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Ja, so ist es. Und es kommt noch schlimmer: Knusprig gebratenes Fleisch ist insgesamt aus der Mode, weil 1. ungesund und 2. unkulinarisch. Durch die Berührung mit heißem Fett karamelisiert das Eiweiß, und die äußere Fleischschicht wird hart. Das muss nicht immer Haut sein. Auch ein sauber pariertes Stück Rinderfilet reagiert so in der Pfanne: außen braun und hart, zart und saftig nur innen.

"Jo, is denn dös nicht wunderbar?", fragt die Schutzgemeinschaft des kross gebratenen Schweinsbratens e. V. in Pasing. Was - frage ich dagegen - soll denn an einer krachend harten Schwarte delikat sein, wenn sie einem schon in den Zähnen sitzt, bevor man zum zarten Kern des Bratens vorgedrungen ist? Im Übrigen sind diese Fragen bereits vor Jahren erörtert worden, als ich das Langzeitgaren bei niedriger Temperatur hier vorstellte. Jetzt sind einige von Europas schlauen Köchen, angestachelt von Chemikern, auf den Dreh gekommen und verkünden das Ende der Bratenzeit.

Plausibel oder nicht, diese Vision wird nicht wahr werden. Man stelle sich nur die Weihnachtsgans vor: Ohne braune Haut hätte sie für ihre Liebhaber ihre einzige Attraktion verloren: wie ein Sportwagen ohne Brummbrumm. Zwar würde ihr Fleisch eine Spur saftiger sein, und sein spezifischer Geschmack wäre sogar intensiver. Aber eine gekochte und enthäutete Gans unterm Weihnachtsbaum, nein, da werden wir doch lieber Muslime!

Dennoch hat das alles seine Berechtigung. Ein angeschnittener Braten, der nicht, wie bisher üblich, einen braunen Rand, eine hellbraune Zwischenschicht und erst im Inneren einen rosa Kern hat, sondern von außen nach innen gleichmäßig rosa ist, dieser hinreißende Anblick hat noch jeden entzückt, der nach der Niedrigtemperaturmethode kochte. Hinzu kommt der geschmackliche Gewinn, den die ungewohnte Reinheit mit sich bringt. Unsere herkömmliche Bratentechnik drängt das Aroma des Verbrannten viel zu sehr in den Vordergrund (verbranntes Fett, verbranntes Eiweiß, verbrannte Zwiebeln, Kräuter und so weiter).

Es geht also darum, die verschiedenen Fleischsorten entsprechend ihrer jeweiligen Eignung zu behandeln. Das bedeutet: die Gans braten wie gewohnt, die Lammkeule aber bei 80 Grad garen. Bei dieser niedrigen Temperatur sind Knochen sinnlos. Also vom Metzger entfernen und die Keule zusammenbinden lassen.

Lammkeule 80 Grad

Aus der Keule ist ein gerolltes, längliches Paket geworden. Das reibe ich gründlich mit gemörsertem schwarzen Pfeffer ein, lege es in eine Bratschale (Gusseisen, Inox, Aluminium) und begieße es mit entweder flüssiger Butter oder Olivenöl. Auf dem Herd bei mittlerer Hitze anbraten und dabei nicht zu zaghaft salzen. Ist das Stück Fleisch von allen Seiten mit der Hitze in Berührung gekommen, stelle ich die Bratschale in die Mitte des Backofens, der auf 80 Grad vorgeheizt ist.

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Anschließend fahre ich zu einem Winzer und probiere seine Produkte. Denn das Fleisch muss es 4 oder 5 Stunden im Ofen aushalten. Und wenn es 6 Stunden werden, macht das auch nichts. Bei 80 Grad kann nichts verbrennen. Ich habe also Zeit genug, um Wein zu probieren oder - Gemüse und Kartoffeln vorzubereiten.

Eigentlich aber gehöre ich zu den Hobbyköchen, die sich ungern ihre Aktivitäten durch Maschinen oder Methoden wie diese ersetzen lassen. Deshalb nehme ich das Fleisch von Zeit zu Zeit aus dem Ofen, wende es und begieße es mit neuer Butter. Bei dieser Gelegenheit wird auch nachgesalzen, was immer nötig ist.

Bei traditionellen Rezepten heißt es abschließend unvermeidlich: Das Fleisch noch 15 Minuten bei geöffnetem Backofen ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen können. Das haben sie bei dieser Methode schon seit Stunden geübt, deshalb entfällt dieser Arbeitsgang.

Ein bei 80 Grad bratendes Stück erlebt diese Ruhepause permanent. Sein Saft flieht nicht vor großer Hitze nach innen. Deshalb ist es beim Anschnitt von außen bis innen so ebenmäßig rosa und saftig.

Der Nachteil dieser Methode: kein Bratensatz, also keine Sauce. Die muss ich extra herstellen. Und dazu brauche ich Fonds. Entweder einen Fleischfond oder einen Gemüsefond.

So werde ich gezwungen, mich mit dem Kochen auf einem höheren Niveau zu beschäftigen. Und, einmal ganz ehrlich: Sind diese aus Bratensaft hergestellten Saucen denn immer so köstlich? Sie sind fett, deshalb oft unbekömmlich, und lassen keinen Zweifel daran, dass mindestens einer ihrer Bestandteile leichte oder schwere Brandschäden hatte. In keinem Spitzenrestaurant werden dem Gast solche Saucen zugemutet.

Der Zwang zur Extrasauce fördert hingegen die Fantasie. Denn sie muss ja nicht wie eine herkömmliche Bratensauce schmecken. Eine Sauerampfersauce, eine Senfsauce, eine Currysauce und viele andere - sie alle passen hervorragend zu einem rosa gebratenen Stück Fleisch, egal ob vom Rind, vom Kalb oder vom Lamm. Und wem an dieser Stelle die berüchtigte Kombination von Lammkeule und Pfefferminzsauce einfällt, der sollte daran denken, dass in der englischen Küche, wo so etwas zum Standardrepertoire gehört, Fleisch immer schon bei niedriger Temperatur gebraten (Roastbeef!) oder gar gekocht wurde. Und sofort wirkt die Pfefferminzsauce nicht mehr so furchterweckend. (Sie muss natürlich selbst gemacht und darf nicht konfektioniert sein.)

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Ich möchte nicht versäumen, im Zusammenhang mit der Niedrigtemperaturmethode auf ein wichtiges Detail zu verweisen: Der Thermostat am Backofen muss präzise funktionieren. Das heißt, größere Temperaturschwankungen darf er nicht zulassen. Und das schließt eine Menge alter Öfen aus; denn nur moderne Herde halten eine gleichmäßige Temperatur. So viel zum Thema Sperrmüll.

Während bei der Gans einerseits und dem Rinderfilet andererseits die Frage nach der Methode ziemlich eindeutig beantwortet werden kann, existieren Fleischstücke, die sich für beide Methoden empfehlen. Zum Beispiel die Ente oder die Kalbshaxe. Keine Frage aber gibt es beim Lammrücken...

Nächste Woche braten wir weiter an: Lammrücken und Kalbskotelett mit Salbei