Was haben Sie im Westen gemacht?" fragte ein Fernsehreporter einen jungen DDR-Bürger, der in der Nacht zum 10. November 1989 in den Ostteil der Stadt zurückkehrte. "Kebab gegessen", lautete die begeisterte Antwort.

Dönerkebab und DDR-Bürger, das war Liebe auf den ersten Blick.

Heute, sechs Jahre später, verschlingen die Ostdeutschen nicht weniger als 450 000 Dönersandwiches täglich.

Fünfundzwanzig Jahre nachdem türkische Einwanderer in Berlin auf den Dreh mit dem Dönerkebab (deutsch Drehbraten) kamen und die ersten Grillstuben eröffneten, sind die Deutschen hoffnungslos der Fleischtasche verfallen. In Berlin hat der Döner das Leibgericht schlechthin, die Currywurst, auf Platz zwei der Fast-food-Hitparade verdrängt.

In Deutschland werden an den 10 000 Imbißbuden täglich rund 200 Tonnen Dönerkebab verzehrt: 25 Tonnen in Berlin, 35 Tonnen in den fünf neuen Ländern, 140 Tonnen im Westen der Republik. 200 Tonnen am Tag, das ergibt im Jahr 72 000 Tonnen oder 72 Millionen Kilogramm. 720 Millionen Dönerkebab-Sandwiches gehen jährlich über die Ladentheke. Bei einem Verkaufspreis von durchschnittlich 5 Mark werden von der Döner-Industrie jährlich etwa 3,6 Milliarden Mark umgesetzt. Das ist mehr, als McDonald's, Burger King und die Wienerwaldkette gemeinsam in Deutschland umsetzen.

Dönerphobe Zeitgenossen jubeln, wenn sie irgendwo in Deutschland noch eine dönerfreie Zone entdecken. "Hier im südlichsten Deutschland, in Obersdorf im Allgäu, ist die Welt für einen Republikaner noch halbwegs in Ordnung, weil man in Bayerns Urlaubsorten noch Deutscher unter Deutschen sein darf. Keine Kebab-Stube, keine Kopftücher, die multikulturelle Gesellschaft ist noch nicht bis in die Alptäler vorgedrungen", schrieb der rechte Aktivist Uwe Gollner in einem Urlaubsgruß an seine Geschmackskameraden in Nordrhein-Westfalen.

Aber auch bei vielen türkischstämmigen Bildungsbürgern ist der Döner unbeliebt. "Du wirst dir mit einer Reportage über den Döner schnell die Kritik der türkischen Intellektuellen einhandeln", warnte mich eine Gesprächspartnerin. Was wäre schlimmer, als von einem Deutschen in das glitschig-fette Döner- oder exotische Bauchtanzklischee gepreßt zu werden?

Das gebrochene Verhältnis zum türkischen Exportschlager Nummer eins läßt sich leicht erklären: Mehr als kulturelle Offensiven, Freundschaftsfeste und moralische Appelle hat der Heißhunger auf die voluminösen Fleischtaschen die interkulturelle Begegnung gefördert.

Nicht in Volkshochschulkursen und an den Stätten der Hochkultur kamen Hans und Mustafa ins Gespräch, sondern hier an der Bude.

Zur Befriedung der militanten rechten Jugendszene in der ersten Hälfte der neunziger Jahre haben die 20 000 Kebab-Verkäufer mehr beigetragen als Sozialarbeiter und Polizei. "Inzwischen zählen auch die Glatzen, die uns noch vor einigen Jahren das Leben zur Hölle machten, zu unseren Stammkunden", sagt Izzet Aydogdu, der mit seiner Lebenspartnerin Ursula Bielack die Dönerix-Imbißkette in Hoyerswerda und Umgebung betreibt. Fünfzehn Döner-Spieße drehen sich heute in Hoyerswerda, jener Stadt, die Rechtsextremisten mit dem ersten Pogrom seit 1945 stolz zur "ausländerfreien Stadt" erklärten.

Während sich die ausländerfeindliche Stimmung zwischen 1989 und 1993 unaufhaltsam hochschaukelte, rollte eine beispiellose Welle von Döner-Imbiß-Neugründungen über das Land. Niemals zuvor wurden innerhalb eines Zeitraums von fünf Jahren so viele Döner-Stuben eröffnet wie in den Jahren enthemmter, rassistischer Straßengewalt.

