Manchen Gourmet versetzte die Nachricht in Aufregung: Das "Aubergine" sperrt zu. Jenes Restaurant also, das vom "Guide Michelin" als erstes Haus in Deutschland mit drei Sternen ausgezeichnet worden war. Und dessen Gründer, der Österreicher Eckart Witzigmann, vom "Gault Millau" gar zum "Koch des Jahrhunderts" gekürt worden war. Das "Aubergine" sperrt zu? Bedeutet das also das Ende des goldenen Zeitalters der deutschen Edelgastronomie?

Vierzehn Jahre lang hatte Witzigmann unangefochten seinen Thron auf dem kulinarischen Olymp behauptet, bis er im vergangenen Jahr die Mehrheit seines Unternehmens an den Düsseldorfer Delikatessen- und Gaststättenkonzern Carl Maassen verkauft hatte, dem er seither als Berater dient. Ein Jahr lang führten die neuen Eigentümer das "Aubergine" mit neuem Konzept: mehr Plätze im Restaurant, weniger Personal - e in Bistro, erschwinglich für jedermann, wie die Bunte behauptete?

Bei Menüpreisen von mittags 138, abends 198 Mark sind Zweifel daran erlaubt. Für ein Witzigmann-Menü mußte man zuletzt 165 beziehungsweise 225 Mark hinblättern. Mit Getränken betrug die Rechnung für einen Abend zu zweit schnell tausend Mark - ohne daß man sich bei den Weinen in die obere Preisregion vorgewagt hätte. Maassen-Manager Jürgen Driemel arbeitet zur Zeit in München an einem neuen Konzept für das Lokal - mit Sternegastronomie wird es nichts zu tun haben.

Selbst in den besten "Aubergine"-Jahren waren die Zeiten für den Unternehmer Witzigmann nicht so golden, trotz höchster Preise und beinahe ständig ausgebuchtem Haus. Die Rendite blieb mager, weil die Produktion der auf kostbaren Tellern künstlerisch angerichteten Speisen zu teuer war. "Achtzehn Köche bei vierzig Plätzen im Restaurant rechnen sich einfach nicht", analysiert ein ehemaliger Witzigmann-Koch die Situation. Nicht durchsetzbar sind auch betriebswirtschaftlich kalkulierte Preise, die neben den laufenden Kosten, der Amortisation der Einrichtung und dem Kapitaldienst für die Weinbestände noch eine angemessene Verzinsung der Investitionssumme und die Bildung von Rücklagen enthalten. Da beschert dem Unternehmen schon ein kleiner Umsatzrückgang rote Zahlen. Ohne einen finanzstarken Konzern oder einen idealistischen Sponsor im Hintergrund kann ein Betrieb wie das "Aubergine" nicht existieren.

Die akuten Probleme des Gewerbes haben auch Otto Koch dazu bewogen, zum Jahresende sein Restaurant, das "Le Gourmet", mitsamt dem zugehörigen "Weinhaus Schwarzwälder" aufzugeben. "21 Jahre am Herd sind genug", sagt Koch. Der von den Gourmet-Zeitschriften beständig als Münchens Nummer zwei hinter Witzigmann bezeichnete Kochkünstler hat offenbar vom Streß in seiner Sterneküche genug und wechselt als hochdotierter Berater zu einem Hotelkonzern.

"Wer heute Koch wird, um reich zu werden, sitzt auf dem falschen Dampfer", sagt Vincent Klink, dessen Lokal "Wielandshöhe" als beste Küche Stuttgarts gilt. Seinen anhaltenden Erfolg führt er nicht nur auf die eigene Kochkunst zurück, sondern auch auf die attraktive Lage seines Restaurants: Es hat eine Aussicht über die Stadt ("mit dem Auto nur fünf Minuten vom Zentrum") und genügend Parkplätze vor der Tür. Der Schöngeist der Zunft (er gibt "Cotta's Kulinarischen Almanach" heraus) ist auch ein kühler Rechner. Ein Restaurant wie das seine könne nur als Familienbetrieb bestehen - "auch bei hohen Umsätzen und dreißig Prozent Geschäftsgästen". Er kennt seine Landsleute und weiß, daß sie nicht bereit sind, "sich als hemmungslose Hedonisten zu outen" - wie das beispielsweise die Badener in Franz Kellers "Schwarzem Adler" in Oberbergen am Kaiserstuhl täten. Seine Gäste wüßten zu rechnen, sagt Klink. Wie auch er: "Damit ein Lokal attraktiv bleibt, muß man ständig was reinstecken. Sonst ist es bald passé." Vier Jahre nach der Eröffnung ließ das Ehepaar Klink die "Wielandshöhe" jüngst für 50 000 Mark renovieren.

Doris Katharina Hessler in Maintal bei Frankfurt konnte dank treuer Privatkundschaft die Umsatzeinbuße - verursacht durch das Ausbleiben der Spesenesser - wettmachen. Im übrigen setzen sie und ihr Mann Ludwig auf rigoroses Kostenmanagement. Einige ausscheidende Mitarbeiter wurden nicht ersetzt, durch Umstellen der Tische bietet der Saal nunmehr dreißig statt vierzig Feinschmeckern Platz. Teure Prestigeprodukte wie Gänsestopfleber und Trüffel verwendet Doris Katharina Hessler seit zwei Jahren nicht mehr. Attraktion ihrer Küche sind nunmehr asiatisch inspirierte Gerichte und Vollwertspeisen, die sie in ihre phantasievollen Kreationen einbaut. Ihre Preise versuchen die Hesslers seit fünf Jahren stabil zu halten.

Auch andere kommen noch zurecht. Sebastiano Taeggi, der in Hamburg mit seiner Frau Anna Sgroi das "Anna e Sebastiano" betreibt, hat die Zurückhaltung der Kundschaft noch nicht zu spüren bekommen, jedenfalls nicht finanziell. Allerdings: Vor drei Jahren mußte der Italiener bei ausgebuchtem Lokal noch scharenweise Gäste abweisen. Mit dem Andrang ist es jetzt vorbei. Die ehedem Abgewiesenen haben nun gute Chancen, einen der dreißig Stühle zu ergattern, die allabendlich nur einmal besetzt werden. Manchmal durchaus auch von neuen Gästen, die den teuersten Wein von der Karte bestellen - und zum Risotto mit weißen Trüffeln eine Extraknolle zum Preis von hundert Mark ordern, um sich den als Aphrodisiakum gerühmten raren Pilz nach Herzenslust selber über den Reis hobeln zu können.