Von Hans Schuh

Fleisch sei "ein Stück Lebenskraft", suggeriert die Werbung und macht die Münder wäßrig auf saftige Steaks. Für viele Menschen ist Fleisch der Inbegriff guten Essens – und sie schlagen sich die Bäuche damit voll, als wäre es Brot. Hinter diesem "Raubtierverhalten" steckt eine gehörige Portion magischen Denkens: Wer groß und stark werden will, der muß Fleisch essen. Das predigen nicht nur Mütter ihrem eßunlustigen Nachwuchs, so denken auch viele Sportler und Bodybuilder: als wüchsen Muskelpakete nur dem, der Muskelpakete verschlingt.

Diese Vorstellung ist ähnlich abwegig wie jene, daß ein guter Rechner werde, wer seinen Mathematiklehrer verspeist. "Die alte Regel, daß Leistungssportler besonders viel Eiweiß brauchen, ist falsch", schrieb Bild der Wissenschaft im Juni über die "Revolution in der Sport-Ernährung". Tatsächlich wurde die Bedeutung tierischer Proteine für die menschliche Ernährung überschätzt. Noch bedeutender als die Revolution in der Sporternährung sind jedoch die allmählichen Veränderungen der Eßgewohnheiten in der Bevölkerung. Unbestritten ist, daß ein Sportler etwa doppelt soviel Eiweiß benötigt wie Otto Normalverbraucher. Da letzterer aber doppelt soviel Proteine vertilgt, wie Ernährungswissenschaftler empfehlen, genügt für Leistungssportler bereits eine "normale" Kost zur Deckung ihres erhöhten Eiweißbedarfs.

Während wir körperlich immer weniger leisten, ernähren wir uns wie Hochleistungssportler – und essen uns krank. Diesen schon lange gehegten Verdacht untermauern jetzt erneut epidemiologische Studien in China und Nordamerika. In China haben Wissenschaftler in den Jahren 1983/84 insgesamt 6500 und 1989 nochmals 8000 Menschen gründlich untersucht, um Zusammenhänge zwischen Gesundheit und Ernährung aufzudecken. Für jeden Probanden waren ein umfangreicher Fragebogen, Blut- und Urinproben auszuwerten.

Die ersten Ergebnisse der beispiellosen Datensammlung, die chinesische, britische und amerikanische Forscher erstellt haben, stimmen nachdenklich: Beginnen die Asiaten sich nach westlichem "Vorbild" zu ernähren, also mehr Fleisch und tierisches Fett statt pflanzlicher Kost zu essen, dann halten die Krankheiten der Überflußgesellschaft Einzug: Herzkreislaufleiden, Krebs und Diabetes. Fleisch, so berichtete die Zeitschrift Science (Bd. 248/90, S. 554), habe sich bei der Analyse der Daten "als der wohl wichtigste Nahrungsfaktor bei der Krankheitsentstehung" herausgestellt. In jenen Gegenden, wo der Fleischkonsum zugenommen hatte, stieg auch die Rate der Herzkreislauferkrankungen an. In manchen Landstrichen lag sie fünfzigmal höher als in Regionen mit traditioneller chinesischer Kost. Zum Vergleich: Während Chinesen üblicherweise ihren Proteinbedarf zu sieben Prozent aus tierischen Quellen decken, liefern Tierprodukte im Westen siebzig Prozent des Eiweißes.

So essen Chinesen auch wesentlich weniger tierisches Fett als Menschen in westlichen Industriestaaten – sie decken damit lediglich 15 Prozent ihres Kalorienbedarfs (in den USA sind es 40 bis 45 Prozent). Dementsprechend liegt auch der durchschnittliche Cholesteringehalt ihres Blutes deutlich niedriger (127 Milligramm pro 100 Milliliter) als bei Westlern (212 Milligramm pro 100 Milliliter). Die Studie ergab einen klaren Zusammenhang zwischen erhöhten Cholesterinwerten und Herzkreislaufmortalität.

Insgesamt waren die Chinesen deutlich weniger übergewichtig als etwa Amerikaner, die 25 Prozent fetter sind. Dies ist insofern bemerkenswert, als die Asiaten, bezogen auf ihr Körpergewicht, 20 Prozent mehr Kalorien zu sich nehmen als Europäer oder Amerikaner. Ihre Hauptkalorienquelle sind Kohlehydrate in Form von Stärke.