Es ist an dieser Stelle immer wieder von kulinarischen Moden die Rede, von Küchentrends, deren Bedeutung sich scheinbar darin erschöpft, daß ein paar schlaue Köche damit ins Gespräch kommen. Der Normalverbraucher kümmert sich wenig um solche Dinge; er hält sie für Begleiterscheinungen eines Konkurrenzkampfes, der sich der Klaviatur der Public Relations bedient. Genauso ist es auch. Allerdings profitiert der Konsument davon, indem er vor immer neuen Warenangeboten steht.

Beim Wein ist es nicht anders. Seitdem sich der deutsche Weinbau dazu durchgerungen hat, die Massenproduktion einzuschränken und einen Teil der produzierten Weine nach qualitativen Merkmalen zu modellieren (ja, Wein ist keineswegs ein Naturprodukt, das wächst, wie der liebe Gott es will, sondern seine Eigenart und sein Stil wird vom Winzer nach seinen jeweiligen Vorstellungen geprägt, und die wiederum sind von der Mode beeinflußt) - seit also ein kleiner, aber wichtiger Teil unserer Weinbauern den Weinen ein neues Outfit verpaßt hat, indem sie eine notwendige Mengenbeschränkung praktizieren und parallel dazu mediokre Neuzüchtungen durch die klassischen Traubensorten ersetzen, ist für sie (aber nur für sie!) die Welt in Ordnung. Sie haben kaum Absatzschwierigkeiten. Daß sie einer Mode folgen, würden sie entrüstet bestreiten.

Nennen wir es also Trend. Ein Trend zur höheren Qualität, einverstanden. Daß deutsche Weißweine jedoch ausschließlich trocken zu sein haben, ist nichts als eine Mode. Eine angenehme, wie ich meine, weil ich meinen Riesling fast immer zum Essen trinke. Doch sind trockene Auslesen sicherlich nicht der Weisheit letzter Schluß, weil die der Auslese innewohnende Qualität, der natürliche Zuckergehalt, nicht ausgenutzt wird. (Der wäre bei einer Spätlese unbefriedigend, bei einem Kabinett verdächtig.) Ich will damit sagen: trockene Auslesen sind eine Modeerscheinung. Eine andere ist der Ausbau unserer Weißweine in Barriques. Das sind kleine neue Eichenfässer, wie sie im Bordelais traditionellerweise für Rotweine verwendet werden. Auch ein Teil der Weißweine Burgunds, ausnahmslos Chardonnays, wird in neuen Eichenfässern großgezogen. In Deutschland war dieses Verfahren unbekannt. Doch als die burgundischen Chardonnays (Chablis, Meursault, Puligny-Montrachet u.a.) immer beliebter und teurer wurden, experimentierten auch deutsche Winzer damit. Und weil Chardonnaytrauben bei uns nicht wachsen durften, bauten sie Riesling, Weiß- und Grauburgunder in Barriques aus. Bei nur sehr wenigen waren die Resultate befriedigend; insgesamt handelt es sich um eine weitere Mode.

Inzwischen ist die Chardonnaytraube auch bei uns zugelassen. (Wieso mischt die Bürokratie sich in Dinge ein, die nur die jeweiligen Winzer etwas angehen?) In den USA, Südafrika, Australien, Italien und Österreich - überall produzieren sie Chardonnays - er ist weltweit der Modewein schlechthin. Er paßt zu fast allem, hat eine angenehme Fruchtigkeit und wenig Säure. Doch das burgundische Vorbild wird ganz selten erreicht. Meistens sind es breite, unelegante Weine mit allen Anzeichen der Massenkonfektion. Eben ein Modewein. Der nächste wird Syrah sein. Diese Rotweintraube ergibt großartige Weine von aufregender Fruchtigkeit vor allem im oberen Rhônetal. Bisher nur wenigen Kennern bekannt, waren sie vergleichsweise preiswert. Doch die besseren Lagen (Hermitage, Côte Rôtie) werden heute den renommiertesten Burgundern und Bordeaux gleichgestellt, und seit der amerikanische Weinguru Robert M. Parker sie in den Himmel lobte, sind dort auch die Preise angelangt. Nicht bei allen Winzern. Denn mehr und mehr wird Syrah reintönig auch in Regionen abgefüllt, wo die Traube früher nur als zusätzlicher Bestandteil Bedeutung hatte. Im Châteauneuf-du-Pape ist sie seit je mit einem kleinen Anteil vertreten - wie auch in anderen südfranzösischen Weinen. Neuerdings wird diese Traube jedoch ganz verarbeitet. Da das im südlichen Rhônetal nicht gestattet ist (Wieso mischt die Bürokratie sich in Dinge ein... ), verlieren die Winzer die wichtige appellation contrôlée. Daß ihnen das egal ist, bedeutet nichts anderes als den Aufstieg der Syrah zum Modewein.

Das gleiche geschah vor über zehn Jahren in der Toskana, als Winzer die dort unbekannte und unerlaubte Cabernet Sauvignon anpflanzten und den Wein auch noch in Barriques ausbauten. Der durfte deshalb nur als Tafelwein verkauft werden - und erzielte Höchstpreise. Inzwischen klingt diese Mode ab. Aber die Winzer, die jetzt wieder zu den klassischen Traubensorten wie Sangiovese zurückkehren, haben während der Cabernet-Mode dazugelernt, was dem toskanischen Wein nur nützen kann. Genau das passiert zur Zeit bei den südfranzösischen Weinen, wie es letzten Endes auch deutsche Winzer weitergebracht hat, daß sie sich den verschiedenen Moden nicht verschlossen haben. Erfahrungen sammeln - und wenn es in einer Sackgasse namens Mode geschieht - hat niemandem jemals geschadet.