Nein, vom Weintrinken bekommt niemand eine rote Nase. Diese und andere frohe Botschaften verbreitet der siebzigjährige Wilhelm Flitsch, Weinkenner und bis 1989 Professor für organische Chemie in Münster. Wenn einer Genaueres über Wein erfahren will, dann reichen Selbstversuche eben nicht - dann muß bei Flitsch nachgelesen werden: über Rebenzüchtung, die Arbeit im Weinberg, die Technik im Keller, die Chemie, die segensreiche Tätigkeit der Mikroben und was nicht alles.

Das Aroma des Weins entsteht im Zusammenspiel von etwa 800 Substanzen. Genüßlich führt uns Flitsch vor Augen, wie komplex das Getränk ist und wie tückenreich seine Herstellung. Von der Rebe bis zum Glase durchlebt das Produkt mehrere Stadien, in denen ein dermaßen labiles Gleichgewicht von vielerlei chemischen Substanzen, von Enzymen und Hefen gehalten werden muß, daß man sich wundert, wie am Ende überhaupt das Gewünschte herauskommen kann. Durch verrätselte Etiketten, landestypische Begriffsunterschiede und die Bannbullen diverser Weinpäpste und ihrer Gegenpäpste verwirrt, findet der Weinfreund bei Flitsch Rat und Ermutigung. Bleibt skeptisch gegenüber den Experten, schreibt der Weingroßvater, hütet euch vor Fi- , nanzspekulationen mit teuren Weinen, und spuckt bei Proben nicht alles aus Übersichten ordnen das Durcheinander der Rebsortennamen; Glossar, Index und Bücherliste sind auch vorhanden. Wie wirkt das Klima, wie wirken Mikroorganismen auf die Rebe? Darüber weiß Flitsch zu erzählen. Das Buch wimmelt zwar von chemischen Bezeichnungen und Formeln, bereitet aber auch demjenigen Freude, der sie kühn überblättert. Und immer wieder mahnt der Autor: Gerade in der Wissenschaft vom Wein geht Probieren über Studieren.

Vorurteilslos stellt er die Bemühungen der Ökowinzer vor. Die haben es nicht leicht, weil Wein nun einmal eine Monokultur ist und deshalb anfällig für Krankheiten und Schädlinge. Gräser zwischen den Rebzeilen können Raubmilben anlocken, die wiederum Schädlinge vertilgen, doch helfen sie nicht allen Übeln ab. Flitsch läßt leider die unter Ökowinzern verbreitete Praxis unerwähnt, den Mehltau anstatt mit Pestiziden mit Kupfersulfat zu bekämpfen; Kupfer ist ein Bodengift.

Der interessanteste Teil des Bandes handelt von der Kellertechnik. Minutiös zeichnet der Emeritus die Reaktionsfolgen im Most nach. Nicht nur von chemischen Zusammensetzungen, sondern auch von äußeren Bedingungen wie Temperatur und Sauerstoffzugang hängen sie ab, und der Autor beschreibt, wie der Kellermeister die Parameter steuern muß, um die Gärung zu stabilisieren. Bei der Lektüre wünscht man sich Beispiele aus der Praxis von Weingütern. Eines sei nachgetragen: Ausgerechnet die Domaine de la Romanee Gonti (DRC) im Burgund, die den teuersten Rotwein der Welt herstellt, hat einen Kellerfehler begangen und damit den kompletten Jahrgang 1992 ihres gleichfalls legendären Weißweins Montrachet verdorben. Der Kellermeister hatte den Most gekühlt, um die Gärung zu verlangsamen; da die Konzentration eines bestimmten, die Gärung behindernden Pilzes im Most dieses Jahrgangs aber höher war als gewöhnlich, endete der Gärprozeß vollständig. Die Folge: Der Montrachet war zu süß, um dem Geschmacksideal der DRC zu genügen.

Vergnüglich liest sich das Kapitel über "Wein und Gesundheit". Die obligaten Warnungen fehlen nicht, mit Hingebung indessen hat der Weinliebhaber gesundheitsförderliche Wirkungen des Weins zusammengetragen. Dessen Phenole zum Beispiel können Gefäßschäden vorbeugen; mit dieser Behauptung ist Flitsch in guter Gesellschaft französischer und amerikanischer Forscher. Wie beim Wein kommts auch bei diesem Buch auf den Konsumenten an: In der Hand eines Besserwissers kann es gräßlichen Schaden anrichten. Das Aroma feiner Weißweine erinnert zuweilen an Bananen - wir dürfen nun warten, bis irgendein Schlaumeier einen "Ton von iAmylacetat" loben wird. Und das, was da so länglich am geschwenkten Glas herabläuft? Nein, kein Glyzerin. Da liegt ihr ja alle ganz falsch. Die "Beine" oder "Tränen" sind vielmehr ein Zeichen für einen hohen Alkoholanteil. Während des Schwenkens verdunstet ein Teil des Alkohols an der Glaswand, die zurückbleibende Flüssigkeit ist mithin alkoholärmer und haftet besser am Glas als der ursprüngliche Wein, läuft also langsamer herab.

Nun zur Mängelliste. Der Teil über die Kellertechnik erwähnt die in Frankreich traditionellen, bei uns große Mode gewordenen kleinen Eichenfässer (barriques) mit keinem Wort Über die Technik der Sherrybereitung erfahren wir viel, nichts hingegen über Portwein. Bei der Aufzählung berühmter Jahrgänge wird über den deutschen 1921er nur gesagt, er sei damals zu früh getrunken worden - aber gibt es denn noch Flaschen, und taugen sie überhaupt etwas? Das will man doch wissen. Die Antwort lautet: ja. Schlimm aber ist, daß dieses mit Freude geschriebene Buch lieblos lektoriert wurde. Der Aufbau ist leserfeindlich, Fachbegriffe werden zu spät erklärt, manche überhaupt nicht, niemand hat die Sprache gereinigt, allenthalben stören Druckfehler. Die elektrisch kühlenden PeltierElemente tauchen als nicht weiter erläuterte "Pelletier Elemente" auf: Offenbar wurde das Manuskript im Verlag kaum angefaßt.

Dennoch ist Wilhelm Flitsch zu beglückwünschen. Möge er noch viel Spaß an den Testprozeduren haben, die er so beschreibt: "Der Wein sollte verträglich sein. Um das festzustellen, trinke ich abends eine Flasche des Probanden. Ist der andere Morgen beschwerdefrei, so ist der Wein für mich verträglich "