Den Winter haben wir also überstanden, er ist kein Thema mehr. Aber wärmer oder kälter - übers Essen wird immer geredet. Sogar in Jerusalem feierte man das König-David-Fest mit einem Galadiner, für das Spitzenköche aus aller Welt (ein Schweizer, ein Belgier, zwei Amerikaner und sechs Franzosen) engagiert wurden. Wie mir mein Gewährsmann berichtete, mußte jede Gabel, jeder Teller und jeder Topf fabrikneu sein (wegen koscher).

Einer der Köche war Joel Robuchon, der seit Jahr und Tag den Rückzug aus seinem berühmten Restaurant in Paris ankündigt. Fünfhundert Tischreservierungen gehen täglich bei ihm ein, doch mehr als zweimal fünfundvierzig Gäste bekocht er nicht. Eine Menge Leute werden also nicht mehr in den Genuß seines Kaviargelees mit Blumenkohlcreme kommen; denn Ende Juni tritt er endgültig ab und läßt andere sein Lokal weiterführen. Der Guide Michelin France 1996 hat seinetwegen eine Neuerung eingeführt. Hinter dem Namen seines Restaurants steht: Changement de raison sociale (in der zweiten Jahreshälfte.)

Die rote Bibel der französischen Feinschmecker vermerkt zwei weitere Neuigkeiten. Der berühmten Entenpresserei "La Tour d'Argent" wurde endlich der dritte Stern aberkannt. Dieses Pariser Luxusrestaurant im obersten Stockwerk eines Hauses am Quai Tournelle mit dem prächtigen Blick auf Notre-Dame hat weltweit einen unerschütterlichen Ruf als Tempel französischer Gastronomie, daß es sich kein Tourist nehmen ließ, einmal für sehr viel Geld eine gepreßte Ente zu essen. Ich habe darüber im ZEITmagazin vom 12. April 1974 geschrieben, als meine Ente die Nummer 460 785 trug.

Die Vögel werden seit 1890 numeriert, und dem Gast wird ein Zertifikat ausgehändigt, das er als Postkarte verschicken oder einrahmen kann. Das Pressen findet in einem silbernen Apparat statt, der einer überdimensionalen Fruchtpresse gleicht: Von der angebratenen, aber noch sehr blutigen Ente werden die Brust in dünnen Streifen und die Keulen ganz abgetrennt. Der Rest kommt in die Presse, in die ein Kellner eine vorbereitete Sauce aus Entenfond, Cognac, rotem Burgunder sowie Madeira gießt. Dann wird alles zerkleinert, ausgepreßt und in eine Pfanne abgegossen. Der so gewonnene Saft wird erhitzt, eingekocht, gewürzt und mit den Bruststreifen serviert.

Als zweiter Gang werden die Entenkeulen und ein Stück vom Brustansatz gegrillt und mit Salat aufgetischt. Schon damals fand ich den Rummel um diese Prozedur ungerechtfertigt. Bei späteren Besuchen konnte ich nur darüber spekulieren, welche chauvinistischen Motive den Guide Michelin daran hindern mochten, dieser Touristenfalle den dritten Stern wegzunehmen. Ein anderer ist aus der kleinen Gruppe der französischen Starköche völlig verschwunden: Pierre Gagnaire in Saint-Etienne, der seinen dritten Stern erst seit 1993 besaß. Er ist bankrott. Für seine experimentelle, avantgardistische Küche fand er nicht genug Liebhaber. Womit sich bestätigt, was man ohnehin wußte: Köche sind schlechte Kaufleute und Esser konservativ.

Im dem sehr lesenswerten Werk "Cottas kulinarischer Almanach" wird behauptet, die deutschen Eßgewohnheiten seien in den vergangenen dreißig Jahren geradezu revolutioniert worden. Das ist nicht einmal falsch, wenn man dies auf die dünne Schicht der Qualitätsesser beschränkt. Darüber hinaus aber gelten laut einer Umfrage immer noch die Rinderroulade mit viel Sauce und das Kartoffelpüree als Höhepunkte des Sonntagsessens.