CASTROP-RAUXEL. – Nein, gekränkt fühle er sich nicht, beteuert Reinhard Wiefel, Küchenmeister im Evangelischen Krankenhaus in Castrop-Rauxel. Dazu sei der „Keulenschlag“ des berühmten Kritikers viel zu pauschal gewesen. Wenn er jedoch im selben Atemzug die Spitzengastronomie als „Ikebana aufm Teller“ verspottet und Starköchen unterstellt, sie hätten alle „kein funktionierendes Familienleben“, weil sie stets nur das eine im Sinn hätten – dann ist bei Herrn Wiefel eine gewisse Kränkung herauszuhören.

Unter der Überschrift „Küche zum Krankwerden“ hatte Wolfram Siebeck von seinen Erfahrungen mit der Krankenhausküche berichtet (ZEITmagazin Nr. 21/1994) und das Fazit gezogen: „Krankenhauskost ist nirgendwo gut.“ Der Ärztliche Direktor des Castroper Krankenhauses, Rüdiger Teßmann, sah sich herausgefordert, die Ehre seines Küchenmeisters wiederherzustellen. In einem Leserbrief (ZEIT Nr. 23/1994) schrieb er, sein Koch verstehe es, „sämtliche spöttischen Tiraden des Artikels Lügen zu strafen“.

Siebecks Kenntnisse über Gemeinschaftsverpflegung stammten wohl noch aus den sechziger Jahren, vermutet Küchenchef Wiefel. Damals habe man viel mit Fertigkost gearbeitet. Davon sei er schon lange weg. Er führt den Reporter durch seine Vorratskammer und bittet zu beachten, daß hier fast keine Konserven lagern. Er verwende möglichst nur frische Ware oder Tiefkühlkost. Bei wirtschaftlicher Einkaufsweise sei das keineswegs kostspieliger. Er könne sich sogar teuren Aceto Balsamico leisten, sagt er und deutet auf die Flaschen im Regal. Währenddessen photographiert die Redakteurin der krankenhauseigenen Zeitung unablässig.

In Wiefels Speisepläne, jeweils acht Seiten lang, muß man sich erst einlesen. Jeder Patient, erläutert er, könne sich sein Essen selbst zusammenstellen. Nehmen wir das Angebot von heute: Es gibt Badischen Schweinepfeffer, Sauerbraten, Putenrollbraten oder einen Salatteller. Als Beilagen kann man wählen: Semmelknödel oder Petersilienkartoffeln oder Vollkornnudeln. Als Gemüse stehen zur Auswahl: Rahmkraut oder Buttererbsen oder Apfelkompott oder ein „jahreszeitlicher“ Salat. Und als Dessert: „Saisonobst“, Orangenquark, Mandelcreme mit Schokoladensauce oder eine Banane.

So viel Individualität sei nur durch äußerste Rationalisierung möglich, doziert der 35jährige Meister und erläutert sein Computerprogramm, das er dazu erarbeitete. Außerdem gehöre eine ausgeklügelte Personalpolitik dazu. Was nach Industrialisierung klinge, betont Wiefel, sei in Wirklichkeit jedoch eine „Qualitätsvorgabe“. Das muß wohl stimmen: Vor einiger Zeit belegte er den dritten Platz im Bundeswettbewerb „Die beste Gemeinschaftsverpflegung“.

Gern hätte Wiefel dies alles dem Nörgler Siebeck selbst erläutert und ihm ein Essen serviert, um ihn eines Besseren zu belehren. Doch der hatte die Einladung ausgeschlagen: Er sei „dem Ruhrgebiet vor längerer Zeit entronnen“, schrieb er nach Castrop-Rauxel, und möchte dort „eigentlich nicht begraben werden – womit man ja bei jedem Krankenhaus rechnen muß“. So durfte statt dessen, unter den Augen des Küchenmeisters und des Ärztlichen Direktors, ein Reporter probeessen, der von Kochrezepten nicht die geringste Ahnung hat und entsprechend anspruchslos ist.

Er bat um eine Paella. Sie hat ihm ganz hervorragend geschmeckt. Roland Kirbach