Der Grote Markt in Antwerpen ist der beliebteste Versammlungsort der Touristen. Hier reiht sich in den benachbarten Gassen ein Restaurant ans andere. Eigentlich unvorstellbar, daß sie alle zur gleichen Tageszeit besetzt sein könnten von Menschen, die sich an Waterzoi, Kaninchen in Biersauce, Muscheln und Frites, Aal, Kabeljau und anderen Spezialitäten gütlich tun. Tausende sich im gleichen Takt bewegende Gabeln passen jedoch gut ins Bild der flämischen Küche.

Diese wird im "De Matelote" nur halbherzig praktiziert. Vielleicht ist das der Grund für die hohe Qualität dieses Restaurants. Es ist klein und familiär; es ist zu bescheiden, um schick zu sein, und zu gut, als daß es unbeachtet bleiben könnte. Zehn Tische, mehr nicht. Feine Gläser und große Servietten sind die einzigen Indizien dafür, daß hier in der Haarstraat 9, zwischen den vielen anderen Kleingaststätten, eine Quelle kulinarischer Freuden sprudelt. Der Service wird von zwei freundlichen Damen erledigt, und in der einsehbaren Küche kocht Didier Garnich, unterstützt von zwei Helfern, Fische. Nicht nur Fische, aber überwiegend. Und mit stupender Meisterschaft! Er hat bei Michel Guérard in Eugénie-les-Bains gearbeitet, sonst nur in Antwerpen. Sein Stil entspricht der sauberen, aber schlichten Einrichtung des winzigen Lokals. Keine Ornamente auf dem Teller, keine Experimente, nichts "Kreatives". Also der gesunde Menschenverstand und sonst nichts. Herrlich! Barsch mit Spinat in einer Senfsauce - das klingt wie Hausmannskost, ist im "De Matelote" jedoch nichts weniger als ein Kunstwerk, weil vollkommen! Oder die wahnsinnig leckere Austernsuppe mit Sauerampfer und Quark. Die Jakobsmuscheln, ganz vorsichtig angebraten, in leichtem Kalbsjus mit wildem Spargel; die Seezungenstreifen auf Limettenblättern und, nicht zu vergessen, die Desserts von verblüffender Einfachheit und ebensolchem Wohlgeschmack - alles Gründe, sich auf den nächsten Antwerpen-Besuch zu freuen. (Haarstraat 9, Tel. 231 32 07, Fax 231 08 13; Sa und Mo mittags sowie So geschlossen.)

"'t Fornuis", das Restaurant im 1. Stock eines alten Bürgerhauses in Marktplatznähe, gilt als das beste der Stadt. Für deren Großbürger ist es so etwas wie ein Clublokal; intim und solide, aber bei allem Reichtum nicht protzig. Fremde sieht man hier nur in Begleitung einheimischer Freunde oder mit dem Guide Michelin in der Hand, der dem "'t Fornuis" zwei Sterne verliehen hat. Backsteinwände und Balkendecken unterstreichen das behäbig-flämische Element, welches auch bei den Gästen deutlich wird: Niemand bestellt hier nur einen Salat und ein Steak. Dies ist Rubensland, zu dem Pieter Breughel d. Ä. die kulinarischen Fundamente legte. Es gibt keine Speisekarte. Dafür steht plötzlich der Küchenchef am Tisch, ein halbrunder, ungeheuer vertrauenerweckender Genußmensch in Weiß, und beschwört händereibend die verführerischen Köstlichkeiten, die ihm heute zur Verfügung stünden. Natürlich heißt auch bei ihm das Hauptthema Fisch. Seine Suggestionskraft und die solide Atmosphäre wischen jedwede eigene Vorstellung beiseite: Gegessen wird, was er vorschlägt. Ein paar Krabben und ein Gazpacho, danach ein Löffel mit einem Stück Sahnehering (dazu ein Genever) stimmen auf ein Essen ein, wie man es sich beim Anblick der Bilder von Snijders und Beuckelaer vorgestellt hatte. Also ein Teller mit Austern in einem leichten Austerngelee, bedeckt mit Cr&egraveme fra"che und Kaviar - sehr elegant, fein und dezent, trotzdem nicht fade. Oder hauchdünne Scheiben von rohen Jakobsmuscheln mit ebensolchen von Sommertrüffeln in Fischgelee.

Ein sehr raffinierter Auftakt, freut man sich und erwartet weitere Höhepunkte. Doch die kommen nicht mehr. Der Hummer im Salathaufen mit Kartoffeln ist zwar perfekt, aber was soll das vulgäre Grünzeugs, wo nicht einmal die Kartoffelscheiben bemerkenswert sind? Dann erreicht die Küche ihre Hochform fast ein zweites Mal mit einem sanft gebratenen Rochenflügel in einer Senfkörnersauce, zu dem ein deftiger Kartoffelbrei serviert wird. Schlicht, aber gut. Eine gebratene Seezunge wird mit Rhabarber serviert; eine englische Sitte, kann sehr delikat sein. Aber dann darf der Rhabarber nicht wie ein Nachtisch schmecken, sondern muß mit Pfeffer oder, besser noch, mit Ingwer verfremdet werden. Auch die Desserts würden durch Variationsversuche gewinnen. Im "'t Fornuis" erinnerten sie mich (Cr&egraveme bržlée; Mandelmilchcreme) an brave Bistros.

Dennoch hebt sich diese uneitle und unaufdringliche Küche wohltuend von den verkrampften Kunstküchen im restlichen Mitteleuropa ab. (Mit Wein für zwei Personen ca. 500 Mark. Reyndersstraat 24, Tel. 233 62 70; Sa und So und 3 Wochen im August geschlossen.) Selbstverständlich spielt auch in Antwerpen die traditionelle Regionalküche eine große Rolle. Aber - wie überall im modernen Europa - wird sie mehr diskutiert als praktiziert. Der Rückgriff auf fast vergessene Produkte und alte Rezepte ist meistens nur kulinarischer Historismus, weil ehrgeizigen Köchen die antike Hausmannskost nicht gut genug ist, während Folklore-Köche sich damit begnügen, Bier und Backpflaumen an den Schmorbraten zu geben, ohne übers Würzen nachzudenken. Deshalb haben Sashimi und Balsamico-Essig in der Gastronomie unserer Tage mehr Gewicht als das, was die Alten schmorten. Auch an der Scheldemündung in Antwerpen.