Der in der vorigen Woche wiederentdeckte Dampfkochturm aus Bambuskörbchen hat es mir angetan. Im Gegensatz zu den High-Tech-Dampfkochtöpfen schüchtert er mich nicht ein; er ist ein beruhigend simples Gerät und läßt es jederzeit zu, daß ich mich von den Vorgängen in seinen Etagen überzeuge. Beim Abheben einer Etage darf man jedoch die Küchenhandschuhe nicht vergessen; denn der Spankorb wird sehr heiß!

Ansonsten aber ist das Kochen darin ein Kinderspiel. Konzentration verlangen nur die Vorbereitungen. Zum Beispiel bei

Wachtelbrüsten in Weißkohl

Logisch, daß sich nicht nur Fische in Gemüse einwickeln und im Dampf garen lassen. Ich brauche für diese kleine Leckerei pro Person 1 Wachtel, wenn es eine Vorspeise sein soll. Als Hauptgericht sind 3 Wachteln nicht zuviel. Sie werden zunächst demontiert. Also die beiden Keulen abschneiden und die beiden Brusthälften durch den oft beschriebenen Schnitt am Brustbein entlang auslösen.

(Die Keulen, an denen wenig zu knabbern ist, können eventuell in einer Pfanne in Speckfett gebraten werden und lauwarm im Salat als Vorspeise agieren. Oder sie werden mit der Karkasse zerhackt und für einen kurzen Wachtelfond angebraten und ausgekocht.)

Vom Weißkohl verwende ich nie die dicken äußeren Blätter. Bei den dünneren schneide ich den Strunk heraus und blanchiere sie wie Wirsing, und wie dieser werden sie anschließend abgeschreckt. Alle Gemüse, in die ich etwas einwickeln will, müssen blanchiert, also weich gemacht werden. Die Wachtelbrüste sind einseitig mit Haut bedeckt. Diese brate ich in einer kleinen Pfanne in Speckfett kurz an. Die Haut soll braun, das Brustfleisch aber nicht einmal heiß werden. Herausnehmen und (wenn es mehrere Wachteln waren und sich Bratensatz hat bilden können) in der Pfanne 1/2 feingehackte Schalotte anbräunen, mit Rotwein ablöschen, einkochen und mit 1 EL braunem Kalbsfond verfeinern. So habe ich ein bißchen Sauce gewonnen.