Von Ludwig Siegele

Zu Cäsars Zeiten fürchteten sich die Gallier bekanntlich nur davor, daß ihnen der Himmel auf den Kopf fällt. Heute ist offenbar ein anderes Ereignis nationale Katastrophe Nummer eins: die Angst, daß der Roquefort in ausländische Hände gerät. Den Eindruck erweckten zumindest die Berichte über den anstehenden Verkauf des dominierenden Herstellers dieses mit dunkelgrünen Schimmelpilzen durchzogenen Schafsmilchkäses, der am besten mit frischem Baguette und altem Rotwein schmeckt.

Seit dem vergangenen Freitag können die Journalisten aufatmen: Der Roquefort bleibt französisch. Der heimische Camembertkonzern Besnier übernimmt die Mehrheit der Société des Caves et des Producteurs Réunis de Roquefort, aus dessen Kellern vier Fünftel des berühmten Edelkäses stammen. Als Filiale von Perrier war die Société kurzfristig unter die Fittiche von Nestlé geraten, nachdem der Schweizer Lebensmittelmulti im Juni die französische Traditionsquelle übernommen hatte.

Doch auch nach dem Verkauf an Besnier besteht die Gefahr, daß aus dem einmaligen Roquefort auf die Dauer beliebiger Rockford wird. Denn die Kräfte des Marktes drohen zu zerstören, was den Käse mindestens genauso auszeichnet wie sein salzig-sahniger Geschmack: die außergewöhnliche Zusammenarbeit zwischen Käseproduzenten und Schafhirten, von der seit Jahrhunderten die gesamte Region um den kleinen Ort Roquefort-sur-Soulzon im Süden Frankreichs profitiert.

Vorsichtig sticht Alain Rouquette mit seinem Probennehmer in einen der großen runden Käselaibe, die zu Tausenden in den Regalen aus Eichenholz liegen. "Sehen Sie, die werden langsam weich und gelblich. Der Schimmel ist auch schon ganz mattgrün – Zeit zum einpacken", erklärt der Reifemeister. Mindestens drei Monate lagen die Laibe in den Kellern unter Roquefort-sur-Soulzon. Erst dann werden sie in Zinnfolie eingewickelt und in alle Welt verschickt.

Rouquette verdankt seinen Beruf äußerst glücklichen Umständen: dem Berg Combalou aus Kalkstein mit seinen vielen Spalten nach Norden, einem seltenen Penicillium namens Roqueforti und – so geht zumindest die Legende – einem leidenschaftlichen Schäfer. Der hatte nämlich in seiner Höhle ein Stück Käse liegenlassen, weil er einer schönen Schäferin nachstellte. Als er ein paar Tage später wiederkam, war das Stück mit grünlichem Schimmel durchzogen – und schmeckte himmlisch. Was aus der Schäferin wurde, weiß in Roquefort keiner. Dafür kann jedermann das Schimmelphänomen erklären. Der Berg Combalou, in grauer Vorzeit in sich zusammengestürzt, dosiert Wind und Wasser so, daß in den Kellern genau das richtige Klima für den Schimmelpilz Penicillium Roqueforti herrscht: eine Temperatur zwischen neun und zwölf Grad Celsius und eine extrem hohe Luftfeuchtigkeit. Denn durch die Felsspalten pfeift immer ein kühler Wind, und der Kalkstein leitet die Feuchtigkeit nach unten.

Aus dem Zufall ist im Laufe der Jahrhunderte eine Industrie geworden. Heute werden der Schafsmilch schon in der Molkerei speziell ausgewählte Sorten des Penicillium Roqueforti beigemischt. Die Produktionszahlen sind hoch: Die Société des Caves verarbeitete im vergangenen Jahr rund siebzig Millionen Liter Schafsmilch zu 16 000 Tonnen Roquefort und machte damit 400 Millionen Mark Umsatz. Der Gewinn ist für ein Luxusprodukt freilich niedrig: kaum zehn Millionen Mark.