Für jeden der in diesem Zeitraum verübten 3000 Brandanschläge wurde das Angebot um einen Döner-Grill erweitert.

Wie sehr der Dönerkebab die Republik verändert hat, wird im Rückblick deutlich: "Die jüngeren Einwanderer entbehren sehr ihre gewohnten, scharf gewürzten Speisen", berichtet der Berliner Tagesspiegel im Juni 1956 mitfühlend. Zu diesem Zeitpunkt leben einhundert Türken in der Stadt. Die Kaufleute, Wissenschaftler, Handwerker und Studenten sind Eisbein, Erbsenpüree, Buletten, Sauerkraut, Kohlrouladen, Curry- und Bockwürsten ausgeliefert. Nicht ein türkisches Restaurant und in den Lebensmittelgeschäften weder Zucchini noch Auberginen.

Anfang der siebziger Jahre - inzwischen leben 40 000 türkische Arbeiter in Berlin - eröffnen die ersten Import-/Export-Läden und Gemüsemärkte. In diese Zeit fällt auch die Gründung der ersten Döner-Grills.

Angesichts der Allgegenwart des Dönerkebab überrascht die dürftige Quellenlage über seine Herkunft. Weder in den schriftlich fixierten Rezepten der mittelalterlichen arabischen Küche noch in den türkischen Kochbüchern aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts finden sich Hinweise. Nach Recherchen des in Berlin lebenden türkischen Meisterkochs Rennan Yaman handelt es sich beim Dönerkebab um eine erstaunlich junge Kreation der osmanischen Küche. "Vor knapp 160 Jahren erfand der Meister Hamdi aus Kastamonu diese Methode. Zur Mittagszeit begann er den Döner auf dem Marktplatz der Stadt zu grillen. Von 14 Uhr an verkaufte er ihn dann. Der Döner war so delikat, daß sich sein Ruhm rasch verbreitete und die Kundschaft Schlange stand." Nicht als Sandwich, sondern als Tellergericht und kunstvoll zubereitete Spezialität eroberte der Dönerkebab Anatolien.

Türkeireisende sind von der geringen Dichte der Döner-Buden selbst in Metropolen wie Istanbul überrascht. Der Berliner Currywurst-Experte Gerd Rüdiger leitete daraus sogar einen Gründungsmythos des Döner-Sandwiches ab: "Die Geschichte der Dönerkebab-Buden fing mit der Berliner Currywurst an. Als nämlich die ersten Türken nach Berlin kamen, kannten sie den Kebab nur als Tellergericht. Als sie bemerkten, daß die Berliner bevorzugt auf der Straße essen, nahmen sie ihr Lammfleisch vom Teller, viertelten die runden Fladenbrote und benutzten diese Brotviertel als Taschen."

Diese Erklärung wertet die in Bedrängnis geratene Currywurst auf.

Tatsächlich wurde der Dönerkebab in Istanbul spätestens Mitte der sechziger Jahre, also ein halbes Jahrzehnt bevor er in Berlin bekannt wurde, als Sandwich angeboten. Nur in Form und Zubereitungsart unterschied sich das türkische Sandwich von seinen Berliner Verwandten.

"Der erste Döner-Imbiß machte 1971 in der Adalbertstraße, Ecke Oranienstraße im damaligen ,Asma Alti` (Unter den Weintrauben) auf. Er wurde von Kör-Bilal und seiner Familie betrieben." So erinnert sich Filiz Yüreklik, die 1964 als eine der ersten Gastarbeiterinnen nach Berlin kam.

"Den ersten Döner-Spieß in Berlin? Den gab es Ende der sechziger Jahre als Tellergericht im vornehmen Restaurant ,Istanbul` in der Knesebeckstraße", behauptet dagegen Ahmet Yeter, Betreiber des "Bolkepce". "Ich eröffnete allerdings am 12. Oktober 1971 den ersten türkischen Imbiß in Berlin - eine Hähnchenbraterei.

Ab 1973 gab's dann Döner." Nein, die erste Döner-Bude habe im Herbst 1969 unter dem Namen "Kervansaray" am Kottbusser Damm eröffnet, behauptet der Journalist Klaus Meyer im Tagesspiegel.

