Was wären sie, all die Halbgötter in Weiß, die Genies am Herd, wenn sie nicht ihre Herolde hätten, die ihre Hymnen über Sashimi, über Schweinebacken mit Trüffelraspeln, über das Duett von Krabbe und Krebsschwanz ins Land trompeteten? Was wäre ein Koch, der im tiefsten Schwarzwald rechtschaffen sein Süppchen rührt, wenn nicht eines Tages sein Haus in einer der Gourmetbibeln aufleuchtete?

Andrerseits, der Tourist muß von Herzen dankbar sein. Er irrte völlig hilflos durch die Lande, wüßte nicht, wo einkehren, hätte er nur die Varta-Batterie im Auto, den Michelin-Reifen an der Felge und das Aral-Benzin im Tank, nicht aber die Gaststättenguides dieser Firmen im Handschuhfach griffbereit.

Wir brauchen einander, so viel stand fest bei der 11. Mitteltaler Tafelrunde, die soeben im Schwarzwaldluftkurort Baiersbronn tagte. "Was richtet die Gastronomie-Kritik an, wen kocht sie ab, worauf macht sie Appetit?" lautete die Frage, die dort zur Debatte stand.

Angetreten, die Geheimnisse zu lüften, war eine Riege Herren, allesamt aus dem Dunstkreis der Schlemmerführer, seit Jahren selbstlos darum bemüht, ihre dicken Bücher zwecks Lebenshilfe an den Esser zu bringen. Aufrichtig aber auch bestrebt, die ganze Küchenwahrheit ans Licht und unter die Leute zu bringen. Und zwar keinesfalls etwa mit dem Hintersinn, durch mäkelige Häme an den Kochtopfgenies ihre Auflagenzahlen zu puschen.

Denn die Gastroschiedsrichter der Nation, die manchen Koch erst zum Star hochgeschrieben haben, erdreisten sich gelegentlich durchaus, dem Küchenmeister eins auf die Mütze zu geben, ihn gar mit Liebes-, Sterne- oder Kochlöffelentzug zu strafen. So etwas stößt den Gurus in der Küche bisweilen sauer auf. Anstatt daß sie dankbar sind, weil doch nur eine gesalzene Portion Kritik ihre Kreativität nicht zum Überkochen bringt.

Mit dem Tranchiermesser indes, was nahe läge, können sie den übersättigten Gourmetkritikern nicht zu Leibe rücken. Tarnkappen verhüllen die Zunft der Testesser, dieser unbekannten Wesen, die sich auf Kosten von Varta und Michelin, Aral oder Gault Millau und letztlich allein zu unserem Wohle den Bauch vollschlagen. Experten eben seien sie, so hieß es beschwörend in Baiersbronn, Küchenmeister, ordengeschmückt die einen, durch jahrelanges Schlemmen zungenfertig die anderen.

Daß es sich fast ausschließlich um Herren handelt, die ständig die Suppe auslöffeln, um dann nach Punkten auszuzählen, kam immerhin bei der Tafelrunde heraus. Aber wie oft sie sich am selben Tisch niederlassen, um nach vollzogenem Mahle den Daumen nach oben oder unten zu halten, blieb im ungewissen. Elfmal beim hanseatischen Spitzenkoch durchs Menü futtern und vielleicht nur einmal nach langer Zeit im Provinzbistro vorbeischauen?