Von Yves Wild

Kaum jemand fragt sich, wieso es im Februar immer noch möglich ist, scheinbar frischgepflückte deutsche Äpfel im Supermarkt um die Ecke zu kaufen. Wer selber einen Apfelbaum im Garten hat, kennt die Versuche, die eigenen Äpfel im Keller einzulagern – in der Regel mit mäßigem Erfolg.

Weitgehend unbemerkt von der Öffentlichkeit, hat hier eine Technik Einzug gehalten, die es erlaubt, beispielsweise Äpfel bis zu einem Jahr frischzuhalten – es ginge auch länger, aber dann kommt ja schon die nächste Ernte. Die Rede ist von „Kontrollierter Atmosphäre“ oder in bester deutsch-englischer Abkürzung „CA“ (controlled atmosphere). Hierbei verändert man neben der ohnehin üblichen Kühlung (bei Äpfeln auf annähernd null Grad Celsius) die Zusammensetzung der Luft im Lagerraum. Üblicherweise wird der Sauerstoffgehalt, der in normaler Luft ungefähr 21 Prozent beträgt, auf Werte zwischen 1 und 3 Prozent abgesenkt, und der Kohlendioxidgehalt, der normalerweise nur 0,003 Prozent beträgt, auf Werte zwischen 3 und 20 Prozent angehoben. Die Früchte, die auch nach der Ernte noch leben, das heißt reifen und altern, werden auf diese Weise in eine Art Tiefschlaf versetzt.

Die ersten Anfänge dieser Technik lassen sich bis 1819/20 zurückverfolgen, aber erst 1928 wurde sie in England erstmals kommerziell angewandt. Zu dieser Zeit (und bis in die sechziger Jahre hinein) nutzten die Bauern den einfachen Effekt, daß Äpfel nach der Ernte Sauerstoff verbrauchen und dafür Kohlendioxid erzeugen. Der Landwirt stellte die Früchte also nur in einen gasdichten Kühlraum, und die Atmosphäre veränderte sich von selber. Allerdings vertragen die Früchte keine zu niedrigen Sauerstoff- und keine zu hohen Kohlendioxidgehalte. Sauerstoff war ein Problem, denn hermetisch dicht waren die Räume auch wieder nicht. Und der Kohlendioxidanteil ließ sich begrenzen, indem einige Säcke mit Kalk ins Lager gelegt wurden. Mit dieser recht primitiven Methode der „Selbstveratmung“ wurden bereits ganz gute Erfolge erzielt.

Doch der Mensch mißt nun einmal alles am Optimum. Zweierlei störte auch weiterhin: Zum einen konnte die Zusammensetzung der Atmosphäre nicht genau eingestellt werden, und zum anderen dauerte die Absenkung des Sauerstoffgehaltes auf die gewünschten niedrigen Werte mehrere Wochen.

Was tun? Zunächst wurde eine einigermaßen genaue und billige Meßtechnik benötigt, um den Sauerstoff- und Kohlendioxidgehalt im Lager überhaupt erfassen zu können. Hiernach wurden Geräte entwickelt, die den Sauerstoffgehalt gezielt und schnell senken konnten. Dies waren zunächst Propan- oder Butanbrenner, die den Sauerstoff im Lagerraum verbrannten und dabei Kohlendioxid erzeugten. Später gingen die Atmosphärentechniker dazu über, Stickstoff in den Raum zu blasen, um damit Sauerstoff zu verdrängen (normale Luft besteht ohnehin zu ungefähr drei Vierteln aus Stickstoff).

Dieser Stickstoff wurde entweder aus Ammoniak erzeugt oder mit Hilfe von Aktivkohle aus der Umgebungsluft gewonnen. Die Anlagen waren recht aufwendig, doch seit einigen Jahren gibt es Membranen, die einfach und billig Stickstoff aus der Umgebungsluft herausfiltrieren. Das trug zur Verbreitung der CA-Technik bei. Heutzutage werden bereits über dreißig Prozent der Apfelernte im Niederelbgebiet unter CA gelagert. In Südtirol erreicht der Anteil der CA-Lagerung bei Äpfeln sogar bis zu neunzig Prozent.