Eindeutiger als die Geburtsstunde läßt sich der sozioökonomische Zusammenhang beschreiben, der zum Erfolg des Dönerkebab beitrug.

Arbeitslosigkeit, Fremdenfeindlichkeit in den Betrieben und der Wunsch, Arbeitsplätze für aus der Türkei nachziehende Verwandte zu schaffen, trieben viele Fabrikarbeiter in die Selbständigkeit.

Berlin-Kreuzberg ist der Geburtsort: Hier stimmten alle Voraussetzungen.

Türkische Singles und eine den kulinarischen Innovationen gegenüber aufgeschlossene bunte Szene aus Studenten, Wehrflüchtigen, Klassenkämpfern, Internationalisten und Berufsproleten bildeten zunächst den Absatzmarkt.

Im weiteren Verlauf der siebziger Jahre wurden dann die gutbürgerlichen Viertel Berlins und Einwandererstädte wie Frankfurt, Hamburg, Köln und München vom Döner-Fieber erfaßt. Mitte der achtziger Jahre Universitätsstädte wie Freiburg und Tübingen. Würzburg wurde 1989, Crailsheim 1990 und das wertkonservative Passau gar erst 1992 dönerisiert. Nachdem der Osten 1990/1991 im Sturm genommen wurde, öffnete sich auch die westdeutsche Provinz seit Anfang der neunziger Jahre dem Drehbraten.

Wo viel Licht ist, ist auch Schatten. Rennan Yaman, der sich nach dem Studium der Innenarchitektur in Istanbul, Paris, Brüssel, München und Rom als Koch weiterbildete, ist nicht gut auf die bundesdeutsche Döner-Industrie zu sprechen. "Was hier als Döner angeboten wird, ist nichts als eine Currywurst am Spieß." Sein Vorwurf: "Aus Gewinnsucht stellen sie den Döner-Kegel ohne irgendwelches Lamm- und Hammelfleisch aus der Keule oder das Brustfleisch des Kalbes oder Rindes her. Das Innere füllen sie mit Teig aus Stärkemehl, Brot und Hackfleisch. Nur zu Täuschungszwecken werden ein paar Schichten fettes und sehniges Fleisch, das zudem falsch gewürzt ist, in den Döner-Kegel eingefügt, um es schließlich bis zum Verkauf einzufrieren."

Tatsächlich hat die 1989 von Gewerbeaufsicht, Gesundheitsamt und Döner-Fabrikanten verabschiedete "Berliner Verkehrsauffassung", die Mindeststandards festlegt und seit 1991 bundesweit in Kraft ist, den Pfusch am Döner nicht verhindern können. Gemäß dem "Döner-Reinheitsgebot" darf der konische Fleischspieß nur aus Lamm-, Rind- oder Kalbfleisch geschichtet werden. Es begrenzt den Hackfleischanteil auf maximal sechzig Prozent und verbietet ausdrücklich die Verwendung von Brühwurstbrät, Stärke und stärkehaltigen Mitteln, von Phosphaten und Citraten, darüber hinaus darf der Fettanteil zwanzig Prozent nicht übersteigen.

Aber das "Reinheitsgebot" schert die schwarzen Schafe der Branche nicht. Je härter um Marktanteile im Milliardengeschäft gekämpft wird, desto häufiger müssen sich Gerichte mit dem Döner beschäftigen.

"Im Vergleich zu den Bulettenherstellern sind die Verfahren gegen Döner-Produzenten wegen Verstoßes gegen die Hackfleischordnung und die Berliner Verkehrsauffassung leider sehr häufig", klagt Hans-Jochen Klare vom Landesuntersuchungsinstitut für Lebensmittel, Arzneimittel und Tierseuchen in Berlin. Den traurigen Rekord hält ein Hersteller aus Berlin-Neukölln. Das vor Gericht verhandelte Analyseergebnis: 91,5 Prozent Hack, darin 28 Prozent Fett, 18 Prozent der verbotenen Stärke sowie gekuttertes Brät. Die Beschreibung der Wabbelmasse kann auch eingefleischten Döner-Fans den Appetit verderben: "feinstzerkleinertes, wie Brühwurstbrät wabig-schaumig vernetztes, zusammenhängendes koaguliertes Fleisch".

Von Eberhard Seidel-Pielen ist beim Hamburger Rotbuch-Verlag erschienen: "Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam"; 186 S., 19,80 DM