Es ist jetzt genau zwanzig Jahre her, da erschien in Deutschland das Kochbuch eines französischen Küchenchefs unter dem Titel "Die leichte Große Küche". Der Verfasser hieß Michel Guérard und war damals der berühmteste aller Köche: Er hatte die Nouvelle cuisine erfunden. Sein Buch beschrieb diese neue Art des Kochens. Auch wer den Namen des Erfinders nie gehört oder seitdem vergessen hat, verbindet mit der Nouvelle cuisine ganz bestimmte Dinge. Ikebana auf den Tellern, Gemüsepürees, winzige Portionen für teures Geld, Karottenkugeln, Paprikapastillen, streichholzdünne Selleriestreifen kurzum, alles was der deutschen Vorstellung von einem Essen widersprach. Die Ablehnung war heftig und einstimmig.

Über die Neue Küche, die Michel Guérard als die Küche des 21. Jahrhunderts bezeichnete, schrieb der verstorbene Klaus Besser zu diesem Buch im Vorwort:" ... Daß sie sich schon in unserem Jahrhundert durchsetzen wird, daran zweifele ich nicht." Er hat recht behalten. Nehmen wir einmal die Übertreibungen wie verschiedene Gemüse- und Fruchtpürees aus, muß man sagen, daß die feine Küche unserer Tage ohne den wegweisenden Michel Guérard nicht denkbar wäre. In den Ruf der Maniriertheit geriet die Nouvelle cuisine durch die üblichen Dummköche, die nicht zwischen Giacometti und Gartenzwergen unterscheiden können. (Und nicht zuletzt durch die Food-Photographen, die den Minimalismus zum Dogma machten.)

Heute ist jedes bessere Kochbuch den Ideen Guérards verpflichtet. Undenkbar, daß ein ernstzunehmender Küchenchef noch mit einer Mehlschwitze arbeitet; mit Eigelb gebundene Saucen sind ebenso selten geworden wie Mondamin im Kompott. Sogar auf die Wichtigkeit kurzer Garzeiten bei Fleisch und Fisch mußte Guérard noch ausdrücklich hinweisen, obwohl das auch damals nicht gerade neu war.

Die Ideen Guérards sind heute selbstverständlich, wo Kochen mehr sein soll als nur ein Aufwärmen vorbereiteter Speisen. Bei uns begegnet man gelegentlich immer noch einem "Rehrücken Baden-Baden", der auf klassische Weise durchgebraten ist, das heißt grau und trocken. (Deshalb werden dem Fleisch süße Beeren aufgebürdet, die täuschen über seine Fadheit hinweg.) Deutlicher als am Unterschied zu diesem und einem nach moderner Art gegarten Rehrücken läßt sich der revolutionäre Charakter der Neuen Küche gar nicht demonstrieren. Sogar in Italien, wo die Köche sich traditionell nicht um Stilfragen und Moden in der Küche scheren, haben die Spitzenrestaurants die Prinzipien der Neuen Küche akzeptiert. Auch wenn die italienische Küche oberhalb der Nudelkategorie eine Verschlankung weniger nötig hat als die französische, von unserer teutonischen Plumpsküche ganz zu schweigen.

Dabei war der von Guérard proklamierte neue Kochstil gar nicht einmal die letzte Revolution. Seit ungefähr zehn Jahren haben asiatische Aromen ihren unaufhaltsamen Marsch durch die Gewürzborde angetreten. Widerstand gab es keinen. Hobbyköche und Profis entdeckten gleichzeitig in Safran, Curry, Ingwer, Chili, Koriander, Zitronengras, Kokosmilch und dergleichen eine unerwartete und segensreiche Erweiterung ihres Repertoires. Der Zeitpunkt war nicht zufällig. Denn das oberste Gebot der vergangenen Epoche hieß immer wieder: Den Produkten ihren Eigengeschmack belassen! Doch es stellte sich heraus, daß die Produkte gar keinen Eigen-geschmack mehr besaßen. Wir wissen, wo-ran das liegt. Massentierhaltung, Kunstfutter, Düngemittel, Schnellmast, Einheitsklone für die Handelsklasse A, überzogene Hygienevorschriften, das Verschwinden von freilebenden Fischen, Wild und Geflügel - die unselige Veränderung unserer Lebensmittel in den letzten Jahrzehnten durch Chemie und Massenproduktion hat geschmackliche Unterschie-de eliminiert und natürliche Aromen dezimiert. Die Propagierung des Eigengeschmacks ist heute nur noch eine Leerformel. Die asiatischen Gewürze geben uns jedoch die Möglichkeit, das Essen dennoch interessant schmecken zu lassen. Daß auch die Ikebana-Arrangements durch die asiatische Hintertür wieder auf den Tellern erschienen, kann man verschmerzen. Schließlich ist zu berücksichtigen, daß Design in diesen letzten Jahren des zweiten Jahrtausends eine übermächtige Rolle spielt. Wenn jeder Löffelbieger und jeder Hi-Fi-Fuzzy seinen Entwürfen eine auffällige Form zu geben versucht, warum sollten Köche davor gefreit sein?