Das Sommerseminar im Jahr 2000. Das klingt vielversprechend. Eine runde Zahl, wie sie nur alle tausend Jahre vorkommt! Da muss doch auch ein Sommerseminar ...

Doch Vorsicht! Beim Kochen richtet sich nichts und gar nichts nach der Jahreszahl. Nach dem Kalender schon, indem wir von den Produkten der Jahreszeit etwas Besonderes erhoffen. Zumindest Frische versprechen wir uns vom Spargel im April für die nächsten acht Wochen. Oder ein starkes Aroma bei den Aprikosen im August. Das heißt, es wird uns versprochen. Von den Marketingstrategen einerseits sowie von den Romantikern unter den Köchen andererseits.

Nicht anders ist es bei Aprikosen, bei Frühlingszwiebeln, Krebsen, den Osterlämmern und sehr vielen anderen Produkten. Deshalb warne ich vor übertriebenen Erwartungen an die Jahreszeit. Von ihr profitieren nur Konsumenten, die ihre Kartoffeln selber anbauen. (Obwohl es importierte frische Kartoffeln das ganze Jahr über gibt.)

Den Kartoffeln ist auch diese erste Folge gewidmet. Den dicken, mehligen und den kleinen fest kochenden. In meiner Küche haben mehlige Kartoffeln nur eine Berechtigung: als Ersatz, wenn ich andere nicht bekomme. Denn nicht einmal fürs Kartoffelpüree sind sie ideal, weil fest kochende Sorten einen besseren, intensiveren Geschmack haben. (Mehlige saugen das Kochwasser auf.) Theoretisch komme ich mit einer Sorte aus, den Bamberger Hörnle oder, wie ihre französischen Zwillinge genannt werden, la ratte. Sie sind klein, länglich und knubbelig. Also schwer zu schälen, weshalb ich sie vorwiegend als Pellkartoffeln koche, bevor ich sie weiterverarbeite.

Kartoffeln mit Meersalz

Wenn sie sehr klein sind, nicht viel größer als eine Haselnuss, werden sie nicht einmal gepellt, sondern vor dem Kochen gebürstet und hinterher in heißer Butter geschwenkt und mit grobem Meersalz (fleur de sel) bestreut. Das ist eine wunderbare Beilage für alle Gerichte, die keine nennenswerte Sauce ergeben (Spargel; Forelle; Brathähnchen ...)

Meersalz wird überwiegend in der Bretagne gewonnen. Es ist hellgrau und sehr grobkörnig. Es schmeckt nicht penetrant salzig, enthält Mineralien und soll richtig gesund sein. Ich verwende es häufig, weil es einen reizvollen Effekt ans Essen bringt. Ähnlich dem grob gemörserten Pfeffer wirkt es punktuell und verhindert die totale Vereinnahmung durch sein Aroma. Deshalb wird es immer am Schluss über eine Speise gestreut. Ideal ist grobes Meersalz bei gekochtem Fleisch (Tafelspitz und dergleichen) sowie bei pochierten Fischen und gekochtem Gemüse, wo ich es erst verwende, wenn das Essen bereits auf dem Teller liegt.