Man kann gegen den Pizzafabrikanten Oetker viel einwenden. Was ich von seinen tiefgefrorenen Menüs und Fertigsuppen halte, ist bekannt. Von der Hotelkette Oetker halte ich dagegen sehr viel. Es ist eine kleine Kette, ein Kettchen nur, aber vom Feinsten. "Brenner's Park-Hotel" in Baden-Baden wird in Deutschland nicht übertroffen, wenn Distinguiertheit das höchste Kriterium eines Luxushotels ist. An Prunk und Protz bieten andere mehr. Aber unaufdringliche Vornehmheit ohne Glamour und Gucci, die besitzt "Brenner's", und die besitzen auch die anderen Glieder der Kette. Alle zeichnen sich durch ein Minimum an Kitsch bei der Innendekoration aus und durch Perfektionismus in Detail und Service.

Oetker-Hotels gibt es außer in Baden-Baden in der Schweiz ("Park Hotel" in Vitznau) und Frankreich ("Hôtel du Cap" in Antibes; "Mas d'Artigny" bei Saint-Paul de Vence; "Bristol" in Paris). Wenn das "Ritz" an der Place Vendôme als Rolls-Royce der Pariser Hotellerie gilt, so ist das "Bristol" in der Rue du Faubourg Saint-Honoré der Bentley: extravertiert das eine, introvertiert das andere Haus. Die Oetker-Kette hat aber ein entscheidendes Manko: Es wird dort nur durchschnittlich gekocht. Mögen die Vorhänge auch so dick wie Oberbetten sein und die Zimmerkellner flinker als woanders, so spielen Köche offenbar nur eine Nebenrolle in den noblen Häusern. Der Ehrgeiz anderer Grandhotels, auch dem kulinarisch interessierten Gast etwas Exquisites zu bieten, ist bei Oetker erst in den letzten Monaten erwacht. Das hat im "Brenner's" zu einem massiven Protest konservativer Stammgäste geführt, denen die Teller nicht voll genug und die Suppen nicht dick genug sein können. (Die gleiche Reaktion erlebte das Hamburger "Vier Jahreszeiten", dessen Küche ebenfalls verjüngt wurde.) Ein Essen im "Bristol" war zwar immer schon dem großstädtischen Lebensgefühl der Pariser angepaßt, also schick und verhalten modern, aber nicht weiter erwähnenswert. Jetzt haben sie dort einen gewaltigen Sprung nach vorn gemacht und einen neuen Küchenchef engagiert: Michel Del Burgo.

Mit diesem von Alain Ducasse geschulten Koch besteht die Chance, daß das "Bristol" die kulinarische Spitzenposition der Pariser Hotels erobert. Er hatte bereits in Carcassonne, wo er vordem arbeitete, zwei Michelinsterne, und was ich jetzt in Paris bei ihm gegessen habe, verdient nur das Urteil: fabelhaft. Ihm gelingt die schwierige Balance zwischen Originalität und Ausgeglichenheit. Was er auftischt, ist nie exaltiert und aufgedonnert, aber von der Banalität des Alltäglichen sind seine Gerichte weit entfernt. Er blendet nicht mit Trüffel-Kaviar-und-Foie-gras-Stukkaturen; dafür bringt er Makkaroni mit Steinpilzen auf einem Teller zusammen, und die Röhrennudeln sind in kleinste Stücke, die Pilze in große Brocken geschnitten, während getrocknete Tomaten dem Jus ein provenzalisches Aroma geben. Vier unspektakuläre Elemente auf einem Teller bewirken beim Esser verzücktes Lippenlecken!

Mit Pilzen gefüllte Cannelloni zum Lammrücken verwandelt Del Burgo gegen jede Wahrscheinlichkeit in eine hochelegante Kreation. Bei mir wird so etwas immer nur ein banales Nudelgericht, bei dem der Nudelteig eher stört. Eine Wildtaube (palombe) gelingt ihm ebenso überzeugend wie die Brust eines am Spieß gebratenen Huhns, beide werden fast ohne Sauce serviert, nur mit schlichtem Bratensaft. Daß diesem jedoch entscheidende Bedeutung zukommt, weil sein Aroma den Charakter es Gerichts bestimmt, weiß jeder Hobbykoch. Aber nur ein Meister kommt dabei ohne spektakuläre Gewürze aus, geht sparsam mit der Butter um und bringt dennoch Ungewöhnliches zustande. So einer ist dieser junge Küchenchef aus dem französischen Südwesten. Er geht bis an die Grenze der Deftigkeit und bringt somit einen notwendigen Kontrast in das freierliche Ambiente des "Bristol".

Das Restaurant ist soeben restauriert worden; mit seinen acht Kronleuchtern, den holzgetäfelten Wänden, dem Neorokoko-Dekor und den verschwenderischen Platzverhältnissen gehört es zu den elegantesten von Paris, wo sogar die Kellner im Frack servieren.

Hotel "Bristol", 112 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris