Von David Feldman

Warum kann man nie frische Sardinen auf dem Fischmarkt kaufen?

Sie sind alt genug – Sie müssen die schockierende Wahrheit erfahren: Es gibt keinen Fisch, der "Sardine" heißt. Der Begriff ist lediglich eine Gattungsbezeichnung für eine größere Anzahl kleinerer Fische. Ein Fisch wird erst eine Sardine, wenn er in der Büchse ist.

Verschiedene Spezies werden in verschiedenen Teilen der Welt als Sardinen bezeichnet. Einen internationalen Standard für Sardinen in Büchsen hat jedoch erst die Codex Alimentarius Commission entwickelt. Aus praktischen Erwägungen bat die Kommission jedes Land um eine eigene Definition, was eine Sardine ist, und listete 21 verschiedene Arten als mögliche Sardinen auf: In Norwegen werden Sprotten und junger Hering als Sardinen verarbeitet; in Südamerika ist die Sardelle populär; Frankreich und Portugal schwören auf die junge Sardina pilchardus, eine Heringsart. Und so weiter.

Der Codex-Standard war, zumindest teilweise, nötig geworden, weil sich die Sardinenproduzenten untereinander verzankt hatten. Besonders Frankreich und Portugal bestanden darauf, daß die Sardine nicht das Produkt aus einer Gattung sei, sondern ein geschützter Name. Und dieser Name sei ausschließlich reserviert für die Sardina pilchardus, die spezielle Sardine, die in ihren Ländern am beliebtesten ist.

Gefangen werden die kleinen Fische in riesigen Schleppnetzen – mit Schwimmern an der oberen Kante und Gewichten am unteren Ende. Die Netze sind bis zu 600 Meter lang, aus Nylon und anderen nicht verrottenden Kunstfasern. Die Fischer arbeiten nicht auf irgendwelchen Kuttern, sondern auf bis zu 300 Meter langen Schiffen.

Ist der Fang erst einmal an Land gebracht, läuft die vollkommen automatisierte Weiterverarbeitung an: Maschinen schneiden die Köpfe und Schwänze der Fische ab und bringen so die Sardine auf Standardgröße. Eine Vakuumpumpe saugt die Eingeweide ab. Eine andere Maschine füllt die Sardinen in Büchsen.