Ein Ekelschauer zieht übers Land: Von „Katzenharngeruch“, „feucht-klebriger Konsistenz“, „modrigen“ und „schlatzigen“ Koteletts vergeht den Österreichern und ihren sommerlichen Gästen bei den beliebten Grillparties zunehmend der Appetit. Noch einfallsreicher als die Verfasser von Lebensmittel-Untersuchungsberichten, die in allen Medien mit ihren anschaulichen Begriffen aufwarten, sind aber offenbar die Filialleiter und Fleischspezialisten mancher Supermärkte: Ältliches Fleisch, das im ersten Anlauf keinen Käufer findet, wird allem Anschein nach mit viel Liebe und Kreativität umgewidmet.

Graugrüne Schnitzel erhalten mit Paprika und Pfeffer einen neuen Anstrich und wandern als „Grillgut“ zurück in die Vitrine. Wurstsalat, an der Theke in Ehren grau geworden, wird mit manchen Tricks optisch und olfaktorisch verjüngt. Eine Verkäuferin aus Kapfenberg in der Steiermark berichtete, sie habe Maden aus einem Leberkäse pulen müssen, damit das gute Stück nicht verkam. Als sich solche Berichte häuften, wurden in fast allen Bundesländern eifrig Proben gezogen: Im Durchschnitt, so das Ergebnis, ist etwa jedes vierte Stück Fleisch aus der Supermarktvitrine verdorben. Besonders übel werden die Wiener bedient: Jede zweite Probe wurde beanstandet, jede siebte war gesundheitsschädlich. Nur die Steirer essen noch verhältnismäßig gesund: Sechs von sieben Proben waren einwandfrei.

Durchschnittlich verspeist jeder Österreicher im Jahr 61 Kilogramm Fleisch (Deutschland: 64 Kilo). Dafür sind Schnitzel und Steaks in Österreich besonders billig, ganz im Gegensatz etwa zu Gemüse und Milchprodukten, deren Preise deutlich über den deutschen liegen. Der Grund ist ein gnadenloser Verdrängungswettbewerb zwischen Supermarktketten wie der tief im Fleischskandal verstrickten Billa oder Tiroler M-Preis, die mittlerweile schon in größeren Dörfern Filialen aufmachen. Lockvogel sind die Fleischangebote: Schnitzelfleisch ist für umgerechnet 9,20 Mark zu haben, Gulasch für 8,40 Mark. Seit 1980 ist die Zahl der Fleischereien in dem mörderischen Konkurrenzkampf von 4000 auf 2800 zurückgegangen.

Im Preiskrieg greifen die Ketten zu ungewöhnlichen Mitteln: Um etwa im teuren Wien überhaupt noch Personal zu bekommen, müssen sie Tag für Tag Verkäuferinnen vom Lande herbeikarren. Ein Bus fährt drei- bis viermal in der Woche morgens um vier Uhr aus der entlegenen Waldheimat des Nationaldichters Peter Rosegger in der Steiermark ab und bringt die erschöpften Frauen nach zehn Stunden Arbeit wieder heim. Für die 28-Stunden-Woche, plus 18 bis 24 Stunden Fahrtzeit, gibt es monatlich umgerechnet 950 Mark. Wer solche Bedingungen auf sich nimmt, tut für den Erhalt des Arbeitsplatzes womöglich noch einiges mehr.

Aber auch die Filialleiter stehen unter hohem Druck. Manche Geschäfte bekommen zum Beispiel beinahe täglich Besuch von konzerneigenen Inspektoren, die vor allem darauf achten, daß die Regale auch fünf Minuten vor Geschäftsschluß noch voll sind – was die Versuchung nährt, immer zuviel Ware zu bestellen. Die Aktion „frisch oder gratis“ bei Billa erlaubt allen Kunden, die eine Ware mit abgelaufenem Verfallsdatum finden, sie gegen ein frisches Produkt einzutauschen und das dann gratis mitzunehmen. Vor allem in Wien hat diese Aktion professionelle „Pickerlsucher“ hervorgebracht, die gezielt die Billa-Filialen nach abgelaufener Ware durchkämmen. Für die Fleischer des Konzerns, die für abgelaufene Ware doppelt bestraft werden, ist das eine Einladung zum Etikettenschwindel. Wenn es Probleme mit der Justiz gibt, werden die Konzerne plötzlich fürsorglich und zahlen angeblich schon mal Anwaltsgebühren und Strafgelder.

Erleichtert wird das gesundheitsgefährdende Dumping von der Rechtslage. Die Verarbeitung und Prüfung des Fleisches ist einem ausgebildeten Metzger vorbehalten. Der verpackt die Stücke, versieht sie mit einer Cellophanhaut und einem Etikett mit Verfallsdatum. Am Verfallstag bekommt das Stück eine zweite Chance: Der Metzger schaut es sich an, riecht daran und entscheidet, ob es für einen oder zwei Tage mit neuer Plastikhaut und frischem Etikett zurück in die Fleischtheke darf oder ob es für den Grill gewürzt, durch den Wolf gedreht oder gehäckselt als Hundefutter verkauft wird. In der Europäischen Gemeinschaft ist das verboten: Fleisch darf kein zweites Mal verpackt werden. Zwar trat zu Jahresbeginn ein EG-konformes, schärferes Gesetz in Kraft, aber die heimische Wirtschaft setzte großzügige „Übergangsvorschriften“ durch, die erst in der vergangenen Woche unter dem Eindruck des Skandals aufgehoben wurden. Erst jenseits der liberalen Umpackungsregeln beginnt die süffisant so genannte „Grauzone“, in der das Schnitzel auch nach radikalem Farbwechsel noch auf dem Markt herumliegt: Etliche Filialen, fanden die Prüfer heraus, sparen sich sogar das Umpacken und kleben einfach ein neues Etikett auf – neues Datum, neue Ware.