Von Ingrid Apel

Die Fleischverbraucher sind kritisch geworden. Skandale um den hormonbehandelten Sonntagsbraten und die zunehmende Belastung der Umwelt durch die Gülle haben sie unsicher gemacht. Im vergangenen Jahr sank der Schweinefleischverbrauch zum ersten Mal um knapp 3 Kilogramm auf 59,3 Kilogramm je Einwohner. Und Heinz Schweer, Geschäftsführer der Landwirtschaftlichen Fleischzentrale in Hannover (LFZ), prognostiziert einen weiteren Rückgang. „Die Konsumenten wollen sich heute ausgewogener ernähren, sie haben kein Vertrauen mehr in das deutsche Fleisch, das aus der Massentierhaltung kommt“, sagt er. Schweinefleisch sei zu einem Billigartikel verkommen, rund achtzig Prozent gingen als Sonderangebote über die Ladentheke, nur um die Verbraucher in die Supermärkte zu locken, klagt Schweer.

Auch die Centrale Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) beobachtet besorgt den Absatzrückgang. Ausländisches Fleisch erobere zunehmend den deutschen Markt und der europäische Binnenmarkt werde von 1993 an den Wettbewerb weiter verschärfen, erklärt Udo Lackner, Leiter der CMA-Abteilung Basismarketing. Steigende Einkommen ermöglichten den Bundesbürgern ein gepflegteres Essen und Trinken, der Verbraucher von heute sei qualitätsorientiert und messe dem Schutz der Umwelt eine immer größere Bedeutung zu.

Um wenigstens in Ansätzen den ethischen und ökologischen Wünschen der Bürger gerecht zu werden, hat sich die CMA etwas Besonderes ausgedacht: ein Prüfsiegel für „Deutsches Qualitätsfleisch aus kontrollierter Aufzucht“, das voraussichtlich Anfang nächsten Jahres erst einmal für Schweinefleisch vergeben werden soll. „Damit beschreiten wir einen völlig neuen Weg, denn bisher gab es außer der Einteilung nach Handelsklassen kein Unterscheidungsmerkmal für Fleisch“, sagt Udo Lackner.

Neu an diesem Prüfsiegel ist, daß nicht mehr nur, wie bisher, das Endprodukt kontrolliert wird. Die Kontrolle beginnt bereits vor der Geburt eines Ferkels, mit der Auswahl der Elterntiere. Der Begriff „Qualität“ beschränkt sich damit nicht mehr auf die Beschaffenheit eines Stück Fleischs, sondern erfaßt das lebende Tier, ergibt sich aus Zucht und Haltungsformen und berücksichtigt auch Auswirkungen der Fleischproduktion auf die Umwelt. Mit neuen Sicherheitsversprechen will die CMA Verbrauchervorbehalte gegenüber Fleisch abbauen. Ihr neues Siegel soll zum Symbol für weit über dem Durchschnitt liegende Produkteigenschaften werden. „Wir wollen keine nationale Marke für Schweinefleisch einführen. Die Konsumenten sollen nur wissen, das mit dem Prüfsiegel ausgezeichnete Fleisch ist besser, als das herkömmliche Einheitsfleisch“, erklärt Lackner.

In der Praxis sieht das so aus: Verträge zwischen den einzelnen Produktions- und Vermarktungsstufen geben den Rahmen vor, an den sich jeder der Beteiligten zu halten hat. Die Erzeugung findet also unter genau definierten vertraglichen Bindungen statt. Für den Schweinemäster gilt beispielsweise, daß er nur Ferkel, möglichst einer streßunempfindlichen Rasse, eines ausgesuchten Aufzuchtbetriebes für seine Mast verwenden darf und in der Endmast ganz auf Medikamente und Leistungsförderer verzichten muß. Während der Verladung der schlachtreifen Tiere dürfen keine Elektrotreiber verwendet werden, und vorgeschrieben ist auch, wie viele Schweine auf einem Lastwagen geladen werden dürfen. Bei der Schlachtung und der Kühlung erfolgt eine Rückstands- und Hygienekontrolle. Auch im Zerlegebetrieb und später im Supermarkt wird auf die geringe Keimbelastung des Fleisches geachtet. Und schließlich soll die Kühltheke, in der das Produkt zum Verkauf ausliegt, regelmäßig in Augenschein genommen werden.

Interessenten an dem neuen Siegel gebe es genug, sagt Udo Lackner von der CMA. Voran landwirtschaftliche Erzeugergemeinschaften, genossenschaftliche und private Vermarktungsunternehmen, der Lebensmittelhandel oder Futtermittelunternehmen, die bereits jetzt mit sogenannten Markenfleischprogrammen versuchen, das Image des Schweinefleisches wieder aufzupolieren. Markennamen, wie „Zart & Saftig“, „Sau gut.. Eifelschwein“, „Bauernkrone“ oder „Nordglück“ versprechen dem Verbraucher eine bessere Qualität und einen höheren Genuß. Manche der insgesamt fünfzig Programme bieten neben dem Grundnutzen von Fleisch nur einen bestimmten Namen als Differenzierungsmerkmal an, andere garantieren eine besondere Haltungsform, eine spezielle Fütterung oder die Verwendung bestimmter Rassen. Im Prinzip bleibt es jedoch beim fettarmen, schnellwachsenden und krankheitsanfälligen Normschwein aus der Massentierhaltung. Chancen, das Prüfsiegel zu erlangen, haben diese Programme nicht, ihnen fehlt die durchgängige Qualitätsregelung von der Aufzucht des Tieres bis zum Verkauf des Fleisches.