Aufgemerkt ihr Gourmets und Gourmands, ihr seligen Zecher und Fahnder nach immer neuen kulinarischen Wonnen. Es gärt in der Küche.

Ist’s denn nicht so: Auf unseren Reisen durch die lukullischen Gefilde Galliens und Italiens haben wir uns noch nie gescheut, die illustren Stätten des Wohllebens zu stürmen, um die Köstlichkeiten zu genießen, die uns die Küchenkünstler in Lyon oder in der Toskana kredenzen. Aber daheim?

Denken wir an die Scheu, die uns befällt, wenn wir Einlaß begehren in die Tempel der Götter in Weiß, bei deren Namensnennung es uns vor Ehrfurcht schon fast den Appetit verschlägt. Nur in bestem Zwirn, in demütiger Haltung, mit niedergeschlagenen Augen wagen wir es, jenen von den Medien umjubelten Kochlöffelstars große Mengen Geldes aufzudrängen für Bonsai-Portionen von püriertem Lachs und Loup de Mer an Champagnerjus. Wir rutschen vor Scham fast unter den Tisch, wenn uns der Oberkellner völlig zu Recht tadelt, daß wir ein unmögliches Menü ordern wollen. Und zum Lachen oder Rauchen gehen wir selbstverständlich auf die Toilette.

All das könnte nun – von Ausnahmen natürlich abgesehen – der Vergangenheit angehören. Die Gourmetküche steckt in der Krise. Das kam uns etwas aus Baiersbronn zu Ohren, wo sich die Creme der deutschen Küchenkundler alljährlich zur Mitteltaler Tafelrunde versammelt. Auf dem Gipfel, so die kritische Bestandsaufnahme zur Lage der Gourmet-Nation, wird’s eng. Zu viele Köche, die nach den Sternen greifen wollen, statt bei ihren Eintöpfen zu bleiben und uns was Herzhaftes einzubrocken. Ein saftiges Schäufele vielleicht oder kernige Vollkornnudeln. Der junge Gast – so die selbstverständlich unrepräsentative Analyse –, der abends um die Ecken zieht, die Taschen voller Geld, sucht die neue Deftigkeit und die Bescheidenheit im Luxus. Der Hummer also bleibt im Atlantik, der Kaviar in der Dose, der Margaux in der Bouteille. Dafür kommt das kleine, fein durchkomponierte Menü mit Kostbarkeiten aus der regionalen Küche auf den Tisch oder schlicht nur die Spezialität des Hauses – Ochsenschwanz oder wahlweise Wurstsalat. Und auch die Preise werden wieder aus den elysischen Gefilden herabpurzeln.

Und noch eine weitere Sensation bahnt sich an, glaubt man den Mitteltaler Auguren: der Rollentausch. Nicht mehr der Guru aus der Küche, nicht mehr der Weiße aus dem Sternenland soll Star des Gourmet-Theaters sein, sondern – der Gast. Bei ihm soll wieder Freude aufkommen, er soll wieder das Lachen lernen und das Glücklichsein. Und deshalb müssen die Schwarzen an die Front – die Kellner. Mit Herzlichkeit und bar jeder Gängelei sollen sie den Kunden umsorgen. Das Menü der Zukunft – Rindsroulade garniert mit einem Lächeln. Monika Putschögl