Was wären unsere großen Köche ohne die Mode? Sie wären kleine Köche. Und die Gäste? Die wären hilflos. So aber wissen die Köche, daß sie Carpaccio zubereiten müssen, weil Carpaccio die große Mode ist. Und die Gäste wissen beim Lesen der Speisekarte sofort, daß ihnen hier kein alter Hut angeboten wird, sondern ein moderner Hut.

Carpaccio war ein venezianischer Maler. In seinen Bildern spielte die Farbe Rotbraun eine große Rolle. Signor Cipriani war auch Venezianer. Ihm gehörte die legendäre "Harry's Bar" und ein Restaurant auf der Insel Torcello. Eines Tages schnitt Signor Cipriani ein rohes Rinderfilet in hauchdünne Scheiben, dekorierte damit einen Teller, hobelte Parmesan drüber und begoß das Ganze mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft. Das hatte vorher noch niemand gemacht. Und da die Haupteigenschaft dieser Kreation die rotbraune Farbe war und Signor Cipriani ein Kunstkenner, nannte er das dünn geschnittene rohe Rinderfilet mit Parmesan und Öl Carpaccio.

Kein italienisches Restaurant in Hamburg, Paris oder London kann heute auf Carpaccio verzichten, wenn seine Klientel weiterhin aus kreativen Stadtneurotikern bestehen soll. Denn sie vor allem sind dedicated followers of fashion, wie es in einem Song der frühen Popära hieß. Keiner hält wie sie der jeweiligen Küchenmode die Treue. Also essen sie Carpaccio und trinken Pinot Grigio.

Wie bei jeder Mode gibt es auch auf den Tellern Auswüchse. So schnitt ein Koch rohe Jakobsmuscheln in hauchdünne Scheiben und beträufelte sie mit Zitrone und Öl. Aber anstatt dies Sashimi zu nennen, wie es die Japaner tun, nannte er es Muschel-Carpaccio. Oder Carpaccio vom Fisch. Ich habe sogar ein Carpaccio von frischem Gartengemüse gesehen. Genial, nicht wahr?

Nicht jede neue Idee wird Mode. Eine Zeitlang galt es als chic, Froscheier zu essen. Doch trotz ihres hohen Preises schmeckten sie den Konsumenten nicht. Einem ehrgeizigen Küchenchef aus Schwaben erschien eines Tages die gute Fee und sagte: "Du hast einen Wunsch frei. Er wird dir erfüllt!" Da mußte der junge Koch nicht lange überlegen. "Ich möchte etwas kreieren, das vor mir noch niemand gemacht hat!" Die gute Fee nickte. "Deine Kreation wird dir heute nacht im Traum erscheinen." Der Koch konnte vor Aufregung kaum schlafen. Doch dann träumte er. Als er erwachte, ging er in die Küche und tat, wie ihm die Fee im Traum geheißen. Er füllte Makkaroni mit Spaghetti. "Es war eine Sauarbeit", berichtete er später dem Irrenarzt, der ihn untersuchte. Und es wurde nicht Mode. Die wenigen Gäste, die seine Kreation bestellten, schickten sie in die Küche zurück.

Da hatte Paul Bocuse mehr Glück. Als er vom französischen Staatspräsidenten Valerie Giscard d'Estaing mit mehreren Kollegen zu einem Festessen eingeladen wurde, erfand er die Suppe VGE. Es war eine Bouillon mit vielen schwarzen Trüffeln, die in einer Suppentasse mit Blätterteig überbacken war. Einige Bröckchen Gänsestopfleber waren auch drin und natürlich Pfeffer und Salz. Das wurde sofort Mode in den besseren Restaurants, die damit erst einmal die Tierschützer verärgerten, gleichzeitig aber den Herstellern von tiefgefrorenem Blätterteig einen enormen Aufschwung verschafften. Blätterteigdeckel gingen auch über Fischsuppen auf, schließlich verzichteten Köche auf die Suppe und legten Fisch, Trüffeln oder was ihnen sonst gerade in die