Braumeister Van Roy beschäftigt nur einen einzigen Gesellen, dafür aber stehen zwei flinke Katzen sowie ein Heer wachsamer Spinnen im Dienste der Brüsseler "Brasserie Cantillon". Die beiden Mäusejäger sollen verhindern, daß die grauen Nager von den Gerstenkörnern naschen. Und die Spinnen sorgen dafür, daß Insekten in den Netzen hängenbleiben und keine unerwünschten Keime eingeschleppt werden, die den Brauprozeß beeinflussen könnten. Allein eine Mikroflora mit dem wissenschaftlichen Namen Brettanomyces brusselensis sei in den altertümlichen Brauräumen der Rue Gheude willkommen, wird hier behauptet, und: Die unsichtbaren Hefeteilchen, frei in der Luft schwebend, kämen ausschließlich in einem Fünfzehn-Kilometer-Umkreis rund um die belgische Hauptstadt vor.

Dieses Geschenk des Himmels soll es sein, das ohne menschliches Zutun die Gärung der Bierwürze auslöst und so den schaumfreien "Lambic"-Gerstensaft entstehen läßt. Eine Mischung verschiedener Lambic-Jahrgänge ergibt wieder das perlende "Gueuze", eine rein Brüsseler Hopfen- und Malzkreation, die zur Nachgärung in korkverschlossenen Champagnerflaschen gelagert wird.

"Ein Geschmack wie Samt, eine Farbe wie Bernstein", schwärmt Jean-Pierre Van Roy, als er ein zweieinhalb Jahre altes Lambic, das er aus einem der Holzfässer gezapft hat, andachtsvoll auf der Zunge zergehen läßt. Ich aber habe wohl ob des säuerlichen und schwefligen Geschmacks leicht das Gesicht verzogen, denn der Braumaestro belehrt mich: "Unverfälschte Lambic- und Gueuze-Biere müssen sauer sein. Oder möchten Sie lieber eine Limonade?" Die Belgier lassen nichts über ihr Traditionsgetränk kommen. Da besteht sogar bei Flamen und Wallonen ausnahmsweise Einvernehmen. Der französische Schriftsteller Baudelaire, der einige Jahre in Brüssel lebte, zog sich den Unmut seines Gastvolkes zu, als er giftige Bemerkungen über das Gueuze machte, das damals noch mit Wasser aus dem verschmutzten Fluß Senne gebraut wurde. Die Brüsseler würden "ihren eigenen Urin trinken", höhnte der streitsüchtige Poet, da die Senne "eine einzige große Latrine" sei.

Was diesem legendären Trank sonst noch so zustößt, das könnte Reinheitsgebots-Fanatikern einen Schock versetzen. Im Sommer kommen Kirschen aus der Brüsseler Gemeinde Schaarbeck hinzu, und das Gueuze wird zu einem rosarot schäumenden "Kriek". "Framboise" nennt sich eine andere kuriose Variante mit Himbeeren. Und als Weltpremiere bezeichnet Bier-Alchimist Van Roy stolz eine von ihm nach langem Experimentieren ausgetüftelte Kreation: ein mit Muskat-Trauben angesetztes Gueuze, das in limitierter Auflage nur unter dem Ladentisch gehandelt wird.

Van Roy, der seinen Beruf als Geographie- und Chemieprofessor an den Nagel gehängt hat, um in seinem Minibetrieb das Gueuze wie zu Großvaters Zeiten unverfälscht und ohne Laborzutaten zu produzieren, gilt unter den großen Bierfabrikanten als Querdenker. Besucher jedoch lieben dieses Ambiente: die denkmalschutzwürdigen Brau-Ateliers mit ihren altertümlichen Produktionsgeräten, die allgegenwärtigen Spinnweben, die verstaubten Eichenfässer und knarrenden Treppen, die zu verwunschenen Lagerspeichern führen. Die Brauerei versteht sich gleichzeitig als "lebendiges Museum", in dem sich Gäste nach Belieben umsehen und die Schöpfung des Brettanomyces brusselensis probieren dürfen.

Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 120 Litern rangiert Belgien an fünfter Stelle der großen Biertrinker-Nationen. Spötter haben nicht ganz unrecht, wenn sie behaupten, daß neben König Baudouin ein weiterer Monarch das Zepter im Benelux-Staat schwinge: Fürst Gambrinus nämlich, der nach seinem angeblichen Ritt auf Bierfässern als Regent aller Gerstensaftgenießer in die Legende einging. Wenn die Belgier im Bistro, das sie estaminet nennen, zur Bierkarte greifen, dann um eines der ungezählten Spezialbiere zu ordern und es genußvoll zu degustieren und nicht um Glas um Glas hinunterzustürzen.

So verlangt denn auch jede Bierart nach einem eigenen Glas. Die dunklen, würzigen und obergärigen Trappistenbiere, die noch von Mönchen in den Klosterkellern gebraut werden, schenkt man in pokalförmige Gläser, die oft so groß sind, daß Goldfische darin Wettschwimmen veranstalten könnten. Die erfrischenden, leicht nach Koriander mundenden Weißbiere wiederum, unter deren Schaumkrone zur Geschmacksverfeinerung Zitronenschnitten dümpeln, werden in dickwandigen, knobelbecherförmigen Gläsern serviert. Für das Kriek, als Aperitif besonders von Damen geschätzt, greift man zu Champagnerkelchen.