Zwei schlaue Brüder

Den Leseratten unter den Feinschmeckern ein Geschenk zu machen ist einfach. Sie lesen Restaurantführer wie andere einen Kriminalroman.

Wenn der Michelin und der Gault Millau zum Jahresende fast gleichzeitig erscheinen, herrscht in der Gemeinde der Auswärtsesser eine Spannung wie an einem Uefa-Wochenende: Wer steigt auf in der Liga der Edelküchen, und wer fliegt raus? Welcher Guide hat eine Entdeckung gemacht, wer hat einen Favoriten degradiert?

Immer noch gibt es in der Schweiz nur zwei Restaurants mit der höchsten Auszeichnung (drei Sterne), das

· Hôtel de Ville in Crissier bei Lausanne und das

· Pont de Brent in Brent bei Montreux.

Neue sind nicht dazugekommen, trotz respektabler Kandidaten wie Ravet in Vufflens-le-Château, Petermann in Küsnacht und Jaeger in Schaffhausen. Auch in den Kategorien darunter hat sich kaum etwas verändert. Also langweilig.

Doch die Gastronomie ist kein Fußballplatz. Ein Jahr ist eine kurze Zeit im Leben einer Küche. Sie kann sich nur drastisch verändern, wenn ein neuer Chef das Ruder übernimmt. Doch eine langsame Leistungssteigerung oder Degeneration sind nur durch eine längere Beobachtung festzustellen. Und hier beginnt das Problem des Guide Michelin. Bevor er sich herablässt, einem Restaurant den dritten Stern zu verleihen oder es mit einem zweiten zu belohnen, vergeht allgemein sehr viel Zeit.

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· Hotelrestaurant Sonnora der Familie Thieltges in Dreis bei Wittlich

ist in die Riege der großen Häuser aufgenommen worden. Damit besitzt die deutsche Gastronomie vier Adressen, die nach Michelin-Maßstäben zu den besten Küchen der Welt gehören:

· die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach (Harald Wohlfahrt) in Baiersbronn,

· Im Schiffchen (Jean-Claude Bourgeuil) in Düsseldorf-Kaiserswerth sowie das

· Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, Bergisch-Gladbach.

Vier Formel-1-Küchen bei 80 Millionen Einwohnern, das ist nicht sehr beeindruckend, sollte man meinen. Aber damit sind wir weltweit an zweiter Stelle hinter Frankreich (18-mal drei Sterne). Außerdem ist es ja nicht so, dass hierzulande nur vier Köche in der Lage wären, überragend zu kochen; die Zahl solcher Adressen spiegelt die kulinarischen Bedürfnisse der Deutschen wider, nicht das Talent unserer Köche.

Die Frage, ob die Beurteilungen durch den Guide Michelin denn auch gerechtfertigt seien, beantwortet sich, wenn man sie mit denen des anderen wichtigen Restaurantführer, dem gleichzeitig erschienenen Gault Millau vergleicht. Beide sind sich einig, außer beim Düsseldorfer Schiffchen, das vom Gault Millau schon seit Jahren kritisiert wird, und beim

Zwei schlaue Brüder

· Restaurant Winkler in der Residenz Heinz Winkler in Aschau,

dem die Gault-Millau-Tester ihre Höchstnote (19 Punkte) geben, eine Einschätzung, der auch ich zustimme.

Dass Feinschmecker auf die Barrikaden gehen, wenn man ihr Lieblingsessen oder ihr Stammlokal kritisiert, ist mir bekannt. So hielt ein Leser die Streichung des Michelin-Sterns bei der Rebstock-Stube in Denzlingen für himmelschreiendes Unrecht. Auch ich habe mich sehr gewundert, dass dieser sympathischen und gleichmäßig guten Küche die verdiente Auszeichnung entzogen wurde.

Auch missglückte dem Guide Michelin die neue Gestaltung der Landkarten im vorderen Teil. Sie sind blass und undeutlich geworden, was irgendjemand wohl für modern und zeitgemäßer hielt als die bisherige Klarheit.

Seit wenigen Jahren existiertim Michelin eine Kategorie "Bib" für Gasthöfe, die sorgfältig zubereitete, regionaltypische und preiswerte Mahlzeiten anbieten. Dabei sind hocherfreuliche Entdeckungen zu machen; denn in dieser Gruppe findet man unter Umständen die Sterne-Küchen von morgen mit den Preisen von gestern.

Auch dem Gault Millau ist eine neue Attraktivität zu bescheinigen: Seine Texte werden offensichtlich sorgfältiger redigiert. Schmockvokabeln wie "Highlights" sind praktisch verschwunden, lediglich die Berliner Küchen werden mehr beplappert als beschrieben. In Köln wurde Bizim, das türkische Restaurant in Bahnhofsnähe, mit 17 Punkten in die Kategorie der Spitzenlokale gelobt - eine mutige und gerechte Entscheidung, wie überhaupt die Beurteilungen dieses Guides inzwischen ebenso verlässlich sind wie die des Michelin.

Die Top-Persönlichkeiten der deutschen Gastronomie, die der Gault Millau Jahr für Jahr auflistet (Trüffelschnitzer des Jahres), summieren sich in der Ausgabe 2000 zu 53 Namen. Dazu fallen mir gleich die petites légumes ein, welche Köche gern auf ihren Tellern anrichten und dadurch eine bunte Vielfalt vortäuschen, die letzten Endes völlig überflüssig ist.

Zwei schlaue Brüder

Gault Millau : Gault Millau - Deutschland 2000 , Der Reiseführer für Genießer; Wilhelm-Heyne-Verlag, München; 58 Mark

Michelin : Michelin - Deutschland 2000 , Hotel- und Restaurantführer; Michelin-Verlag; 52 Mark