Hans Stucki ist tot. Der große, alte Mann der Schweizer Gastronomie ... nein, so klischeehaft kann man ihn nicht beschreiben. Erstens war er noch nicht so alt, noch keine siebzig. Und zweitens für die Schweizer Gastronomie nicht typisch. Einer wie er ist nicht typisch für irgendwas, weder für einen regionalen Stil noch für eine Epoche. Hans Stucki war typisch Hans Stucki. Ein großer Koch, dessen Persönlichkeit ihn vor Vereinnahmung durch Stil oder Nationalität schützte. Vielleicht wird man vom Kochstil junger Köche sagen: typisch Stucki. Das wäre dann eine erfreuliche Feststellung. Aber auch unwahrscheinlich. Denn Stucki kochte in seinem Restaurant "Bruderholz" in Basel so persönlich, daß er nicht imitierbar ist. Es ist ein elegantes Restaurant, großbürgerliches Haus, edle Innenausstattung. Und trotzdem hatte ich nie das Gefühl, in einem Gestronomiebetrieb zu sitzen. Es war ein Privathaus, Stuckis gute Stube. Und das kennzeichnete auch seine Küche. Man hatte bei jedem Gericht das Gefühl, gleich kommt er aus der Küche und setzt sich dazu; er hat ja nur für sich und für mich gekocht. Jeder dachte so, der hier ein paar glückliche Stunden verbrachte: mein Privatkoch.

Vor allem kochte er nicht spektakulär. Keine Trüffelsuppe wie Bocuse, kein Blumenkohlgelee wie Robuchon. Und damit dürfte er für unsere Jungköche als Vorbild nicht in Frage kommen. Sein Stil war die Schlichtheit, seine wichtigste Zutat hieß Vernunft. Mehr nicht. Hans Stucki war einer der unauffälligen großen Köche unserer Zeit. Zur Selbstdarstellung fehlte ihm die Eitelkeit, fürs Showgeschäft hatte er zuviel Geschmack. Er verbrachte seine freie Zeit lieber in Bayreuth oder in der Mailänder Scala, als mediengerecht bei Gourmetereignissen aufzukochen. Bei der Erinnerung an sein ausgeglichenes Temperament und seine ironischen Kommentare wird klar, daß wir nicht nur einen exzeptionellen Küchenmeister, sondern auch einen weisen Zeitgenossen verloren haben. Ohne diese Eigenschaften wäre der Erfolg in seinem Basler Restaurant nicht möglich gewesen. (Wobei, wieder einmal, auf die wichtige Rolle der Ehefrau hingewiesen werden muß. Susi Stucki ergänzte ihren Mann auf ideale Weise.)

Paul Haeberlin, sein elsässischer Nachbar und Chefkoch der berühmten "Auberge de I'Ill", sagte in seinem Nachruf, Stucki habe den dritten Michelinstern verdient gehabt. Schon lange, möchte ich hinzufügen.

Ich erinnere mich noch, wie er seine Gäste schon vor zehn Jahren mit einer sanft gebratenen Blutwurst überraschte, selbstgemacht natürlich, die er als Appetithappen vor dem Essen servieren ließ. Heute gehört diese Koketterie mit der Hausmannskost zum festen Repertoire fast aller großen Restaurants. Bloß war das von ihm nicht als Geniestreich gedacht, mit dem er stilbildend sein wollte, sondern er machte die Wurst, weil er sie selber gern aß.

Das war das Geheimnis seiner Küche: Er war ein großer Feinschmecker. Essen war für ihn Genuß. Aber es mußte erstklassig sein. Ob eine Bauernwurst in der Bergwirtschaft oder eine Taube beim berühmten Kollegen - wenn es ihm schmeckte, war er glücklich, wenn nicht, kriegten es die Dackel unterm Tisch. Bei der Beurteilung von Qualität war Hans Stucki unerbittlich. Ich kenne keinen Küchenchef, der auch außerhalb seiner eigenen Küche so hohe Ansprüche ans Essen stellte.

Das wußten auch seine Kollegen (ich war einige Male als Zeuge dabei). Seinetwegen mobilisierten sie ihre letzten Reserven und öffneten die beste Flasche.

Hans Stucki war keiner, der grübelnd im Bett lag und sich neue, verblüffende Gerichte ausdachte. Er hörte lieber den Tristan singen. Die Furcht seiner Kollegen, einen neuen Trend zu verpassen, kannte er nicht. Da er nie modisch kochte, war er immer modern. Seine feine Zunge und sein gesunder Menschenverstand waren stärker als alle Verführungen durch den Zeitgeist. Wenn es eines Beweises bedurft hätte, daß Gelassenheit in der Kochkunst eine Tugend ist und Selbstvertrauen sich auch ohne Medienrummel entwickeln kann, so demonstrierte Hans Stucki beides auf vorbildliche Weise. Er war ein bewundernswerter Mensch.