Von Roland D. Gerste

Oab dem vierrrten wird’s schon schmeck’n.“ Die Aufmunterung des Tischnachbarn mit seinem kehligen fränkischen Dialekt überzeugt mich zunächst wenig. Denn wie Knochenschinken der herberen Art schmeckt, was da, ohne die geringsten Kaubewegungen, die Kehle hinunterläuft: eine Flüssigkeit von fast schwarzer Färbung, gekrönt von einem leicht schmuddelig wirkenden Schaum, der ihr dann, trotz allem, eine gewisse Ähnlichkeit mit Bier verleiht. Die vorwiegend männlichen Besucher der Gaststätte goutieren das eigenartige Getränk offensichtlich ohne den geringsten Widerwillen. Aus dem Verhalten der Einheimischen schließe ich, daß es sich beim Rauchbier, wie so oft im Leben, um eine Sache der Gewöhnung handelt.

Die Methode, das zum Bierbrauen benötigte Malz vor der Vermaischung mit Buchenholz zu räuchern, hat in Bamberg Tradition. In der Bischofs- und Universitätsstadt an der Regnitz ist Rauchbier (mit dem bekanntesten, seit 1678 gebrauten Schlenkerla) nur eine Variante eines ungewöhnlich vielfältigen Brauereiwesens. Im Umkreis von gut fünfzig Kilometern um Bamberg existieren rund 300, meist kleinere, als Familienunternehmen geführte Braustätten. Sie stellen einen erstaunlichen Variantenreichtum jenes Getränkes her, das vermutlich vor rund 6000 Jahren von den Sumerern erfunden wurde, aber trotzdem als typisch deutsch gilt. Diese vermutlich höchste Brauereidichte der Welt dokumentiert eine Karte der Region, auf der jedes Unternehmen mit einem kleinen schwarzen Punkt markiert wird. Das sieht aus, als sei auf Bamberg und Umgebung mit einer Schrotflinte geschossen worden.

Viele der Brauereien produzieren nur einige tausend Hektoliter, zugleich aber meist mehrere Sorten und für besondere Anlässe auch noch Festbier. Ihr Gebräu wird nur im eigenen Gastraum oder in der unmittelbaren Umgebung ausgeschenkt. Fast durchweg handelt es sich bei den Brauereien um Familienunternehmen mit langer Tradition. Deshalb findet sich auf den Firmenschildern auch immer wieder der sechszackige Stern der mittelalterlichen Brauerzunft, ein alchimistisches Symbol für die Vereinigung der vier Grundelemente Feuer, Luft, Wasser und Erde beim Sudvorgang. Dieses Hexagramm „im Schilde zu führen“ galt als Auszeichnung, denn die Brau- und Schankerlaubnis war nur „reputierlichen“ Personen vorbehalten. Wer in Bamberg vom Dom hinab in die Obere Mühlbrücke, ein enges Sträßchen, wandert, trifft auf das 1533 als Fürstbischöfliches Braunbierhaus gegründete Klosterbräu. Der Gastraum mag zu Zeiten von Kopernikus, Luther und Karl V. noch als großzügig gegolten haben. Heute jedoch wirkt er ebenso beengt wie die kleine Braustätte im Hinterhof. 5000 Hektoliter Bier werden hier im Jahr hergestellt, eine Menge, die Großbrauer in Dortmund oder München an einem Tag produzieren.

Andere traditionsreiche Häuser in Bamberg sind die Brauereien Spezial (1536) und Kaiserdom (1718). Das Bier des Fäßla (1649) ist mit 22 Prozent Stammwürze nicht weit vom Kräuterbitter entfernt. Und die Brauerei Greifenklau (1719) bietet Bier ohne Kohlensäurezusatz. Diese Namen und zum Teil auch die der Biere lassen noch die enge Beziehung zwischen Klöstern und Brauereien erkennen – schließlich waren Mönche oft die Wegbereiter des Brauwesens. Während der Säkularisierung gingen fast alle Klosterbrauereien in Privatbesitz über; das Sujet des korpulenten, biertrinkenden Mönchs findet sich jedoch bis heute auf manchen Etiketten. Das Fränkische Brauereimuseum, neben einem früheren Benediktinerkloster hoch über der Stadt thronend, dokumentiert diese Entwicklung.

Von Bamberg aus führt der Weg durch das Herz einer Nation von Biertrinkern, die allein im Westen des Landes nicht weniger als 1100 Brauereien ihr eigen nennt, nach Kulmbach, zur heimlichen Bierhauptstadt. Kulmbach mag sich auf den ersten Blick wenig von anderen bayerischen Städten dieser Größe unterscheiden. Doch der feine malzige Duft, der über der Stadt liegt, verrät ihre Bedeutung. Unweit Kulmbachs fanden Archäologen Bieramphoren, deren Alter auf 2800 Jahre geschätzt wird. Sie galten als der mit Abstand älteste Beleg für vorgermanisches Brauwesen.

Die Verkostung des Produktes aus jenen Tagen würde uns jedoch wenig Freude bereiten. Hefe, und vor allem der geschmacksintensive Hopfen, sind erst seit dem Mittelalter Bestandteile des Gebräus. Gewürzt wurde die vorzeitliche Version oft durch Eichenrinde, Honig und Ingwer.