Von Fredy Hämmerli

Es ist noch nicht lange her, da stieg der internationale Geldadel im "Bellerive du Lac" in Zürich ab. Jetzt wohnen in dem ehemaligen Fünf-Sterne-Hotel die Angestellten des Universitätsspitals. In Lugano bietet das "Palace", einst erstes Haus am Platz, seit Monaten den Anblick einer Abbruchruine – weit und breit ist kein Investor in Sicht. In Zürich machte Peter Bührer, Jungstar unter den Schweizer Küchenchefs, das "Oscar" wieder dicht. In Bern traf es drei Restaurants in Bahnhofsnähe, in Einsiedeln ging das "Central" in Konkurs... Die Liste ließe sich fortsetzen. Der Trend ist nicht mehr zu übersehen.

In der Schweizer Hotel- und Gaststättenbranche hält man die aktuelle Konkurswelle nur für das Vorspiel. Pessimisten befürchten bereits ein landesweites "Beizensterben". Eine Studie des Wirteverbandes über das "Gastgewerbe im Jahre 2000" prophezeit, daß dann bis zu einem Drittel aller Gaststätten verschwunden ist. Für die knapp 5000 Hotelbetriebe zwischen Boden- und Genfer See erscheinen die Zukunftsaussichten sogar noch düsterer.

Die Gastronomiedichte der Schweiz ist schlicht zu hoch. Mit 27 000 Restaurants – einem auf 250 Einwohner – hält das Alpenland eine in Europa einzigartige Spitzenstellung. Dabei gilt das Verhältnis eine Gaststätte auf 400 Einwohner selbst für ein klassisches Tourismusland als absolute Obergrenze.

Die Übersättigung ging nur so lange gut, wie auch den Einheimischen – dank allgemeiner Hochkonjunktur – der Sinn öfters mal nach kulinarischen Genüssen stand und das Geld unschweizerisch locker in der Tasche saß. Doch die Rezession hat das Sparbewußtsein des Bergvolkes wieder geschärft. Und die Touristen – sofern sie keinen Bogen um das Hochpreisland Schweiz machen – geben sich wieder mit der gemütlichen Familienpension zufrieden.

Selbst Geschäftsleute – umworbene Hätschelkundschaft der gehobenen Gastronomie und Hotellerie – zeigen sich neuerdings zurückhaltend. Viele Firmen verlangen wieder von ihren reisenden Angestellten, die Spesensätze strikt einzuhalten. Wer trotzdem über die Stränge schlägt, muß damit rechnen, daß ihm Austern und Bordeaux persönlich belastet werden.

Die neue Sparsamkeit unter den Managern trifft vor allem die bekanntesten Gourmettempel der Eidgenossen. Fredy Girardet in Crissier bei Lausanne, der einzige Koch der Schweiz, dem Guide Michelin und Gault-Millau einträchtig Spitzenwerte zugestehen, bedauert: "Wir haben zwar noch gleich viele Kunden wie früher, aber sie konsumieren für weniger Geld."