Wäre dieser Borschtsch ein Hauptgericht, würde ich noch gewürfelte Kartoffeln mitkochen und das Kochfleisch der Bouillon einlegen. So aber genügt mutiges Abschmecken und - unbedingt! - säuerliche Crème fraîche. Davon 1 EL in jeden Teller. Die Lachsfilets, so sauber sie pariert sein mögen, haben immer einen dünnen Rand. Der kann in der Suppe gewinnbringend verwendet werden. Ich schneide ihn in dünne Streifen, vermische sie mit geriebenem Ingwer und lege davon in jeden Suppenteller 1 EL. Darüber wird die kochend heiße Suppe gefüllt und die Osterweiterung verliert schlagartig ihre Schrecken.

Es ist an dieser Stelle vor der Illusion zu warnen: dass die genaue Befolgung eines Rezeptes auch dessen Gelingen garantiere. Wie der Borschtsch letzten Endes schmeckt, hängt wie immer vom Würzen ab. Und von den einzelnen Zutaten. Rote Bete zum Beispiel kaufe ich auf dem Markt bereits gekocht. Das bedingt andere Garzeiten. Und die Qualität der Bouillon ist selten so wichtig wie bei dieser Suppe. Sodann ist die Wahl des Pfeffers am Resultat beteiligt: von Meerrettich über Ingwer bis zu Chili ist alles möglich. Wenn die Suppe nicht scharf ist, fehlt ihr was.

Nun zurück zum Lachs. Die beiden Filets mit ihrer Füllung wirken wie ein dickes Sandwich. Dessen Größe entscheidet über die Verpackung. Soll der Fisch für 6 Personen reichen, wird er 1 Kilo wiegen müssen. Eingewickelt in Blätterteig ist das ein Trumm von einem Paket! Da zaudere ich dann doch. Sieht bestimmt beeindruckend aus, wenn es aus dem Ofen kommt. Aber wenn etwas schief geht, ist alles hin. Was kann schief gehen? Der Teig kann nicht aufgehen, matschig sein oder reißen. Er kann verbrennen, während das Innere noch halb roh ist. Da reduziere ich das Risiko und entscheide mich für kleine Portionspakete.

Zunächst aber stelle ich die Füllung her; es ist eine Duxelles. Also wieder einmal Champignons putzen und ohne die Stiele sehr fein hacken. 300 g bei 4 Portionen müssen es mindestens sein. Sie werden in reichlich Butter angebraten, mit Salz und schwarzem Pfeffer sowie mit 2 TL Tomatenmark und etwas Zitronensaft gewürzt. Dieses Pilzpüree kann man im Voraus herstellen, es sollte abgekühlt sein, bevor ein Lachsfilet damit bestrichen wird. Das andere Filet darauf platzieren und die Herrlichkeit in den Blätterteig einwickeln. Eventuell vorher in 4 Portionen teilen.

Der Blätterteig besteht meistens aus mehreren viereckigen Platten. Ich nehme sie auseinander, bestreiche sie mit Butter und klappe sie wieder zusammen. Nun werden sie mit dem Nudelholz dünn ausgerollt. Die Butter verbessert das Fertigprodukt geschmacklich. Praktischer sind wieder einmal die runden, gerollten Teigscheiben. Sie sind groß genug für einen 2-Personen-Lachs. Deshalb lege ich ein Filet auf den Teig, bedecke es mit der Duxelles, platziere das andere Filet obenauf, bestreue es mit Fleur de Sel, was eine Art von grobem Meersalz ist, und verpacke das Ganze mit dem Teigfladen. Überstehende Ränder abschneiden, die Kanten zusammenkneifen, dann mit einem leicht verquirlten Eigelb bepinseln. Den Dekorationssüchtigen sei noch verraten, dass sich mit dem Messer in die Teigoberfläche allerlei Ornamente einritzen lassen, die später in der Hitze groß rauskommen.

Die Hitze beträgt 130 Grad und die Garzeit 25 bis 30 Minuten. Das oder die Teigpakete werden aufs Backblech gelegt und in der Mitte des Ofens mit Umluft (eine der wenigen Gelegenheiten, wo sie empfehlenswert ist) gebacken. Der Teig verfärbt sich appetitlich ins helle Braun. Vom Ofen auf eine Servierplatte und sofort auf den Tisch! Der Fisch in dem heißen Teigpanzer gart nämlich nach, das heißt er wird trocken, wenn er warten muss. Dazu passt am besten eine weiße Buttersauce, die klassische Beurre blanc, wie ich sie in der 7. Folge des letzten Sommerseminars beschrieben habe.

Hier noch einmal eine Kurzfassung: 1 EL sehr fein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen und glasig werden lassen. Mit saurem Wein oder Essigwasser aufgießen und so lange köcheln, bis sich die Schalottenwürfel in einen Brei verwandelt haben. Salzen und pfeffern. Auf kleinster Hitze mit dem Schneebesen so viele eiskalte Butterstückchen einmontieren, bis sich eine cremige, weiße Sauce bildet.