Ich habe in den Küchen meiner Freunde nach Fonds gefragt. Es sind allesamt ziemlich hungrige Menschen, wenn auch keine Hungerleider, was man daran erkennt, dass sie schon mal einen Tageslohn im Gourmetrestaurant verfressen. "Wie viel verschiedene Fonds habt ihr?", habe ich gefragt. Sie gestanden, dass sie überhaupt keine Fonds besäßen. "Zu umständlich. Es geht ja auch ohne."

Klar geht es auch ohne. Aber mit geht es besser. Wer jemals einen Fond hergestellt und benutzt hat, der wird künftig immer welche vorrätig haben. Zwei- oder dreimal im Jahr Fond kochen ist ja keine Zumutung, wenn man dafür zu jeder Zeit in der Lage ist, eine Supersauce zu produzieren.

Ein Fond ist ein Extrakt aus Fleisch und Knochen. Es gibt Fonds auch fertig zu kaufen; aber ich misstraue Lebensmitteln, die in der Fabrik hergestellt werden. Außerdem koche ich gern. Also sage ich meinem Metzger, was er mir alles klein hacken soll. Da ich keine Tiefkühltruhe besitze und auf das kleine Eisfach im Kühlschrank angewiesen bin, kann ich größere Mengen nicht unterbringen. Ich begnüge mich deshalb mit 4 Kilo Rohmaterial. Das sind Sandknochen, Schwanz, Stücke vom Bauch und ein Fuß. Alles vom Kalb.

In Restaurantküchen haben sie verschiedene Fonds. Einen Wildfond, einen weißen Fond, einen Hühnerfond, einen braunen Fond sowie Fisch- und Pilzfond. Dort sind Fonds die Saucenbasis, bei mir dienen sie lediglich zur Verbesserung der Sauce. Deshalb brauche ich nur einen vom Kalb. (Da ich mir meinen Händler nach der Qualität ihrer Ware und nicht nach seiner Parkplatzgröße aussuche, weiß ich, dass seine Kälber nicht gedopt sind.)

Die beschriebenen 4 Kilo kosten nicht mehr als 15 Mark. Ich bestehe darauf, dass er mir alles in sehr kleine Stücke zersägt, was bei dem Preis fast eine Zumutung ist. Aber ich habe keine Großküche mehr, und auch die riesigen Töpfe haben eine neue Heimat gefunden. Ich nehme den Bräter. Ein Guss Olivenöl kommt rein, dann wird alles in den auf Höchsttouren laufenden Backofen geschoben (280 Grad). Da ich beim Einkauf wieder einmal übertrieben habe, wird's im Bräter eng. Also die Knochen zuerst. Einfach rein und nach circa 40 Minuten umschichten. Weiterbraten lassen, wieder wenden und so weiter, bis die furchtbaren Knochen nicht mehr furchtbar weiß sind, sondern hellbraun. Dann den zerhackten Kalbsschwanz und den halbierten Kalbsfuß obendrauf legen. Immer bei 280 Grad! Es vergehen leicht 90 Minuten, in denen ich erwartungsvoll die erste Flasche öffne.

Bevor Sie sich zum nächsten Prix Bocuse d'Or anmelden, wollen wir uns erst einmal einem heiklen Thema zuwenden. Sie haben vorhin das Wort Kalbsfuß gelesen. Was meint er wohl damit?, haben Sie gedacht. Kam aber keine weitere Erklärung. Die möchte ich jetzt nachholen.

Ein Kalbsfuß (oder ein Schweinefuß) ist etwas, das in der deutschen Küche nicht vorkommt. Entweder waren die Menschen früher schon so reich wie heute und hatten es nicht nötig, etwas so Billiges zu essen, oder sie waren fantasielos. Jedenfalls weiß kein Mensch, was man mit den vier Füßen unserer Fleischlieferanten anstellen kann. Ich will hier auch keine Rezepte über ihre Verwendung verbreiten. Sind erstens zu kompliziert; denn Foie gras und Trüffel müssen schon in einen Schweinsfuß gefüllt werden, damit sich seine Verarbeitung lohnt. So was isst man dann und wann in einem Spitzenrestaurant. Billige Zubereitungen sind nicht erwähnenswert. Aber der Kalbsfuß hat die wunderbare Eigenschaft, seine Umgebung, in der man ihn auskocht oder mitschmort, mit einem leicht klebrigen Festiger zu versorgen, der das Interesse jedes Tapezierers weckt.