Michel Bidanel bewacht den Weinkeller des "Deidesheimer Hofs" im pfälzischen Deidesheim, wo wegen der bekannten Vorliebe unseres Kanzlers schon fast alle Staatsoberhäupter mit einer verfeinerten Version des Saumagens traktiert wurden, welche dem Küchenchef Manfred Schwarz vorzüglich gelingt. Im Keller lagern an die 800 Sorten, von denen allein 150 aus der Pfalz stammen. So überrascht es nicht, daß der Sommelier auf meine Frage ausschließlich Pfälzer Weine nennt (davon mehrere von meinen Lieblingswinzern). Zur kalten Vorspeise empfiehlt er einen 1996er Forster Ungeheuer, Riesling Auslese, vom Reichsrat von Buhl, Deidesheim, oder einen 1994er Kallstadter Saumagen, Riesling Beerenauslese, von Koehler-Ruprecht, Kallstadt, wenn die Vorspeise eine Gänseleber ist. Zur Rotbarbe auf Risotto könnte es ein 1996er Kirrweiler Mandelberg sein, eine Weißburgunder Spätlese, trocken, von Bergdolt in Duttweiler. Oder eine Grauburgunder Spätlese vom Weingut Becker in Schweigen.

Gute Sommeliers kennen sich nicht nur im finsteren Weinkeller aus, sie stellen sich auch dem hellen Licht von Prüfungskommissionen und kämpfen um den Ehrentitel, bester Sommelier Europas oder der Welt zu sein. Die von mir um Beratung gebetenen Weinkellner und -innen haben das alle mitgemacht und höchste Preise eingeheimst. Der theoretische Teil ist schwieriger als der einer Führerscheinprüfung. Was sie darüberhinaus bei Blindverkostungen alles aus einem gefüllten Weinglas herausschnüffeln und -schmecken müssen, ist phänomenal. Während der Normaltrinker manchmal schon Schwierigkeiten hat, mit verbundenen Augen Rot-, Weiß- und Roséweine auseinanderzuhalten, verlangen die Prüfer vom Sommelier detaillierte Angaben wie Traubensorte, Weinbaugebiet, Dorflage, Château, Jahrgang und möglicherweise auch die Schuhgröße des jeweiligen Kellermeisters - wenn einer Weltmeister werden will.

Hier sind weitere Weinempfehlungen unserer Koryphäen: Zu weißem Fleisch (Kaninchenstrudel) paßt nach Meinung von Michel Bidanel ein 1995er Blauer Spätburgunder, trocken, vom Weingut Knipser in Laumersheim, also ein Rotwein, oder aber ein junger Sauvignon Blanc, QbA, trocken, von Biffar. Zur getrüffelten Taube mit Artischocke und Foie gras eine 1993er Spätburgunder Auslese, trocken, von Dr. Wehrheim in Birkweiler, oder eine halbtrockene Riesling Spätlese, Dürkheimer Abtsfronhof, von Karl Schäfer in Bad Dürkheim.

Frau Paula Bosch hütet im Restaurant "Tantris" in München 580 Sorten, das Hauptgewicht liegt bei den Rotweinen des Bordelais. Unter den Weinen, die ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten, hat sie folgende ausgesucht: einen 1996er Sauvignon Blanc, Domaine de Coussergues, einen Landwein aus dem Languedoc, zur kalten Vorspeise. Zum Fisch mit einer leichten Sauce empfiehlt Frau Bosch ebenfalls einen einfachen Qualitätswein, einen trockenen 1996er Riesling Winninger Uhlen, QbA, trocken, vom Weingut Heymann-Löwenstein. Aus Italien stammt ein weiterer Tafelwein, Il Carbonaione 1995, Podere Poggio Scalette, aus der Toskana. Den empfiehlt sie zu weißem Fleisch. Zum roten Fleisch dann einen Spanier, 1995er Hacienda di Monsterio, Ribera del Duero. Als Gast im "Tantris" wäre auch ich bei den letzten drei Weinen auf ihre Beratung angewiesen, da ich diese Weine nicht kenne.

In den "Schweizer Stuben" in Wertheim-Bettingen waren die Diskussionen mit dem Sommelier Pedro Sandvoss stets ein wichtiges Detail meines Menüs. Hatte ich gerade einen kleinen Winzer in der Vaucluse entdeckt, besaß er bereits Flaschen des Weinguts. Seine Weinempfehlungen berücksichtigen den Stil der Küche, also provenzalische Aromen und deren verfeinerte Deftigkeiten. Deshalb empfiehlt er zur Vorspeise einen 1996er Sémillon der Domaine des Planes in Roquebrune sur Argence, bei Frejus. Zum Fisch wieder einen provenzalischen Wein aus Draguignan, eine Sauvignon-Chardonnay Cuvée der Domaine Rabiega, Clos d'Iére 1996. Zum Huhn oder Kaninchen, in den "Schweizer Stuben" eher mit Olivenöl als mit Speck zubereitet, empfiehlt Sandvoss einen weißen 1994er Châteauneuf-du-Pape vom Château Beaucastel oder einen roten 1994er Côte de Provence, Cuvée St-Michel vom Weingut Dragon in Draguignan. Der Rotwein zum roten Fleisch könnte für Sandvoss ein Cornas "Les Ruchets" 1994 vom Weingut Jean-Luc Colombo in Cornas (Rhone) sein. Von den insgesamt 450 verschiedenen Weinen des Kellers in den "Schweizer Stuben" bevorzugt er fränkische Rieslinge, rote Graves (Bordelais) und edelsüße Weine.