auch zu viel Fett hinunter. Denn weniger die Butter von der Frühstückssemmel oder das Öl für die Salatmayonnaise machen dick als das verborgene Fett in Fleisch und Wurst: es stellt fast ein Viertel des gesamten Fettverbrauchs. Dieses tierische Fett mit seinem hohen Anteil an gesättigten, also im Stoffwechsel lediglich als Brennstoff nutzbaren Fettsäuren, wird als Verursacher vieler ernährungsbedingter Leiden angesehen. Die ungesättigten Fettsäuren im Öl gelten hingegen bereits als lebensnotwendige Vitamine.