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Grzimeks Tierleben beschreibt sie als "sehr große Hühnervögel mit ...

nacktem, rot und blau gefärbtem Kopf und Hals, an dem sich Hautfalten und Warzen befinden". Der Hahn "besitzt außerdem einen aufrichtbaren fleischigen Auswuchs an der Stirn" - mit anderen Worten: nicht gerade ein Glanzstück der Schöpfung. Und auch nicht besonders helle. Obwohl sie sehr gut fliegen können - in freier Wildbahn übernachten sie auf Bäumen - , "entfliehen sie ihren Verfolgern durch Rennen". Schließlich geben sie seltsame Laute von sich: "schnaufende und dumpf dröhnende Rufe" (Grzimeks Tierleben), gepaart mit einem "häufig wiederholten Gobbel-obbel-obbel".

Die 8000 Truthühner und -hähne auf dem Hof von Bauer Peter Vahsen in Hürth bei Köln beherrschen das "Gobbel-obbel-obbel" - im Fachjargon "Kollern" - leider noch nicht. Sie sind erst sechs Wochen alt, noch nicht geschlechtsreif erst nach der Pubertät vermögen Pute und Puter zu kollern.

Neugierig, fast schon aufdringlich, bedrängen sie den Besucher. Das liege an dem roten Hemd, meint Klaus-Peter Linn vom Verband Deutscher Putenerzeuger.

Auf Rot reagierten Puten wie Stiere.

Bauer Vahsen stieg vor sieben Jahren von der Bullen- und Schweinemast auf Puten um. Damals setzte die Pute im Zuge der Fitneß- und Light-Produkt-Welle gerade zu ihrem Höhenflug an. Putenfleisch gilt als leicht, bekömmlich, gesund, ist obendrein preiswert und war noch nie in Skandale verwickelt - ein Image, das nicht mit Geld zu bezahlen ist. Weswegen die deutschen Putenerzeuger auch eine PR-Agentur engagiert haben, diesen hervorragenden Ruf zu hegen. "Das Light-Image", sagt Puten-PR-Berater Norbert Breuer, "konzentriert sich noch zu sehr auf das Brustfleisch." Es soll künftig auch auf andere Teile der Pute ausgedehnt werden, etwa auf die Oberkeule.

Seit Schweinepest und Rinderwahn grassieren, fliegen die Deutschen erst recht auf Pute und Truthahn. Zumal ihnen auch Hühnerfleisch - Stichwort: Salmonellen - nicht mehr geheuer ist. Zwischen 1994 und 1996 stieg der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an Putenfleisch von 3,6 auf 4,4 Kilogramm. Aus den sieben Sorten Fleisch eines Puters (Brust, Medaillon, Flügel, Filet, Unter- und Oberkeule sowie den Innereien) fertigen die Schlachtereien Hunderte von Einzelprodukten: Sülze, Frühlingsrolle, Cordon bleu, Weißwürste, Wiener Würstchen, Gulasch, Cevapcici, Frikadelle, Rouladen, Salami, Haxen (!)

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- nichts, was sich nicht aus Putenfleisch herstellen ließe. Und alles höchst gesund, versichern die Putenerzeuger: Putenfleisch liefere hochwertiges Eiweiß, enthalte nur 1 Gramm Fett und gar nur 75 Milligramm Cholesterin je 100 Gramm Fleisch.

Spät haben die Deutschen ihre Vorliebe für diesen eigenartigen Vogel entdeckt. In Frankreich wird rund dreimal soviel Putenfleisch erzeugt. Nicht zu reden vom innigen Verhältnis der Amerikaner zum Truthahn ihr Thanksgiving, das Erntedankfest Ende November, wäre ohne den Truthahnbraten undenkbar. Dabei ist der Puter schon seit fünf Jahrhunderten in Europa heimisch, seit spanische Eroberer ihn aus Mittelamerika mitbrachten, wo die Indianer ihn als Haustier hielten.

In der Bundesrepublik wird Putenmast erst seit rund zwei Jahrzehnten als Massentierhaltung betrieben, dafür nun aber um so gründlicher, mit strikter Arbeitsteilung und rigider Struktur. Ein paar Großbrütereien haben sich auf die Haltung von Elterntieren und die Brut der Eier spezialisiert. Sie beliefern die rund tausend deutschen Putenmäster mit Küken. Spezielle Putenschlachtereien wiederum vermarkten das Fleisch. Gezüchtet wird hierzulande nicht. Die Brütereien beziehen ihre Elterntiere von ausländischen Zuchtfirmen, in der Regel aus Großbritannien, Kanada und den USA.

