Es gibt in unserer Sprache ein eigenartiges Wort: Schwellenangst. Diese Angst befällt den Deutschen, wenn er als Gast ein feines Restaurant betritt. Wovor ängstigt er sich? Es ist die Eleganz, die ihn erwartet. Symbolisiert wird sie durch Kellner im dunklen Anzug. Und die größte Angst flößt dem Gast der Weinkellner ein. Dabei ist der Weinkellner, auch Sommelier genannt, ein Freund und Helfer, den fast jeder dringend braucht, der in einem besseren Restaurant die Weinkarte liest. Das Gefühl, nicht zu wissen, was sich hinter den Hunderten von Namen verbirgt, ist keine Schande, sondern natürlich. Ich kenne mich auch nicht bei den Tabellenplätzen unserer Fußballvereine aus. Also brauche ich einen Experten, der sie mir erklärt.

Das ist im Restaurant der Sommelier. Er kennt sich bei den Lagen und Jahrgängen aus und weiß sogar, welcher Wein zu den Gerichten paßt, die ich soeben bei seinem Kollegen bestellt habe. Dieses Wissen entscheidet fast immer über den Grad des bevorstehenden Genusses. Denn es ist ja nicht damit getan, daß ich zu einem Fischfilet einen trockenen Weißwein bestelle. In diese Kategorie passen ein halbes Dutzend Sorten, die sich jedoch durch den Anteil ihrer Säure, die Art ihrer Fruchtigkeit, ihre Fülle und ihr Aroma sehr voneinander unterscheiden.

Ich habe sechs Sommeliers in deutschen Restaurants mit bemerkenswerter Weinkarte gefragt, welche Weine sie empfehlen zu einer kalten Vorspeise, zu Fisch mit leichter Sauce, zu weißem Fleisch und zu rotem Fleisch. Schließlich wollte ich die von ihnen grundsätzlich bevorzugten Sorten wissen.

Für Bernd Kreis (Restaurant "Wielandshöhe", Stuttgart, 400 Weine) stehen französische Weine an erster Stelle, und zwar bei den weißen solche von der Loire. Zur Vorspeise ein 1996er Sauvignon de Saint-Bris, J.-H. Goisot, aus Burgund (oder eine trockene Weißburgunder Spätlese aus der Pfalz). Zum Fisch empfiehlt er einen 1995er Montlouis sec Clos du Breuil, Fr. Chidaine (oder einen Viognier aus dem südlichen Rhonetal). Zum weißen Fleisch einen 1996er Vouvray sec le Marigny, Domaine des Arbusiéres (oder einen leichten Spätburgunder aus Deutschland oder Burgund). Zu rotem Fleisch dann einen 1995er Vacqueyras Domaine des Amouriers (oder einen Cahors von 1985). Alles Weine der unteren Preisklasse von unbekannten Domainen, die neugierig machen. Kreis bereist die französischen Weinbaugebiete regelmäßig, und wie an seiner Auswahl deutlich wird, interessieren ihn die kleinen, unbekannten Winzer mehr als die bekannten Châteaux.

Natalie Lumpp beriet bei meiner Umfrage noch die Gäste im Restaurant "Bareiss" in Baiersbronn-Mitteltal (650 Weine, Schwerpunkt Riesling). Auch Frau Lumpp besuchte Weinbaugebiete in der ganzen Welt, wofür ihre Auswahl einen eindeutigen Beweis lieferte: zu kalten Vorspeisen einen 1996er Riesling QbA, trocken, vom Weingut Schneider in Endingen (Baden) oder vom Weingut Künstler im Rheingau, hier Hochheimer Herrenberg. Zu einem leichten Fischgericht einen 1995er Chardonnay der Domaine Boyer-Martenot in Burgund oder einen Piere Sauvignon, Vie di Romans aus dem Friaul. Wieder einen Chardonnay, einen Tafelwein, aber diesmal von dem deutschen Weingut Dautel in Württemberg, empfahl Frau Lumpp zum Kaninchen (weißes Fleisch) oder aus Spanien einen Terres Gauda von Rias Baixas. Einen Braten begleitete bei ihr ein 1994er Valtravieso, Crianza, Ribera del Duero oder ein 1995er Gaia, Vinyard Grosset, Clare Valley.

Zu der Auswahl von Natalie Lumpp muß ich gestehen, daß ich, abgesehen von den beiden Rieslingen, keinen der angeführten Weine je getrunken habe, ja, daß ich von der Existenz der letzten drei Weine erst durch diese Aufstellung erfuhr. Und genau deshalb ist ein Sommelier für den Gast so wichtig.

Anton Viehhauser vom Restaurant "Le Canard" in Hamburg verwaltet 600 Positionen und nennt seine bevorzugten Sorten: deutsche Rieslinge von Mosel und Pfalz; zum Essen österreichische Rieslinge und Grüne Veltliner. Bei den Roten sind es die klassischen Bordeaux', aber auch schon mal etwas Exotisches aus Kalifornien oder Australien. Zur kalten Vorspeise 1996 Brauneberger Juffer, Riesling Spätlese trocken von Fritz Haag (Mosel). Zum Fisch 1996er Pouilly-Fumé von J. C. Chatelain (Loire), zu Huhn oder Kaninchen 1995er Chardonnay von Willi Bründlmayer, Kamptal Donauland (Österreich), zu rotem Fleisch 1982er Calon-Ségur, St-Estéphe (Bordeaux).