Von Peter C. Hubschmid

Feinschmecker wissen es längst und wiederholen es gern: Was aus der Mikrowelle kommt, schmeckt einfach nicht. Warum das so ist, konnten sie allerdings nicht so genau erklären. Deshalb hatte es die Food-Industrie leicht, weiterhin zu verkünden: Gourmet ist, wer unsere Produkte goutiert.

Doch nun haben Wissenschaftler aus Kalifornien den Geschmack ernst genommen und untersucht. Helen Yeo und Takayuki Shibamoto von der University of California fanden heraus ‚ daß die hochfrequenten Wellen beim Erhitzen der Lebensmittelmoleküle andere chemische Verbindungen erzeugen als die gute alte Hitze: Oxazole, Thiophene und Pyrrole aus der Mikrowelle machen viel weniger Appetit als Thiazole, Furane und Pyrazine aus dem Backofen. Fazit der beiden Kalifornier: In der Mikrowelle sind die Garzeiten zu kurz und die Temperaturen zu niedrig, um die köstlichen Aromen aufsteigen zu lassen.

In Amerika, wo dies offenbar niemanden stört, gibt es mittlerweile schon in 75 Prozent aller Haushalte einen Mikrowellenherd. Selbst Barbie, die Püppchenfrau, besitzt einen. In Deutschland steht er erst in jeder vierten Küche. Der erwartete ganz große Boom blieb aus. Der Verkauf stagniert bei 2,4 Millionen Geräten jährlich in den alten Bundesländern; die meisten davon kosten zwischen 400 und 500 Mark.

Als Revolution in der Küche wurde die Methode bejubelt, Lebensmittel mit hochfrequenten elektromagnetischen Wellen zu erhitzen. Enorm viel Energie würde so gespart, verheißt die Werbung, weil kein Kochgeschirr und kein Herd unnötig erwärmt werden müssen. Wer nachrechnet muß aber feststellen: So groß ist die Ersparnis nicht.

Bei der Stromerzeugung werden im günstigsten Fall fünfzig Prozent der eingesetzten Primärenergie in Elektrizität umgewandelt. In der Leitung zum Verbraucher entstehen weitere Verluste. Und von den 1000 oder 1300 Watt, die ein typischer Haushalts-Mikrowellenherd aus der Steckdose zieht, steht am Ende nur die Hälfte der wirksamen Leistung zur Verfügung – weniger als ein Viertel der eingesetzten Primärenergie. Ein Gasherd dagegen setzt in seinen Flammen hundert Prozent der gelieferten Primärenergie in Wärme um, und davon geht etwa die Hälfte auf den Topfinhalt über.

Garen könne man vortrefflich mit den Mikrowellen, betonen die Gerätehersteller. Sie veranstalten Kurse und Seminare, um dies zu beweisen. Man kann es tatsächlich, wenn man damit umzugehen weiß. Wie der Physiker Heinz Maier-Leibnitz, der schon 1980 sein „Kochbuch für Füchse“ herausbrachte, in dem er bei den Zeitplänen für die Menüs stets auf die Möglichkeit der damals noch wenig ausgereiften Mikrowellentechnik einkalkulierte. Der Autor ist Technikfan, aber auch nüchterner Rechner. Er empfiehlt die Mikrowelle zum Dünsten oder Schmoren kleiner Portionen wie auch für Vorbereitungen, etwa das Zerlassen von Butter oder das Schmelzen von Schokolade. Maier-Leibnitz’ Buch ist noch immer eins der besten Kochbücher für die Mikrowelle. Andere Mikrowellen-Kochbücher haben nahezu alle einen wesentlichen Nachteil: Sie sind von den Geräteherstellern gesponsort oder von ihnen in Auftrag gegeben.