Über Fische läßt läßt sich wenig Neues sagen, weil es, abgesehen von Fischsuppen, nur vier Methoden gibt, sie in ein Essen zu verwandeln: Kochen, Braten, Dünsten, Garen in der Folie. Fische zu grillen müßte wegen mutwilliger Beschädigung eigentlich verboten werden. (Hummer sind keine Fische!) Die allen Fischen gemeinsame Haupteigenschaft ist ihre Zartheit, die weder große Hitze noch lange Garzeiten verträgt. Fischfilets sind nach 2 bis 5 Minuten gar; ganze Fische zwischen 15 und 30 Minuten. Am empfindlichsten sind Forellen und andere Süßwasserfische. Aber auch das Fleisch von Schellfisch und Kabeljau zerfällt verblüffend schnell. Am robustesten sind Aal und Seeteufel, weshalb beide manchmal zubereitet werden wie Fleisch, nämlich mit Speck, Zwiebeln, Salbei und in Rotwein. Ihre Garzeit bleibt jedoch innerhalb der für alle Fische gültigen Grenze von maximal 40 Minuten.

Von den Gewürzen, die einen Fisch schmücken, ist in der deutschen Küche der Dill sehr beliebt, ein dekoratives Kraut, das ich lieber mit Krebsen oder frischen Tomaten esse. Mittelmeerfische mögen Fenchel gern und Tomaten, Knoblauch und den Lorbeer. Alle aber lieben Zitrone. Daher dürfen die Rieslinge, die wir vorzugsweise zum Fisch trinken, auch eine kräftige Säure haben.

Gekocht werden bei mir nur Stücke von Großfischen wie Kabeljau - und natürlich nicht wirklich gekocht. Ich lasse sie bei 80 Grad in Salzwasser gar ziehen. Ob das sonstwie gewürzt ist, spielt nach meiner Erfahrung keine Rolle. Geschmack bringt erst die Senfsauce an den Fisch. Oder braune Butter oder eine weiße Buttersauce (beurre blanc). Zum Lachs schmeckt traditionellerweise eine Hollandaise oder Mousseline unübertrefflich, zum Zander braune Butter mit Kapern und Zitronenstückchen. Folgende Version verwende ich sehr oft, wenn ich Fischfilets brate:

Das Filet in größere Stücke schneiden (mundgerecht x 2), in viel heißer Butter sanft anbraten, salzen, Zitronenstückchen drüberstreuen und abschließend eingelegte Kapern. Das ist einfach, klassisch und eine der besten Möglichkeiten, Fisch populär zu machen.

Eine der sichersten und simpelsten Garmethoden ist das Garen in der Folie. Das praktiziere ich nur mit kleinen und mittelgroßen Fischen. Die ausgenommenen und gewaschenen Fische fülle ich mit angeschwitzten Zwiebelscheiben, dünn geschnittenen Champignons und, eventuell, dünn gehobeltem Knoblauch. Etwas Petersilie schadet nie. Ob diese Füllung sich im Bauch des Fischs befindet oder einfach daneben liegt, ist nicht einmal wichtig. Salz muß sein, das ist klar, und ein wenig Flüssigkeit. Entweder Weißwein oder ein Fischfond plus etwas Zitronensaft. Damit wird er, auf einer Alufolie liegend, beträufelt und die Folie um ihn herum hochgezogen und an den Kanten luftdicht zu einem länglichen Paket verschlossen. Diese Päckchen (jeweils nur 1 Fisch pro Folie!) kommen in den Backofen, wo sie in einer feuerfesten Form (für den Fall, daß die Folie reißt und der Saft ausläuft) bei 150 Grad zirka 30 Minuten garen.

Der Vorteil gegenüber dem Kochen im Wasser besteht in der langsamen Erwärmung und darin, daß die Aromen sich nicht in die Unendlichkeit des Backofens verflüchtigen können, sondern in der Folie bleiben. In Restaurants wird das oft in einer aufgeblasenen Pergamenttüte gemacht. Das sieht toll aus, ist aber nicht wirksamer als die Alufolie - und beides ist ohnehin kein Wundermittel gegen fehlendes Salz.