Da natürliche Fortpflanzung die straffe Organisation durcheinanderbringen würde, werden die Vögel künstlich besamt. Nach 28 Tagen schlüpfen die Küken gleichzeitig, Tausende auf einmal. Noch am selben Tag werden sie nach Geschlechtern getrennt, "Sexen" heißt das im Fachjargon. Eine sehr diffizile Aufgabe, für die Mitteleuropäer offenbar ungeeignet sind. In den Brütereien "sexen" jedenfalls ausschließlich asiatische Fachkräfte, meist Koreaner.

Warum das so ist, weiß Klaus-Peter Linn auch nicht so recht zu sagen vermutlich hätten Asiaten eben einen feineren Tastsinn.

Zu Tausenden werden die Küken zu den Mästern gebracht. Puten erreichen nach 16 Wochen mit einem Schlachtgewicht von 9 Kilogramm ihr Lebensende, Puter nach 22 Wochen mit 18 Kilogramm. Bauer Vahsens Betrieb, meint Linn, sei typisch für einen Putenmäster: Die Tiere stehen in Ställen, deren Längsseiten im oberen Bereich offen sind und viel Licht und Luft hereinlassen. Regelmäßig werde Stroh eingestreut, damit die Tiere scharren können. Auf tiergerechte Haltung, auf Hygiene und ständige Kontrollen werde großer Wert gelegt.

Mit zunehmender Industrialisierung der Putenmast - in Sachsen-Anhalt entstehen derzeit riesige neue Anlagen - setzt es aber auch vermehrt Kritik, die das saubere Putenimage befleckt. "In Deutschland werden die weltweit schwersten Puten überhaupt gemästet", vermerkt der "Kritische Agrarbericht 1997". Durch Züchtung sei das Gewicht drastisch erhöht worden. - "Vor allem die bei den Verbrauchern so begehrte Putenbrust wird dermaßen schwer, daß die Tiere leicht vornüber kippen und sich dabei schmerzhafte Schleimbeutelentzündungen zuziehen", heißt es in einer kürzlich erschienenen Broschüre des Bundes für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND). "1991 machte eine Putenbrust noch 14 Prozent des Körpergewichts vom gesamten Tier aus. 1995 waren es fast 40 Prozent." Dabei werde auch mit Medikamenten nachgeholfen, vor allem mit Antibiotika. Diese sogenannten "Leistungsförderer" hätten "keinen therapeutischen Nutzen", sondern würden "nur aus wirtschaftlichen Gründen" eingesetzt, bestätigt Irene Lukassowitz vom Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV), einer Nachfolgebehörde des aufgelösten Bundesgesundheitsamts.

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"Problematisch" sei an diesen Präparaten vor allem, daß sie Antibiotika aus der Humanmedizin sehr ähneln und daß Puten ihnen gegenüber eine Resistenz entwickeln können, die sich über die Nahrungskette auf den Menschen überträgt. Im April hat die Bundesregierung das in der Mast verwendete Avorparcin verboten, weil es einem Antibiotikum gleicht, das auf Intensivstationen verabreicht wird. "Es gab Fälle, in denen Menschen darauf nicht mehr reagierten", berichtet Irene Lukassowitz, "ein Zusammenhang mit Avorparcin war aber nicht beweisbar."

Solche Verbote sind jedoch Ausnahmen. "Der Landwirt darf die Präparate einsetzen, das ist völlig legal", erklärt die staatliche Verbraucherschützerin. Ein unhaltbarer Zustand, findet der BUND: "Die Putenbrust ist nicht von Stolz geschwellt, sondern von Masthilfsmitteln, die verboten gehören." Anfang 1998, kündigt Frau Lukassowitz an, würden aufgrund einer EU-Richtlinie wenigstens einige "Altstoffe" neu bewertet.

Klaus-Peter Linn vom Putenerzeugerverband hält die Vorwürfe insbesondere der Tier- und Naturschützer indes für eine "Kampagne". Daß in der Putenmast überhaupt Leistungsförderer eingesetzt werden, bestreitet er rundheraus. Dazu sei der wirtschaftliche Nutzen viel zu gering, er liege bei höchstens zwei Prozent.

Was meint Bauer Vahsen dazu? Er mißt, muß an dieser Stelle gesagt werden, etwa 1,80 Meter und bringt, freundlich geschätzt, gut hundert Kilo auf die Waage. "Sie sehen doch: Putenfleisch macht schlank", sagt er grinsend und klopft sich auf seinen voluminösen Bauch.

Im Weggehen hören wir es noch lange hinter uns dröhnend kollern.