Von Annette Ehrhardt-Renken

Wer bis heute alle Unkenrufe über die Auswirkungen von Schweinefleisch auf die menschliche Gesundheit ignoriert hat, wird spätestens jetzt sein Schnitzel mit Mißtrauen betrachten müssen. Denn seit Januar gilt – gemäß EG-Richtlinie 91/479 – Fleisch von Ebern mit Schlachtkörpergewichten bis zu achtzig Kilogramm auch in Deutschland ohne nähere Untersuchung als „genußtauglich“ und darf damit frei gehandelt werden. Hinter dieser neuen Richtlinie verbirgt sich ein Expertenstreit ganz eigener Art.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist an Eberfleisch nichts auszusetzen. Bei sonst gleicher Zusammensetzung enthält es in der Regel sogar weniger Fett als das Fleisch von weiblichen Tieren oder Kastraten. Zudem ist die Ebermast für den Landwirt sehr lukrativ: Eber wachsen nicht nur schneller und verbrauchen damit weniger Futter, sie setzen auch mehr Muskelfleisch an. Dieser Mastvorteil beruht auf der anabolen, also ansatzfördernden Wirkung der im Hoden gebildeten Hormone, und er verwandelt sich in der Schlachthofabrechnung für den Mäster in klingende Münze.

Trotzdem werden hierzulande ausschließlich Kastraten und Sauen gemästet. Denn Eber entwickeln mit zunehmender Geschlechtsreife nicht nur die mastfördernden Hormone, sondern auch den Geruchsstoff Androstenon. Chemisch mit den männlichen Geschlechtshormonen verwandt und wie diese im Hoden gebildet, gelangt das fettlösliche Androstenon über den Blutkreislauf in den Körper und reichert sich im Fettgewebe an. Oberhalb bestimmter Konzentrationen macht sich das unangenehm bemerkbar: Wird das Fleisch erhitzt, entweicht die flüchtige Verbindung und verbreitet im Dunstkreis der Pfanne einen wenig appetitanregenden, stechenden Geruch nach Schweiß und Urin.

Ungenießbar kann das Fleisch auch noch durch hohen Skatolgehalt werden. Skatol, ein im Dickdarm entstehendes Abbauprodukt des Eiweißbestandteils Tryptophan, ist zwar nicht geschlechtsgebunden und kommt deshalb auch bei Kastraten und Sauen vor. Da aber bei Ebern der Eiweißansatz höher ist, werden bei ihnen in der Tendenz auch höhere Skatolwerte gemessen.

Die mikrobielle Bildung von Skatol läßt sich durch die Fütterung beeinflussen und stellt somit kein grundsätzliches Problem dar. Mit dem Androstenon verhält es sich dagegen etwas komplizierter. Das Geruchssteroid, das beim erwachsenen Zuchteber die biologische Funktion eines Lockstoffes hat und – durch die Speicheldrüsen ausgeschieden – auf Sauen stimulierend wirkt, wird mit einsetzender Pubertät der Eber gebildet. Ob die Konzentration des Stoffes im Schlachtkörper den kritischen Stellenwert erreicht oder gar übersteigt, hängt im wesentlichen vom Alter des Ebers bei der Schlachtung ab. Mit dem Eintritt der sexuellen Reife steigt grundsätzlich die Androstenonkonzentration und damit auch die Gefahr, daß der Eber zum „Stinktier“ wird. Eine exakte Altersschwelle beziehungsweise Gewichtsgrenze läßt sich jedoch nicht festlegen: Manche sind auch nach der Geschlechtsreife noch frei von störenden Gerüchen, einige aber verbreiten schon frühzeitig das üble Odeur. Denn nicht nur das Alter, sondern auch die Rasse und eine Reihe von Umweltfaktoren beeinflussen die Geruchsstoffkonzentration. Die von der EG-Richtlinie festgelegte Grenze von achtzig Kilogramm Schlachtgewicht, unterhalb der keine Einzeluntersuchungen auf Geruchsabweichungen vorgeschrieben sind, ist insofern willkürlich und biologisch nicht zu begründen. In Deutschland durfte Eberfleisch bislang nur mit einem Schlachtgewicht von höchstens vierzig Kilogramm als Frischfleisch gehandelt werden; ein Gewicht, das unsere frühreifen Hausschweine, kaum dem Ferkelalter entwachsen, schon vor dem Eintritt der sexuellen Reife erlangen. Das war jedoch kein lohnendes Geschäft, denn das meiste Geld zahlen unsere Schlachter für die vollfleischigen, schweren 80-Kilogramm-Schweine mit den gut ausgebildeten Schinken.

Seit Anfang des Jahres darf nun also Eberfleisch aus allen Landen bei uns frisch auf den Tisch. Denn in Dänemark, Großbritannien und den Niederlanden wird die Ebermast längst praktiziert. Den Fleischerverband packte schon vorab das Grausen. Er prophezeite regelrechte „Verzehrseinbrüche“ und befürchtete einen weiteren Imageverfall des Schweinefleisches. Unerkannte Stinker könnten die ganze Branche verunglimpfen; ohnehin hat der Handel seit Jahren gegen die wachsende Fleischesunlust der Deutschen zu kämpfen. Um den Kunden für das kommende Unheil zu sensibilisieren, rührten die Bauern- und Fleischerverbände schon einige Zeit vor Inkrafttreten der neuen Richtlinie kräftig die Medientrommel. Dem Verbraucher könne das unappetitliche Eberfleisch aus dem benachbarten Ausland nicht zugemutet werden.