Schön anzuschauen ist das Buch allemal, und es macht Appetit – auf Bayern. Martina Meuth/Bernd Neuner-Duttenhofer: Bayern, Küche, Land und Leute (Droemer Knaur Verlag, München 1993; 252 Seiten mit über 700 Farbphotos, 98,–DM). Aber eigentlich eignet es sich eher zum Sattsehen statt zum handfesten Gebrauch in der Küche. Wer deponiert schon einen fast hundert Mark teuren Band zwischen Töpfen und Tiegeln, liefert ihn Fettspritzern und Butterflecken aus – eine Crux, unter der jedoch all jene edlen Bände leiden, die mehr sein wollen als schlichte und praktische Anweisungen zum Kochen.

Im Bayernbuch mit dem Untertitel "Kulinarische Landschaften" soll uns die an sich einfache und herzhafte Küche des Landes nahegebracht werden. Die Autoren plaudern aber auch gern, und so erzählen sie ein bißchen von Land und Leuten, vornehmlich von Wirten. Dazu ein paar freundliche historische Anmerkungen zu Regensburg oder Würzburg, einige durchaus interessante Absätze über Hopfen und Krebse oder einen berühmten Hausmachersenf, Hinweise auf Lokale, die man selbst kaum entdecken würde, und natürlich – außer vielen, vielen Photos – auch noch Rezepte. Wie die wilde Jagd geht es zickzack durch alle Regionen Bayerns, von der Brachse aus dem Chiemsee zur fränkischen Mostsuppe und zum Allgäuer Bergkäse. Statt die doch recht unterschiedlichen Gerichte der verschiedenen Landesteile im Zusammenhang zu präsentieren, ist das Buch nach Jahreszeiten gegliedert: Böfflamot im Frühjahr und Kalbshaxe im Sommer, im Winter dann Allgäuer Käs’spätzle (Köche scheinen eine Vorliebe für den Gebrauch des Apostrophs zu haben). Aber auch jede Menge Überkandideltes taucht auf, das weniger mit Bayern zu tun hat als mit dem Ehrgeiz der Köche, die hier tätig sind. Ein ordentliches Rezept für die berühmte und kompliziert zu fabrizierende Crème Bavaroise wäre nützlicher als die Kochanweisung für die wenig bayerntypische Lachsmousse im Brotmantel oder die Weißwurst von Meeresfrüchten, für die exaltierte "falsche" Prinzregententorte statt für die köstliche echte.

Gleich aufwendig und teuer, aber vom Konzept und vom Angebot an Rezepten her übersichtlicher und einleuchtender ist der Toskana-Band aus der Reihe "Eine Kulinarische Reise" des Christian Verlags: Toskana (Text und Rezepte von Lorenza de’ Medici, Foodphotos von Peter Johnson, Landschafts- und Städtephotos von Michael Freeman, aus dem Englischen übersetzt von Cornell Ehrhardt; Christian Verlag, München 1993; 256 Seiten, 210 Farbphotos, 98 Mark). Die 250 Originalrezepte sind präzise beschrieben, so daß man sich ein Nachkochen ohne Schwierigkeiten vorstellen kann. Den Schwerpunkt bilden schlichte Gerichte, geröstetes Brot mit Thunfisch, Risotto mit Chianti, Schweinekoteletts mit Estragon, gelegentlich kommen aber auch aufwendigere Speisen vor wie die Suppe von Seezunge und Meerbarbe, die Ente mit Schweinswurstfüllung oder der gefüllte Tintenfisch. Die Zutaten, die wichtigste ist ohnehin olio extra vergine d’oliva, sind bis auf Ausnahmen (wer kennt schon ein Gemüse namens Kardy) geläufig. Die Gliederung nach Gängen von Antipasti bis Dolci gibt einen Sinn, jedem Rezept ist die Stätte der Herkunft zugeordnet. Die knappen Städteportraits von Arezzo bis Siena beschränken sich auf die Verbindung zwischen der Stadt und ihrer Küche, so erfährt man beiläufig eine Menge über die Geschichte der toskanischen Kochkunst, die zum Teil bis in die Zeit der Etrusker zurückreicht. Die Übersetzung kommt ohne die bei Kochbüchern oft üblichen Verrenkungen aus, auch wenn Hachse für Haxe ungewohnt erscheint.

Bleibt lediglich der Wunsch, daß die Verlage dazu übergehen, ihren edlen Bänden eine simple Rezeptsammlung beizulegen – zum Gebrauch in der Küche bestimmt. Monika Putschögl