Bei Leuten, denen der wichtigste Raum des Hauses der Weinkeller ist, verläuft die Küchenarbeit anders als in einer Klosterküche. Weil schon beim Kochen eine Flasche entkorkt wird und zum Essen nur Freunde eingeladen werden, mit denen der Hausherr endlos über sein Lieblingsthema reden kann. Die Menüplanung richtet sich selbstverständlich nach der Fähigkeit der Gerichte, die guten Eigenschaften der Weine zu unterstützen. Suppen passen selten zum Wein, auch betont gemüsige Gerichte sind bei anderen Gelegenheiten besser angebracht als bei einem Essen, das von sorgfältig ausgesuchten Weinen bestimmt wird.

Dazu gehört unbedingt eine Käseplatte, weil theoretisch zu fünf verschiedenen Käsesorten fünf verschiedene Weine getrunken werden können, und nichts macht dem Dr. Weinbeißer und seinen Gästen mehr Spaß, als fünf verschiedene Weine zu probieren. Dafür scheut er auch die fünfzig Kilometer zum nächsten Käseveredler nicht, bei dem er die erstklassigen Qualitäten findet, die seinen Weinen angemessen sind. Frau Doktor weiß hingegen, daß am Ende des Essens an die 20 mundgeblasene Kristallgläser zu spülen sind. Mit der Hand, versteht sich, wobei er allerdings das Abtrocknen übernimmt. Was kaputt geht, muß ersetzt werden, und Riedelgläser sind nicht nur sehr dünn, sondern sie sind auch sehr teuer.

Das Essen beginnt mit einer Vorspeise, zu der sowohl ein Weißwein als auch ein roter Wein getrunken werden kann. Also ste- hen ein Beaujolais und ein Weißburgunder auf dem Tisch, beide gut gekühlt. Natürlich kein Beaujolais Nouveau, sondern ein Villages. Denn es gibt

Räucheraal mit Radieschen

Die Menge des Räucheraals richtet sich nach dem Appetit der Esser. Ist der Aal sehr dünn, darf es schon ein zehn Zentimeter langes Stück pro Person sein, bei einem dicken entsprechend weniger. Die geräucherte Haut ist gottlob leichter abzuziehen als beim frischen Aal, das geht ruck, zuck! Das Fleisch wird von der Mittelgräte gelöst und von trockenen, braunen Rändern befreit. In kleine Würfel schneiden.

Sodann wasche ich ein Bund Radieschen und schneide sie in dünne Scheiben. Aal und Radieschen vermischen und in einer Schüssel anrichten. Inzwischen habe ich Kartoffeln gekocht, Bamberger Hörnle oder eine ähnliche festkochende Sorte. Sie werden entweder mit der Schale - wenn sie jung sind - oder gepellt in Würfel geschnitten, größer als die Aalwürfel. Noch heiß mit dem Aal vermischen, darüber Olivenöl gießen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Wenn nachgesalzen werden soll, nehme ich graues, grobes Meersalz. Der punktuelle Einsatz von Salz ist in vielen Fällen ähnlich delikat wie der von grobem Pfeffer. Die Kartoffeln müssen warm bis heiß sein, weil sich dadurch das Aroma des Olivenöls wunderbar entfaltet. Die frischen, knackigen Radieschen kontrastieren zu dem marrant rauchigen Aal auf höchst raffinierte Weise. Die Kartoffeln als drittes Element machen die Vorspeise vollends ungewöhnlich.

Wahrscheinlich artet die Diskussion über den passenden Wein in ein Symposium aus, welches erst abgebrochen wird durch den Hauptgang